1. Какие пропорции сахар-вода-дрожжи?
Пять литров воды на килограмм сахара. Да, вот так вот безапелляционно завышаем количество воды. Дело в том, что соотношение вода\сахар сильно зависит от дрожжей, которые вы используете. Есть дрожжи способные работать, перерабатывать сахар при крепости браги в семнадцать градусов. Соответственно при большом количестве сахара, он весь не выбродит, уйдет в канализацию. Хотя это как раз беда не большая.
Гораздо хуже, когда концентрация сахара настолько высока, что дрожжи не работают. Зависит это как от самих дрожжей, так и от сахара. Разбродиться в высококонцентрированном сахарном растворе может помочь, подкормка, хлеб, варенье, мочевина. Хотя лучше просто добавить воды. Но экспериментировать я вам советую потом.
Для начинающего винокура крайне важно, чтобы брага выбродила с первого раза. То, что с одной гонки получится меньше продукта, на первом этапе мало кого волнует. Главное, что вообще что-то получилось.
Количество дрожжей ставит многих в тупик. Уж больно противоречивая информация. Не бойтесь, как переборщить с дрожжами, так и не доложить. Если дрожжи живые получиться в обоих случаях. Но в первом случае убежит, во втором бродить будет долго и повышается вероятность скисания. Для меня второй вариант предпочтительнее так как получается менее вонючая брага. Я кладу сто грамм турбо дрожжей на 40 литров.
По прошествии некоторого времени с наработкой опыта, определившись с ингредиентами и подкормкой количество воды можно уменьшать. Оптимально четыре литра на килограмм, хотя можно и три, но не очень понятно зачем. Качество продукта в этом случае падает.
2. Какая оптимальная температура для брожжения?
Опять буду категоричен. Двадцать восемь градусов. Есть версия, что чем дольше брага бродит, тем больше нарабатывается сивушных масел. Но будут потери по выходу спирта. Двадцать восемь градусов это золотая середина. Хотя подозреваю, что не все так однозначно. Для каждых дрожжей и сырья может быть своя оптимальная температура, определение которой ждет вас в будущем. Помните, что слишком теплая брага тоже плохо. При сорока градусах дрожжи погибнут.
3. Как же поддерживать эту оптимальную температуру?
Самый простой способ аквариумный обогреватель. Продается в магазинах для животных. Потенциометром выставляется необходимая температура, которую он поддерживает. Перед запуском желательно проверить на сколько он точен и откорректировать. Способ не очень подходит для густых браг из-за отсутствия достаточной циркуляции. В этом случае подойдет пленочный обогреватель “Доброе тепло” или комплект от теплого пола с температурным датчиком и блоком управления. В дело идут даже электроодеяла и электроматрасы.
4. Какую емкость использовать для брожжения? Влияет ли пластик бродильных чанов на вкус конечного продукта.
Лучше всего использовать химически нейтральный материал для бродильных чанов. Идеально стекло и пищевая нержавеющая сталь. Если аутентично, то в дубовых бочках. Но где ж взять. Поэтому приходиться пользоваться тем, что есть. Пластик. Одобренный для пищевого применения. Не думаю, что скоротечный контакт слабоспиртовой жидкости даст негативный эффект.
Продолжение следует.