Разбираемся в том, куда исчезнет поваренная соль, какая соль полезнее — морская или «сухопутная», сколько бы стоила ваша солонка на Диком Западе, как умереть от воды и не умереть от соли.
Кто варит поваренную соль
Недавно интернет облетела новость о том, что поваренная соль скоро исчезнет с прилавков магазинов. И это действительно так. Крупные торговые сети считают, что на их складах ее хватит до Нового года, а в мелких магазинчиках, возможно, она долежит до весны. Но не спешите бросать чтение и бежать в ближайший магазин с авоськой — место «поваренной соли» займёт «соль пищевая».
Дело в том, 1 сентября вступил в силу новый ГОСТ. По нему бывшая поваренная соль теперь будет называться «Солью пищевой», и отныне производители обязаны маркировать продукт только этим названием. Но суть одна: и старая, и новая соль на 97–99,7% состоит из хлорида натрия.
Кому-то такое переименование может показаться очередным бесполезным деянием крючкотворов-бумагомарателей. На самом деле новый ГОСТ закрепляет уже давно сложившуюся ситуацию.
«Поваренной» соль называлась не из-за поваров, добавлявших её в блюда и соусы, а из-за способа его получения — «варения» или, говоря проще, выпаривания её из морской воды. В наши дни варкой-выпариванием получают только ту соль, которую в магазинах маркируют как «морскую». А большая часть соли в наших солонках — переработанная и очищенная каменная соль, которую добывают на Усольском, Илецком и Баскунчакском месторождениях.
Сравните цену на «морскую» и обычную соль в наших магазинах. Она может отличаться в десятки раз. Но это по большей части уловки маркетологов. Каменную соль из «сухопутных» месторождений тоже можно считать морской — ее залежи образовались там, где когда-то шумели моря, которые из-за дрейфа материков лишились контакта с Мировым океаном и превратились в медленно испаряющиеся солёные озёра. По этой причине никаких различий между каменной и морской солью нет, главный компонент обеих — хлорид натрия, а те «волшебные» микроэлементы, о которых пишут на упаковках морской соли, лучше получать не с солью, а из других источников — например, из морепродуктов.
И в каменной, и в морской разновидности могут содержаться примеси, меняющие ее цвет: так получается розоватая, желтоватая или даже синеватая соль. Это нормально. Введенный с сентября ГОСТ допускает наличие в пищевой соли до 3% примесей (для соли второго сорта), а окрасить белый хлорид натрия может и меньшее количество «балласта».
Вы удивитесь, но соль, которую с начала XII века варили на севере России, в Поморье, внешне больше была похожа на уголь. К ней добавляли перетертые ржаные зерна, морские водоросли, формовали в «кирпичи» и прокаливали, в результате чего брикет приобретал элегантный чёрный цвет.
Лингвистика и соляные бунты
Мы часто используем соль как консервант, занимаясь засолкой овощей и грибов или завяливая рыбу. А ведь то, что сегодня воспринимается как развлечение или возможность поразить всех своими кулинарные талантами, выставив гостям грибочки, засоленные по собственному рецепту, когда-то было вопросом выживания.
Человек впервые начал использовать морскую или каменную соль для консервации продуктов, когда научился добывать больше еды, чем мог съесть сразу. С палеолита и до изобретения холодильников соль была одним из немногих способов сохранить избыток мяса и рыбы впрок.
Развитие транспортной системы древнего мира и Средних веков не шло ни в какое сравнение с сегодняшним днем. При этом соляные месторождения были далеко не везде. А значит, и стоила соль очень дорого.
Минутка занимательной лингвистики: в английском языке есть слово salary, которое означает «жалованье». Оно перекочевало из латинского: salarium выплачивали римским легионерам, и произошло это название от слова sal («соль»).
Правда, вопреки распространённому заблуждению, легионерам не выплачивали жалование солью. Словом salarium называли регулярные денежные выплаты подразделениям римской армии за службу «в условиях мирного времени» по охране дороги, тянувшейся от соляных шахт до Рима (Via Salarium).
Во времена покорения Америки цены на килограмм соли и килограмм говядины были сравнимыми. Рост пошлин и розничных цен на соль вызывал соляные бунты по всему миру в Средние века и в Новое время: в Америке, во Франции, в Англии, в России и даже в Китае.
Зачем организму соль и как умереть от воды
Можем ли мы обойтись без соли сейчас, когда для сохранения продуктов в нашем распоряжении есть холодильники, вакуумная упаковка и консерванты, которых нужно меньше, чем соли, и которые не меняют вкус продукта? Права ли была героиня Людмилы Гурченко со словами «Соль — это белая смерть»? А вот и нет!
Ионы натрия, которые организм получает вместе с солью, незаменимы для обмена веществ. Они способствуют сокращению мышц, нормализуют водный баланс и активируют работу множества ферментов. При недостатке ионов натрия в плазме крови у человека развивается гипонатриемия.
Впасть в это состояние можно при неправильном режиме питья. Оно может развиться и из-за интенсивного потоотделения без питья, и наоборот — при слишком питье. Да-да, вы можете умереть, выпив слишком много обычной воды!
Гипонатриемия стала причиной смерти 28-летней Дженнифер Стрейндж, которая в 2007 году приняла участие в конкурсе на максимальное количество воды, выпитой без похода в туалет. Выпитые в течение нескольких часов 7.5 литров воды оказались смертельными.
Но не перебарщивайте
Правда, большинству из нас всё же угрожает не гипонатриемия, а наоборот — чрезмерное потребление натрия.
В среднем человеку нужно не более двух граммов натрия в день (это примерно 5 граммов пищевой соли). За год нормальной дозой пищевой соли для человека будет 1.85 кг. То есть, пуд соли (16 кг) на двоих вы в нормальном режиме будете есть примерно 4–5 лет. А вот пересаливать, чтобы съесть тот самый пуд соли быстрее, не стоит.
Диетологи — люди склочные. Они постоянно спорят о том, полезно или вредно мясо, овощи, рыба, яйца, сливочное масло — словом, никак не могут договориться по поводу львиной доли рациона человека. Но всех их примиряет соль. И диетологи, и врачи в один голос утверждают, что в больших дозах соль вредна.
Избыточное употребление пищевой соли — один из главных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Ионы натрия, такие важные для нашего обмена веществ, в больших дозах приводят повышают артериальное давление и могут вызвать атеросклероз сосудов.
Учтите, что соль есть и в обычных продуктах питания — в 100 граммах молока ее 0.1 грамма, в 100 граммах хлеба — 0.4 грамма. Представьте теперь, сколько ее в сырах, колбасах и майонезах. Все это значит, что суточную норму ионов натрия можно получать, практически не досаливая пищу. Привычка солить блюдо, еще не попробовав его на вкус, не очень полезна для здоровья.
Если тянет на солененькое
Для тех, кто не хочет отказываться от соленых продуктов даже несмотря на риск для своего здоровья, существует пищевая соль с пониженным содержанием натрия. Можете смеяться сколько хотите, вспоминать кофе без кофеина, безалкогольное пиво и резиновых женщин — но такая соль действительно есть!
Хлорид натрия «разбавляют» хлоридом калия, понижая содержание натрия на целую треть, практически не меняя вкус. Правда, если у вас повышенное артериальное давление или другие проблемы сердечно-сосудистой системы, стоит не только перейти на соль с пониженным содержанием калия, а обследоваться и выполнять указания врачей.
А вот в йодированной соли натрия столько же, сколько и в обычной, зато для борьбы с дефицитом иода она очень хорошо подходит.
Сегодня соль — один из самых дешевых и незаметных продуктов на нашем столе. Но что будет, если солонка на вашей кухне вдруг окажется пустой? Вспомним средневековые сказки и шекспировского «Короля Лира»: чтобы понять метафору «нужен, как соль», достаточно просто забыть за ней сходить.