Вообще этот способ применим ко всем пластинчатым соленухам. Грузди, горькушки и волнушки, все те грибы, которые требуют вымачивания из-за своей горечи, находящейся в млечном соке.
У нас здесь рядом с домом время от времени возникают невесть откуда взявшиеся стойбища волнушек. Иногда семейства их достаточно большие, чтобы заморочиться солением холодным способом.
Холодный способ соления грибов хоть и долгий, но результат того стоит. Хрусткие, пропитавшиеся ароматом чеснока, укропа, черной смородины и хрена за долгие 40 дней приготовления. Подцепив вилкой из банки грибок с ароматом осени самое то закусить им нечто крепкое своего приготовления. Ну или просто заправленные подсолнечным маслом с мелко-мелко нарезанным перьями репчатым луком, да под отварную картошечку...
В общем грибы. У нас - волнушки. В любом случае, принесенные домой грибы хорошо помыть от лесного мусора.
Если это грузди или волнушки - соскрести верхний слой и убрать бахрому.
Если горькушки, то просто помыть и бросить в воду, желательно проточную, на трое суток. Раньше Карелы набивали мешки грибами, клали в мешок груз и бросали его в озеро на трое суток. Отличный способ вымачивания, я считаю. У нас озера нет, так что приходится вымачивать грибы в ведре раза три за день меняя воду.
Да, емкость для вымачивания ни в коем случае не металлическая. Эмалированная, пищевой пластик, стекло, керамика, но не металл, который при окислении обязательно испортит весь продукт.
Чем чаще менять, тем лучше, если забыть, то они прокисают и вы их просто выбросите. Грибы обязательно должны быть полностью погружены в воду, иначе они чернеют.
Через трое суток грибы теряют свою природную горечь и становятся эластичными. Самое время начать засол.
Мы солим небольшими порциями, потому что у нас их мало. Мечта - собрать за раз пару ведер соленух и засолить большую ёмкость.
А пока - на дно банки укроп, хрен, листья смородины или вишни, а может и дуба, всё те, аромат которых вам по вкусу. Туда же - щепотку каменной соли, далее укладываем грибы. Слой в пару-тройку сантиметров грибов, щепотка соли, зубчик чеснока, разрезанный пластинками - слегка прижали. И так до окончания продукта или до "плечиков" банки. На литровую банку уходит около двух столовых ложек соли.
Затем грибы прижимаются мембраной, сделанной из пищевого пластика, диаметром чуть больше, чем горловина банки. Чуть сгибаем пластик и заправляем под "плечики" банки. Затем неплотно закрыли крышкой, чтобы оставался доступ воздуха или просто накрыли чистой натуральной тряпкой и ставим в холодное место на полтора месяца.
Через 40 дней наслаждаемся полученным результатом.
Приятного аппетита.