Текстовая версия подкаста
Ульяна Тихмянова, шеф-повар и основатель поварского бюро Rosemary Days. Ульяна готовит для частных и корпоративных торжеств и обучает домашний персонал поварскому делу. Ульяна пришла в профессию после карьеры в офисе, отучившись в поварской школе в Москве и на кондитерских курсах в Париже.
Страница подкаста
Слушать на SoundCloud
О чём подкаст:
— Как на пике карьеры директора по развитию и обучению персонала в крупной компании она ушла в никуда.
— Как освоила профессию повара и сделала из этого дело.
— Почему не стоит работать бесплатно — «по дружбе» и «для опыта» — даже в начале пути.
— Куда вкладывать время и силы в своём бизнесе, чтобы не перегореть.
— Чем полезны ограничения в аудитории и наборе услуг.
Текст подкаста:
Ульяна, привет!
- Привет!
- Поварское бюро – это очень необычный формат, я даже не знаю, как дать ему определение. Расскажи, как это устроено, и что это вообще такое.
- Меня часто называют кейтерингом, но это не так. Я делаю домашние торжества и закрытые маленькие торжества для отделов корпоративных клиентов, или домашние вечеринки, то не просто выставленные закуски, это полноценная подача ресторанных блюд, чаще всего это индивидуальная подача и полное обслуживание от закусок до десертов. Еще я делаю частные кулинарные уроки с выездом, могу обучить домашний персонал, в том числе на английском языке. Для меня эти направления логичны, я обучающий практик – готовлю сама и могу научить. В формат кейтерингового агентства как-то не укладывалось, да и пластиковые контейнеры я не люблю. С самого начала мне хотелось готовить и подавать еду самой, видеть результат своими глазами, поэтому я пошла в сторону гастрономических ужинов, авторских вечеринок, меню под значком «от Ульяны». Пока я довольна этой истории, но никогда не поздно все изменить, управлять, а не готовить самой. Но сейчас мне интересно работать в таком формате.
- Интересно, что изначально твоя профессия никак не была связана с кулинарией. Расскажи, как ты к этому пришла, с чего ты начинала.
- Это внезапный поворот для тех, кто наблюдает за мной со стороны. У меня была успешная карьера в обучении персонала, я была руководителем отдела оценки и развития персонала, даже директором по развитию персонала. Моя большая офисная жизнь начиналась в городе Новосибирске, в компании «Инмарко» - лидер мороженого в России. У нас была молодая команда, и работа в компании была наполнена смыслом. Я благодарна всем сотрудникам там, так развивалась моя карьера.
- Как-то кулинария не просматривается?
- Кулинарии там не было, хотя я всегда хорошо готовила. Я сама люблю поесть, а для этого надо хорошо готовить, я считаю.
- Что тебя подтолкнуло успешную карьеру оставить ради кулинарного пути? Это сложный путь и серьезное решение.
- Это было дело не одного дня. В «Инмарко» я работала почти 10 лет назад. Сначала появилось ощущение, что надо что-то менять в жизни, я уже состоялась в компании, все построено и работает.
- Обычно все уходят, когда плохо, а ты ушла, когда все хорошо.
- Было такое ощущение, что надо что-то менять. Я начала проводить изменения в жизни, переехала, вышла замуж еще раз, плавно наступили декреты, я подумала, что будет время подумать о том, что делать. Через полтора года первого декрета я подумала, что пора выйти в офис на полный день, «Юнилевер» тогда уже купил «Инмарко», я вышла на работу в другую компанию, где проработала 8 месяцев и поняла, что мне уже тяжело находиться в офисе?
- Тебе не нравился нормированный график?
- Нормированный график – это классно, мне его сейчас не хватает, когда есть время на работу и дом. Моей дочке было год и 4, было жесткое разделение на работу и семью. В офисе была совсем другая компания, которая уже «забронзовела», как мы любили говорить на моей прежней работе, я понимала, что меня не слышат, то есть среда не готова к поставленным мне задачам. Конечно, в любой организации надо притираться к коллективу, но мой объем работы не добавлял смысла в свою жизнь. На тот момент я серьезно задумалась, как дальше быть, у меня был кризис, спрашивала у друзей, как они живут вот так в офисе без смысла жизни. Оказывается, так живут многие, для людей это норма, а мне было дико так работать и жить. При этом все мои друзья говорили мне, что если меня это разрушает, надо уходить, и мой супруг мне говорил, что потеря смысла в работе отражается и на атмосфере в семье, потому что если тебя работа не удовлетворяет, ты не можешь принести домой чувство радости, удовлетворенности и не наполняешь тем самым свою семью. Но я не знала, что я буду делать, когда уйду? Мне полтора года декрета дали понять, что у меня слишком много энергии, чтобы тратить ее только на ребенка, плюс я считаю, что маме важно реализоваться в собственных проектах, а не только в ребенке. Об этом можно долго спорить, но мой опыт говорит о том, что отпущенные в самостоятельность, лучше растут и развиваются, даже если они общаются с другими людьми, не с мамой. Муж предложил мне определиться, что мне нравится, и начать свой проект.
- А как определиться, что нравится, ты же всю жизнь занимался другим?
- Это была проблема. Оказалось, что я беременна вторым ребенком, и я ушла в декрет, чтобы еще раз подумать. И занялась этим определением. Это довольно непростой процесс, потому что не случается озарений рано утром, когда ты увидела свое дело, только открыв глаза.
- А как бывает?
- Ушла я в январе, я сначала дома переделала все дела, потом ты ребенка занятиями задергаешь, пересмотришь тонну сериалов, но в голове что-то включено, что ты не просто так сидишь дома, а хочешь определиться с новым занятием. Но ничего не происходит. Я помню, что ходила к психотерапевту с этим вопросом и вынесла из этих встреч, что мне нужно будет взять ответственность за свое решение.
- И ты взяла ответственность?
- Как тебе сказать, несколько месяцев длилась эта ситуация, мне казалось, она никогда не кончится. И второй ребенок уже скоро должен был родиться, а я так и не знаю, чем мне заняться. И пока я думала, я все время готовила, не просто семью накормить, а близкие к праздничным блюда, подписалась на миллион форумов и сообществ, следила за трендами, поэтому знала многое и многих.
- Кулинария лежит на поверхности, когда ты мама и много готовишь. Но как ты поняла, что это можно вывести на профессиональный уровень?
- Было беспокойство, а вдруг я так и не найду, чем я буду заниматься, сильный страх, что я превращусь просто в жену, которая невыносимо страдает от собственной нереализованности, скрывая это от окружающих, маскируясь другим занятиями. Чтобы это беспокойство унять, я решила каждый день делать что-то приятное, радовать себя. И этим приятным оказались кулинарные занятия, кулинарное дело. Я готовила не потому, что все голодные, а потому, что мне доставляет удовольствие это делать, даже грязная работа по кухне не доставляла мне дискомфорта. И еще я поняла, что если я не могу заглянуть в будущее и увидеть большую цель, я буду смотреть, что вокруг меня находится, самое близкое ко мне, чтобы выбрать то, чем заняться. И основываясь на этих двух вещах, я поняла, что мне очень нравится готовить. Тогда я решила двигаться в эту сторону. Помню, в 2014 году было очень много кулинарных стартапов, я подумала, что я буду дома делать паштеты на водяной бане. Меня остановило только то, что мы тогда жили на съемной квартире, не было места для хранения. Да и вообще это была глупая идея – делать дома паштеты на продажу, с доставкой. Именно тогда появилась мысль не работать в офисе, а попробовать двигаться в сторону чего-то своего. Я стала ходить на разные мастер-классы, в том числе кулинарные. Тогда мы посчитали и приняли решение, что правильно будет отучиться на большом курсе в школе Рагу Москвы, обучение длилось 3 месяца, то есть 3 раза в неделю у меня была практика во французской кухне.
- Сложный для меня подкаст, даже паштеты, не говоря уже о других блюдах, плюс подача… Что же к концу будет?? А как к тебе начали приходить следующие бизнес-идеи?
- Во время учебы у меня был страх, что это блажь женщины в декрете, стало приходить понимание трудностей этой профессии и роста в ней, я стала понимать особенности работы, оплаты труда. Я решила поставить эксперимент: приготовить обед в кафе и понять, в конце смены я буду жива или как? В итоге я была жива, приготовила 45 порций, кафе Насти Годуновой, все было прекрасно, и я поняла, что хочу продолжать. По рекомендации моей подруги я получила заказ на семейное торжество, опыт был интересный, пришлось сильно заморочиться.
- Мне нравится твой подход тестирования своих идей. Мне кажется, это круто.
- С 2015 года я пыталась все продумать, построить стратегический план, у меня есть миллионы записей на эту тему в разных программах, но ни черта не выходит у меня, выходит только посмотреть-попробовать, принять для себя решение, двинуться дальше, потому что очень много неопределенности, плюс чем дальше, тем больше я не знаю наверняка о еде и о вкусах. Этим профессия и радует, потолок в ней достаточно далек. И у меня никогда не было инвестора, я опираюсь только на свои силы, это пример того, что можно своей профессией выстраивать себе доход, реализацию, опыт.
- Ты уже довольна своим доходом?
- Я довольна, что он вырос в несколько раз и стал стабильным, в этом году у меня пропали провальные месяцы, нет так называемой сезонности, волнообразных скачков.
- Как ты думаешь, почему так?
- Во-первых, я стала себя активно развивать в направлении уроков. Во-вторых, мои клиенты поняли для себя, что красиво ужинать можно не только на Новый год, но и в разные другие дни. Когда я двинулась в сторону гастрономических вечеринок, я создала страницу в Facebook, что-то туда писала, клиенты приходили ко мне по рекомендациям. Спасибо большое мое рекомендодателям, и можно даже называть себя, от меня вам будут плюшки за это.
- Как ты считаешь, когда это сарафанное радио началось? Как ты начала свое продвижение?
- Сначала я ходила сама, делала, и меня люди узнавали. Потом у меня был 9месячный проект с журналом Seasons, когда я делала гастрономические вечеринки для их школы по субботам, был формат квартирника. Потом я начала работать со студиями, где есть бытовая духовка и холодильник. Сейчас в Москве много таких пространств – лофты, арт-студии, мастерские, которые сдаются в аренду для праздников. Кроме кейтеринга в студии можно организовать индивидуальную готовку или квартирник. В прошлом году я стала активно писать на своей странице в Facebook, это было связано с моей стажировкой в Италии, и после этих очень личных историй был очень плодотворный период в работе. Для меня это чудо. Ведь у меня всего 600 подписчиков, в Инстаграм еще меньше.
- Ты так уверенно о себе рассказываешь, ты такой уверенный в себе человек на самом деле, или это приобретенное чувство?
- Людям со стороны кажется, что я уверенная и пробивная, но я сомневаюсь каждый день до сих пор, даже к посту в Facebook я долго готовлю сама себя, мой путь вообще очень неуверенный и тревожный. Видимо, от моей предыдущей профессии у меня осталось умение хорошо рассказывать о том, в чем ты даже не ориентируешься. Плюс в кулинарии много стереотипов, холивары можно разводить бесконечно в сети. У меня простой подход: когда я готовлю, я опираюсь на правила и техники, которые у меня есть, но с другой стороны, еда – это очень личная история, человек в праве есть ту еду, которую он хочет, и так, как он хочет, с любыми ингредиентами. Не зря говорят, что о вкусах не спорят. Я стремлюсь быть профессиональной в обучении, но я оставляю человеку право выбирать. Это мой главный подход. И я всегда ищу поддержку в периоды своих сомнений, у меня есть такие люди. Даже многие родственники меня не понимают, у меня же была хорошая карьера в офисе. Очень важно, что моя работа приносит мне даже в самых рутинных вещах удовлетворение и удовольствие, можно даже петь в это время. Опираться на поддержку – это очень важно, не нарываться на критику добровольно. Важно для себя понять, что есть вещи, которые не устраивают, и не надо их ломать и идти туда, это подрывает уверенность, добавляют неуверенности и сильно тормозят на пути.
- Отличный способ бороться с сомнениями. Какие самые яркие сложности на пути ты можешь вспомнить?
- Сложности в приготовлении обедов и ужинов были связаны с планированием, когда обед нужен на большое количество человек, ведь весь объем продуктов нужно вымыть и почистить. И сперва для меня это было неприятным сюрпризом. Для этого подобную ситуацию нужно несколько раз прожить. Мой первый завтрак на 100 человек я расписала в эксель, но я не учла, что у меня одна духовка. Я почему-то планировала, что все придут, и все будут есть. Дело кончилось тем, что с большими нервами я все это реализовала. Это была драматическая история, но гости оценили мои труды, хотя почти ничего не съели. Я очень хорошо помню тот опыт и применяю выводы того завтрака и сегодня. Теперь я все от руки расписываю, что и как готовиться, сколько времени занята духовка и тд. И часто этот план помогает моим помощникам, он очень удобен в работе.
- А есть заказы, от которых ты отказываешься?
- Я отказываюсь от барбекю-вечеринок или плова на огне в казане, потому что считаю, что это не мой профиль. Мне кажется, я и сама не типаж для такого вида еды. Я скорее возьмусь за изысканную, утонченную французскую или итальянскую кулинарию, за яркую испанскую вечеринку или средиземноморье в целом. Я считаю правильным иметь свой профиль и в нем двигаться. Года три назад я приняла для себя решение, что я не работаю бесплатно, за исключением близкой моей душе благотворительности. Когда я стала работать сама на себя, у меня пропало желание людей просить по-дружески что-то для меня сделать, и мне стыдно за мои прежние просьбы дружеского характера такого плана, это очень неправильная история. Это сильно разрушает профессионализм, ты ничего не получаешь взамен, у тебя нет энергии двигаться дальше. Иначе это тяжело.
- Как ты думаешь, почему был период, когда тебе было тяжело?
- Было слишком много проектов и всем пытаешься понравиться, и в какой-то момент я себя обнаружила в состоянии очень сильной неудовлетворенности, хотя у меня любимая профессия, которую я сама выбрала. Был даже период обиды на мир и окружающих, которые меня не ценят. Потом я все переосмыслила, поняла, что надо ориентироваться на тех, кто тебя поддерживает, и что надо делать свое дело, свою дорогу, реализовывать свои идеи, не надо себя заставлять делать то, что тебе делать не хочется, чего бы это не касалось. Я опираюсь на свое внутреннее ощущение и поддержку.
- Ульяна, спасибо, что искренне поделилась своим опытом. Если у тебя есть напутствия для тех, кто решил развиваться в области кулинарного искусства, ты можешь их дать.
- Ребята, работайте, и все будет!
- Замотивировала сразу!
- Темнее всего перед рассветом, и если вы в таком периоде, просто примите для себя, что скоро будет лучше, просто подождите.
- Отличный совет. Спасибо тебе за рассказ, думаю, многих людей это вдохновит и морально поддержит. Удачи твоему проекту!
- Спасибо большое за Вандерласт, ваши подкасты под готовку очень хорошо заходят, ты одновременно познаешь мир, знакомишься с людьми и делаешь свою работу.
- Так что слушайте подкасты Вандерласта и заказывайте вечеринки у Ульяны!
- И еще: ешьте вкусно каждый день и готовьте по вдохновению. Пока!
Если вы хотите видеть больше такого в своей ленте — ставьте лайк и подписывайтесь на канал.
Больше историй на сайте Вандерласта.
Вандерласт в фейсбуке, инстаграме и на саундклауде.