Люля-кебаб — одно из самых популярных летних блюд в России. Там, где шашлыки, рядом обязательно должны быть нанизанные на шампур люля. На первый взгляд кажется, что приготовить это блюдо несложно, однако без определенных навыков и секретов его можно легко испортить. Что необходимо знать, чтобы люля-кебаб таял во рту? На эти вопросы нам ответила Наталья Капура, шеф-повар барнаульского ресторана «Пристань».
Секрет № 1. Выбираем мясо
Для фарша необходимо выбирать свежее мясо, которое еще не подвергалось замораживанию. Обращайте внимание на цвет и запах мяса, это поможет определить его свежесть. На Востоке в основном люля-кебаб готовят из молодой баранины (особенно подходит задняя часть). Но это не означает, что его нельзя приготовить из курицы, говядины или свинины. Можно делать смесь из разных видов фарша. Мы для нашего блюда выбрали охлажденную говядину алтайского производства. Мясо мягкое, нежное и прекрасно подходит для приготовления фарша.
Секрет № 2. Не жалеем сала
Важным условием хорошего фарша для люля-кебаба является наличие сала в нем. От этого зависит вязкость готовой смеси. Нанизанные на шампуры колбаски не свалятся в раскаленные угли. Количество жира не должно быть меньше четверти от общего количества мяса. Важно, чтобы консистенция не была пастообразной. Поэтому сало обычно измельчают на очень мелкие кусочки при помощи острого ножа.
Секрет № 3. Без яиц и хлеба
В фарш для люля-кебаба не нужно добавлять яйца, хлеб, крахмал и прочие загустители, как в котлеты. Вязкость перекрученному мясу даст сало. Зато для фарша используют соль и черный перец. Солить фарш нужно умеренно. Если пересолите, рискуете лишить мясо сочности.
Секрет № 4. Вымешиваем фарш
Вымешивать и отбивать фарш — обязательные условия в приготовлении люля-кебаба. Причем не меньше 15–20 минут. Вы сами заметите, как фарш меняется на глазах. Так, из мяса выделится белок, который необходим для хорошей плотности и вязкости. А сало хорошо распределится в фарше. Вымешивать и отбивать фарш нужно до тех пор, пока вы не получите однородную массу, которая не будет прилипать к рукам.
Секрет № 5. Процесс обжаривания
Обычно люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях. При этом важно очень быстро переворачивать шампуры, чтобы фарш хорошо зарумянился со всех сторон, а внутри остался сок.
Секрет № 6. Варианты гарниров и соусов
Считается, что сырые овощи идеально подходят к мясным блюдам. Спорить не будем. Но в нашем случае мы решили немного поэкспериментировать, подав к нашим люля запеченный картофель. Сразу скажем, гарнир получился диетическим. Картофель мы запекли в фольге в духовке. Кусочек алтайского масла, добавленный к картофелю, придал блюду золотистый оттенок и приятный сливочный вкус. Что же касается соуса, то мы выбрали классический песто, приготовленный из местных продуктов, это зелень, чеснок, кедровые орехи, алтайский твердый сыр, которым так славится наш край, и, конечно же, растительное масло. По вкусовым качествам и набору полезных веществ оно ничуть не уступает импортному оливковому.
Для приготовления люля-кебаба понадобится:
фарш из говядины 500 г
сало 150–200 г
лук 1 головка соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
1. Порезать лук и сало, добавить в фарш.
2. Посолить, поперчить.
3. Отбить фарш о разделочную доску, сформировать длинные колбаски.
4. Надеть на шпажки. Обжаривать на огне или в духовке под грилем.
Для приготовления запеченного картофеля понадобится:
картофель 2–3 штуки масло сливочное 30 г
соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
1. Помыть, почистить картофель.
2. Порезать на дольки.
3. Завернуть картофель в фольгу.
4. Добавить сливочное масло и запечь в духовке.