Друзья! Эта замечательная статья написана выдающимся пользователем портала Фиш-Хук! Если к концу прочтения вы останетесь довольны, пожалуйста, поддержите этот труд лайком, подпиской или визитом на Фиш-Хук. Заранее спасибо!
Данный труд я решил посвятить человеческой деятельности по приготовлению пищи — к еде, кулинарии, но не просто кулинарии, а рыбной кулинарии, и не просто рыбной кулинарии, а приготовлению одного из самых древнейших рыбных блюд — Ухи. Почему это я пишу название одной из разновидностей рыбного супа с большой буквы, спросите Вы? Это потому, что Уха для меня не столько кулинарное блюдо, хотя и это важно, сколько процесс, процесс приготовления и употребления этого блюда. Итак, сейчас я расскажу свой любимый рецепт Ухи, супа с большой буквы!
Возможно, так все и было или лабиринты истории
Безусловно, познать всю прелесть правильной Ухи, невозможно не обратившись к истории, или, если перефразировать известное выражение «не будет у рыболова правильной Ухи, если он не знает, как её готовили раньше».
Этимология слова «уха» уходит корнями в древность, первые упоминания об ухе можно найти в наскальной живописи датированной примерно 30 тысяч лет до н. э. Впервые познав огонь и научившись обжигать красную глину, человек стал экспериментировать и однажды положил в кипящую воду рыбу. Все отведавшие первородную прото-уху были поражены — «Ух!», «Ы!» «А!». Так и сложилось дошедшее до наших времен современное слово «Уха».
Существует мнение, что первая уха стала катализатором в образовании речи на Земле и сыграла ключевую роль в развитии человечества. А дальнейшая перестановка и замена звуков этого слова «А хуа?», — «А не хуа!» и т. д. — положило начало зарождению славянской культуры. С тех пор упоминания об ухе уже можно встретить в трудах великих русских ученых и просветителей на протяжении всех времен.
Что только стоит знаменитое Сломоносовское:
О сколько нам мгновений чудных
Готовит в котелке рыбак
И гомон от застолий людных
И супа вкусного черпак
Или стихи известного, в некоторых кругах, поэта Мушкина:
Как часто в горестной разлуке, В моей блуждающей судьбе, Уха, я думал о тебе!
Уха! Как много в этом супе для пуза русского слилось, как много в нем наварИлОсь…
Ну или классическая песня рок-группы The Mliany:
Улыбнитесь, ухажоры, ведь ушица это вовсе не пустяк
Улыбнитесь, ухажоры, мы у повара прекрасного в гостях
Это наша судьба, есть не можем иначе!
Да, кто только не воспевал Уху!
Подпевайте — слова-то простые!
Миллионы рецептов, кулинарных книг, песен и поэм, тысячи обожженных и ошпаренных, миллионы захлебнувшихся слюной — вот что такое Уха в нашей Истории!
Безусловно, это лишь одна из сотен тысяч версий исторических событий. Сложно утверждать, что все было именно так, но, безусловно, так это могло быть…
Ингредиенты
Надеюсь, никто не будет спорить, что уха — это блюдо, которое готовится из рыбы? И то, что рыба обязательно должна быть свежая, это тоже объяснять никому не нужно? И где мы будем искать свежую рыбу? Правильно, в магазине мы её точно искать не станем, мы же рыболовы и знаем, что свежую рыбу можно найти только на рыбалке! Я иногда думаю, что слово рыболов образовано не от двух русских слов РЫБА и ЛОВИТЬ, а вполне вероятно от русского РЫБА и саксонского LOVE (гл. любить) — то есть человек, который любит рыбу, любит её ловить, любит её есть, любит её отпускать и снова ловить, любит её готовить…
Но прежде чем отправиться на добычу рыбы, нужно вспомнить еще одно важное отличие Ухи от просто рыбного супа — это блюдо исключительно коллективное. Конечное можно приготовить волшебное блюдо и употребить его в одиночку, но, поверьте мне, Вы потеряете львиную долю возможных ощущений. Поэтому, чтобы не было злоупотребления ухи, Вам нужно обзавестись надежными товарищами — Ухажорами! И тогда употребление будет добрым.
Ну и, конечно, готовить уху мы будем только на свежем воздухе и открытом огне, прямо там, на рыбалке. Я солидарен с распространенным мнением, что свежий воздух в Ухе, пожалуй, главный и единственный ингредиент, все остальное лишь приправы. А открытый огонь не только не позволит нам суетиться, но и обяжет уделять пристальное внимание процессу приготовления.
Из прочих продуктов нам потребуются: картошка, морковь, репчатый лук, помидор, пшено, перец горошком и в меленке, соль, лавровый лист и немного алкоголя в виде обычной русской водки. Понятное дело, что овощи лучше брать выращенные своими руками. Для этого в конце апреля, на даче нужно… Шутка, не буду я рассказывать, как сажать картошку. Овощи и прочее можно купить в магазине или на рынке, ну или взять свои, если есть.
И не забудьте про воду, если там, куда вы собираетесь с питьевой водой проблемы — возьмите ее с собой, очень хорошо подойдет вода из колодца или хорошего источника. А перед началом приготовления не забудьте хорошенько помыть руки и ополоснуть их этой водой, ведь именно через Ваши руки мы будет добавлять в Уху наш самый секретный ингредиент — теплоту Вашей души.
Пару слов о выборе рецепта, времени и оборудовании
Конечно, рецептов ухи как кулинарного блюда бесчисленное множество, какие-то сложнее, какие-то проще, какие-то можно приготовить быстрее, а с какими-то придется повозиться, но в первую очередь все будет определяться набором той рыбы, которая будет у Вас в наличии на момент приготовления. Мой основной ареал обитания — это средняя полоса России, где основной улов спиннингиста составляют такие рыбы как щука, окунь, берш и, конечно, судак. Именно отталкиваясь от этого рыбного набора, мной и был выбран настоящий рецепт, хотя точно по такому рецепту я готовил уху из норвежской семги и этот опыт был так же крайне удачен. Каждый раз оттенки ухи будут получаться разные, потому что и уловы, а мы ведь говорим о приготовлении ухи на рыбалке, а не из магазина, будут разными. Поэтому надежней всего такую уху готовить в компании рыболовов, что бы был обеспечен широкий видовой состав для навара и достаточное количество основной рыбы — в нашем случае это судак. Так что уху мы будем варить из судака, двойную!
Для приготовления ухи нам потребуется хороший филейный нож и вилка, доска для разделки, котелок с крышкой (лучше из нержавеющей стали или чугунок), второй котелок чуть меньшего объема или просто кастрюля, марля для процеживания бульона и конечно поварешка. Объем котелка нужно выбирать из расчета 1л готового продукта на человека или около того — ухи должно быть много, и, если все сделано правильно, ухажеры не остановятся на одной порции, а то, что останется сегодня можно будет употребить на следующий день.
У многих есть устойчивый стереотип, что раз уха это суп, то готовить его нужно в обед. А я вас попрошу задуматься о том, что будет совсем неплохо под уху употребить, посидеть компанией за большим столом, не торопиться, и даже если Вы не употребляете, если молоды или по идейным соображениям, то поучаствовать виртуально будет весьма занимательно — правильная Уха не терпит спешки и требует общения. Поэтому мой рецепт Ухи предполагает приготовление вечером, на ужин, финальным аккордом рыболовного дня, рыбалки с ночевкой. И лучше бы Вам в этот день больше никуда не собираться…
В каждое время года Вас ожидает свой уникальный букет ощущений от Ухи, его будет корректировать погода, температура воздуха, запахи леса и реки-озера, насекомые и звери, колорит пейзажа, все-все. Из всех возможных вариантов мне больше всего нравиться осень, когда уже падает листва, а температура ночью опускается ближе к нулю, когда воздух чист и прозрачен до горизонта, когда насекомые больше не беспокоят и если на небе ясно, то уже в десять вечера открывается такая бездна звезд полна, что в ней можно утонуть мыслями и никакой спасательный жилет Вам не поможет!
Ну все, хватит лирики! Мы на рыбалке, осень, все готово, пора готовить Уху!
Готовность номер один
Итак. С чего начать готовить уху? Правильно, нужно поставить охлаждаться горячительное, в случае, если вы хотите употреблять классические растворы ректификата (читать « водку»). Еже ли вам больше по душе дистилляты, то их охлаждать особо не нужно — лучше пусть будут комнатной температуры. Кстати в качестве дистиллята очень рекомендую попробовать классический русский дистиллят — Полугар, а именно Полугар №1 изо ржи и пшеницы. Это замечательное хлебное вино, которое с недавних пор возродили к производству по старинным рецептам. Только перед употреблением не забудьте капнуть на ладонь, растереть и, поднеся ладони к лицу, вдохнуть аромат ржаного хлеба…
Когда со спиртным определились, можно заняться рыбой. Так как мы готовим уху двойную, нам нужно две порции рыбы: на бульон, для навара и непосредственно в уху. Как мы уже определились раньше, в Уху нам нужен его величество Судак или его светлость Берш. Для того, что бы Уху было приятно есть и можно было полностью бесконтрольно отдаться процессу, рыбу нужно филировать. Как правильно, быстро и легко филировать судака (и прочую рыбу) можно поучиться у знаменитого норвежского повара. Как оказалось, сделать филе судака проще простого и не требует много времени и особого умения. Только голову с остовом выбрасывать не спешите, эта часть отправиться в навар, главное не забыть удалить жабры и хорошенько промыть. Нарезать филе нужно кусочками по 3-4 см, тогда мясо не разваливается, а остается крупными кусками.
Для навара хорошо подойдут щучьи головы и хвосты, мясо щуки все же лучше предать сковородке, там она вне конкуренции. Ну и всякую мелочевку, окушков, бершиков — в общем, чего поймается, обычно обязательно наберется мелочи, которую отпускать уже не имеет смысла. Чешую чистить не обязательно, но вот потрошить и удалить жабры — без вопросов. Рыбы на хороший навар нужно достаточно много — приблизительно половину котелка.
Когда рыба подготовлена, можно заняться костром и закладкой рыбы на навар. Здесь есть варианты. Самый лучший способ варить в дуршлаге из мелкой нержавеющей сетки, но подходящий дуршлаг мне еще не попадался. Поэтому, если есть вторая емкость для процеживания, можно закладывать рыбу на навар просто в котелок, что бы потом процедить бульон через марлю и удалить из навара все косточки и прочую мутность. Бульон будет наваристым и чистым, а в ухе в итоге не будет костей за небольшим исключением — филировать совсем без косточек не получится, обязательно чуть-чуть останется, но, к слову сказать, из судака получается очень чистое филе. А в самом крайнем случае, если нет дополнительной тары, закладку на навар можно произвести в марле, и, хотя настоящие Повара говорят, что что-то может поменяться во вкусе, я разницы ни разу не замечал, а вот удовольствия от ухи без костей — хоть отбавляй!
Вместе с закладкой рыбы на навар нужно положить очищенную луковицу. Обратите внимание, что солить и перчить навар не нужно — это должен быть чистый бульон, приправы будут позже. Считается, что так рыба максимально полно отдаст свой вкус воде, в то время как соль наоборот будет сохранять вкус в рыбе, что нам потребуется на втором этапе. Варить бульон нужно 15-20 минут после закипания в зависимости от размера заложенной рыбы, а луковицу из бульона нужно удалить минут через 10-15, что бы она успела отдать вкус, но не успела раздеться в бульоне.
Пока вариться навар нужно приготовить овощи. В первую очередь нужно очистить помидор от кожицы. Для этого на помидоре нужно сделать небольшие надрезы крест-накрест и опустить его на 1 мин в кипящий бульон, после чего шкурка с помидора снимается легко и не принужденно. Помидор нужно порезать мельче-мелкого, так он хорошо вывариться и придаст Ухе пикантную кислинку. Во вторую очередь режим картошку и морковь. Картошку нужно резать достаточно большими кусочками, чтобы при варке они не разваривались в труху, а морковь нужно разрезать вдоль пополам и шинковать не толстыми полукружками. Обратите внимание, что морковь опасный ингредиент — этот овощ сладкий, а Уха не должна быть сладкой, поэтому моркови не должно быть много, но и совсем без нее нельзя. На пять литров достаточно 2/3 средней морковки.
Когда навар готов, в зависимости от способа закладки рыбы мы удаляем весь сваренный рыбный ассортимент в дуршлаге или марле или процеживаем бульон. Теперь бульон нужно посолить до состояния чуть-чуть пересолено и хорошенько поперчить через меленку до состояния чуть-чуть остро, добавить перец горошком. Ни в коем случае не кладите сейчас лавровый лист, его нужно положить за 5-10 минут до готовности, тогда уха получиться ароматной.
Если руки озябли на холодном осеннем воздухе, погрейте их над котелком — повару можно, подумайте о чем-то хорошем, представьте, что взамен тепла от Ухи возвращается частичка Вашего тепла, сразу кладите овощи, пару горсток пшена и громогласно заявляйте, что все почти готово и осталось минут 5 — «Готовность номер один»! Ухажеры должны хорошенько промариноваться и изойти слюной, прежде чем отведать Ухи, ну и конечно поприсутствовать на финальной стадии приготовления…
Общество употребления
Сразу за объявлением «готовности номер один» последует оживление и некоторая суета — это нормально, пусть все начинают накрывать на стол, пока Уха доходит, и накапливать нетерпение. Минут через 15 по закипанию после закладки овощей нужно заложить филе основной рыбы. Рыбе вариться минут 15-20 от силы из расчет на то, что овощи доварятся аккурат вместе с рыбой. В это время нужно подготовить еще одно магическое действо — положить специально заготовленное полешко в костер так, что бы обгорал только один конец и подготовить стопочку водки, грамм 50-60 не больше. Попробуйте на соль и перец и при необходимости откорректируйте баланс, а минут за 5 до окончания положите пару листиков лавра.
Когда овощи сварились — смело объявляйте готовность, все должны быть рядом с котлом и наблюдать за Вашими действиями. В это время нужно взять заранее подготовленную головешку и сунуть ее прямо в Уху! Головешка зашипит, начнет лопаться, и малюсенькие кусочки угля окажутся в Ухе вместе с непередаваемым запахом костра, а вскипевшая и превратившаяся в пар Уха сразу защекочет ноздри всем соглядатаям и еще больше укрепит их желание, доведя его до вожделения. Внимание! — уголь в Ухе не активированный, для активации угля отправьте SMS на номер … :) Но и это еще не все! Котел нужно снять с огня, влить в него водку, из расчета 10-15г на литр, и закрыть крышкой на 5 минут. Что там будет происходить с точки зрения химии приготовления, доподлинно не скажу, но вот то, что будет происходить с точки зрения химии ожидания — догадаться не сложно!
Все, УРА! Уха готова — все за стол и будь здорова!
Казалось бы уже и нужно жахнуть по маленькой под горячее, но вы сами не заметите, как пара ложек окажется во рту — не противьтесь и не сопротивляйтесь, а если кто то говорит, что нужно сначала выпить, мягко предложите съесть сначала ложечку — горячая и наваристая уха должна обжечь вкусом и согреть теплом. А вот потом нужно сразу дать залп по беленькой, которая обожжет холодом и крепостью составив синергетическую компанию первым ложкам Ухи! Слов не нужно, теперь вместо нас будут говорить наши ложки!
Когда-то случиться по второй, а может и по третьей, и вот когда в голове зашумит и разум начнет возвращаться, отвлекитесь на пару секунд от вкушения, закройте глаза, вдохните холодный воздух полной грудью, да так что бы не было больше места, задержите дыхание на пару секунд и медленно выдохните, прислушайтесь к организму — ХОРОШО-ТО КАК!
Как раз сейчас все немного утолят свои аппетиты и расслабятся. В это время, как говориться, самое время добить всех какой-нибудь веселой историей…
Например, такая история
Было это, когда я еще был совсем зелен и окончил толи первый, толи второй курс института. Поехали мы нашей теплой компанией на дачу к моим родителям, Серега (Povorotti), Андрей (St.pom.vlom), Макс и я. А недалеко от дачи есть озеро живописное, и мы слышали, что рыбы в нем водится немеряно. Все отъявленные рыболовы, и, не долго размышляя, пошли ловить рыбу на вечернюю. Особо не клевало, и кто-то предположил, что ночью будет брать лещ! А что нас остановит? Я остался разводить костер и готовить место для ночной рыбалки, а ребята пошли на дачу за топливом для души и тела. Решили ловить на резинки и накачать старую батину резиновую лодку Омега 3 для завоза донок на середину озера. Августовская ночь пришла быстро и была «чернее сажи» так как было пасмурно и звезды не смотрели на нас сверху пристально. Возможно именно поэтому, без присмотра свыше случилась эта история, а может быть, немного поспособствовал напиток с мужским именем «Зверь», кто знает…
Нас накрыла кромешная тьма, тьма как масло — густая и вязкая, кромешная. И только костерок пытался немного её разгонять, но и у того явно не хватало силенок — что такое 10 мегаджоулей на килограмм в масштабах вселенной? На донки поставили колокольчики, но тишину нарушало лишь мерное потрескивание дровишек, редкое бульканье при разливании топлива для души и неспешная беседа рыболовов. И вот когда уже всех чуть разморило и согрело, Серега выдал фразу, ставшую у нас крылатой. Он встал, немного подумал и изрек: «Пойду посмотрю, может клюет!», и исчез во тьме! С тех пор, когда нужно куда-нибудь отойти, например «коня привязать», мы часто вспоминаем эту фразу — «пойду посмотрю, может клюет!», как-то это по-нашему, по-рыбацки :)
Клева не было и Андрей вспомнил про гитару — спели «Есаула», который под ольхой, налили… А с противоположного берега компания выдала в ответ «Бременских музыкантов». Когда они замолчали я слабал, кажется, «Лепили бабу на морозе...» и понеслось и поехало. Через раз по очереди. А через какое-то время вместо песни с противоположного берега мы услышали «Мужики! Айда к нам». И вот уже через 10 минут мы гребили на Омеге 3 на другой берег. Там нас ждала труппа Ленкома рок оперы Юнона и Авось в лице предводителя Кабана и его друзей. Посидели, поели картошки с грибами и чего-то еще, выпили. Решили сыграть в карты. И тут Андрей достал свою гордость — карты с картинками 18+. Тогда это была редкость, и он ими очень дорожил. А когда играть закончили, он очень сильно забеспокоился, как бы их не потерять, а я ему и говорю «Давай-ка ты их мне, у меня есть карман на застежке — не потеряются».
Как мы умудрились забиться в трехместную палатку всемером, сказать сложно, но как только забрезжил рассвет, мы, вполне бодрые, были уже на ногах — вы, наверное, забыли, что мы на рыбалке, а мы не забыли! В лодку и обратно к донкам и удочкам. Еще когда гребли на свой берег у меня созрел план. Не уж-то я при наличии лодки буду как все ловить с берега — вот уж дудки, пойду на островок, там и буду ловить, я еще вчера присматривался к этому месту. И вот я уже зашел за островок и скрылся с глаз своих товарищей, подошел к берегу и встал, что бы сойти… В это момент спустившая за ночь лодка складывается пополам и делает оверкиль, я под водой, а лодка переворачивается обратно и, как ни в чем не бывало, отчаливает от берега, но уже без меня. На берегу наблюдают картину: Миша зашел за островок, а обратно выплывает пустая лодка. Вот как смешно, у Миши лодка убежала, ждем представления, как он за ней поплывет! А Миша тонет! Сапоги набрали воды и тянут ко дну! Кое-как выбрался на берег, разделся и поплыл за лодкой. Понятное дело, что рыбалка для меня временно закончилась. Погрузился в лодку и назад на берег. Эти на до мной ржут, а мне не до смеха — обидно же. Но ровно до того момента пока не раскрываю свой карман — карман на застежке…. «Карман на застежке! Карман на застежке! №; @#$! Карман на застежке!». Андрей очень эмоционально переживал за свои карты! Теперь уже и я смеялся в полный голос. Мокрый, замерзший, но в великолепном настроении! А ведь это было только начало большой истории о которой потом нам рассказывали малознакомые люди как одни прикольные ребята отдыхали на даче!
P.S. (Послевкусие)
Особенно хорошо, когда история происходила с текущими участниками застолья, сразу вспоминаются подробности, продолжения. Порой стоит только обозначить «А помнишь…». Потом кто-нибудь обязательно подхватит инициативу и расскажет свою историю, или анекдот в тему. А тем временем, нальется по второй порции и, уже не так жадно, можно под дружный гомон товарищей-рыболовов продолжить наслаждаться Ухой в полной мере!
Потом, со временем, приходит понимание, что правильная Уха это уже неотъемлемая часть выезда большой компанией и, даже если нет клева, разобьемся в камбалу, но все равно поймаем на Уху, и клево будет!
Правильной Вам Ухи!
Да, и Приятного Вам Аппетита!
Ваш, MUX.
Посмотреть статью и большое количество комментариев к ней можно на Фиш-Хуке.