В йогурте множество питательных веществ, необходимых для роста, развития и поддержания стройности тела. Его можно есть как десерт. Его можно использовать при приготовлении сладких и соленых блюд. Это универсальный, здоровый, питательный молочный продукт. Всего одна порция йогурта, — в дополнение к двум порциями других молочных продуктов, — ежедневно улучшает качество вашей жизни, о чем мы не устаем говорить в рамках проекта «Три молочных продукта в день».
Йогурт играет важную роль в здоровой и сбалансированной диете. На питательный состав йогурта влияют различные факторы, включая виды бактерий или культур, жирность молока, наличие в составе фруктов, ароматизаторов и других добавок. Присмотримся к йогурту поближе.
Технология производства
Йогурт производится путем ферментации молока молочнокислыми бактериями. Но предварительный этап — это, конечно, отбор качественного сырья (молока), которое поступает на завод и должно получить высокую оценку как на этапе приемки у поставщика, так и по итогам лабораторных исследований. В йогуртовом производстве молоко проходит несколько этапов обработки.
- Получение нормализованного молока
Для этого сначала выпаривают 10-20 процентов от общего объема молока, затем добавляется концентрированное либо обезжиренное сухое молоко — весом не более 3 процентов от объема жидкости. После этих процедур жирность молока устанавливается в пределах от 0.1% до 3.5%, в зависимости от рецептуры будущего йогурта. Особенность технологии такова, что для получения обезжиренного йогурта сухого молока необходимо добавлять больше.
Сухое молоко — абсолютно натуральный ингредиент при производстве кисломолочной продукции. Несмотря на то, что содержание витаминов после выпаривания жидкого молока снижается, в сухом молоке сохранены практически все полезные вещества, включая белок и кальций, ради которых молоко нам и нужно, уточняет технолог молочной промышленности Юлия Елисеева.
2. Деаэрация
Это процесс уменьшения содержания воздуха в молоке, который проходит в специальных вакуумных камерах. Процедура сокращает время ферментации и улучшает консистенцию йогурта.
3. Гомогенизация
Необходима, чтобы во время сквашивания не отстаивались сливки, а также чтобы молочный жир был равномерно распределен. Гомогенизируют молоко под давлением и при 65-70 градусах.
4. Тепловая обработка
Перед тем как добавить йогуртовую закваску, молоко около пяти минут выдерживают при температуре порядка 90 градусов.
5. Внесение закваски
Обработанное на предыдущих этапах молоко охлаждают, прежде чем добавлять закваску. В зависимости от рецептуры и производителя, это могут быть молочнокислые организмы и/или другие культуры. Так,биойогурт питьевой «Верховье» радует своим гармоничным вкусом и приносит отличное самочувствие благодаря закваске не только молочнокислых организмов, но и пробиотической закваске Howuru Dophilus. Йогурт термостатный «Сарафаново» сквашивается на основе также двух заквасок — DuPont и Hansen из Дании.
Кстати, есть отличия в технологии изготовления обычного йогурта и термостатного. «Чтобы изготовить термостатный йогурт, закваску вносят непосредственно в потребительскую упаковку, которая впоследствии будет продаваться в магазине, — рассказывает эксперт Юлия Елисеева. — Упаковку помещают в термостатные камеры, где поддерживается температура, необходимая для старта и работы йогуртной закваски». Другой способ — резервуарный, когда закваску вносят в резервуар, где и происходит созревание йогурта. Затем его перемешивают и разливают в тару. При этом нарушается целостность сгустка, образованного в результате работы молочнокислых бактерий, хотя потом он частично восстанавливается уже в упаковке. А отличается термостатный йогурт как раз тем, что сгусток, — тот, каким его сформировали полезные бактерии, — остается целым. И если вы откроете баночку йогурта термостатного «Сарафаново», который сквашивается по традиционному рецепту на основе заквасок из Дании и отличается нежным и мягким вкусом, то именно это и увидите.
Но вернемся к технологическому процессу. После внесения закваски начинается ферментация — в специальной емкости, под давлением. Затем добавляют фруктовые либо ягодные наполнители. Следующий шаг — пастеризация, если этого требует рецептура. И, наконец, упаковывают и окончательно охлаждают. Все, вкусный и полезный продукт готов отправиться на полки супермаркетов.
Добавки и наполнители — бояться или разбираться?
Важно упомянуть, что использование добавок в молочной продукции регламентируется. Так, в йогурты, как и в другие молочные продукты, добавление консервантов запрещено законом. Но в составе йогуртов часто упоминаются красители, стабилизаторы, ароматизаторы и другие добавки. Давайте разбираться — а иначе как же выбрать хороший продукт среди многочисленных наименований?
Красители и добавки с индексом Е (Е100-Е1999) распределены на подгруппы в зависимости от функциональности, кстати, часть этих добавок вполне натуральны. К примеру, в самом обычном яблоке содержатся сразу три вида «Е»: Е-260 (уксусная кислота), E-270 (молочная кислота) и Е-296 (яблочная кислота).
Стабилизаторы Е-440 и Е-412 получают из апельсиновой кожуры, яблочной выжимки и семян индийского дерева гуар, а Е-330 не что иное как лимонная кислота. Ряд красителей — свекольный сок, экстракт кожуры винограда, экстракт паприки и т.д. — имеют абсолютно натуральное происхождение. Но есть и запрещенные в России «Е»-добавки: красители Е-121, Е-123, Е-128 и консерванты Е-216, Е-217, Е-240.
Если вы покупаете йогурты, в состав которых входят Е-компоненты, лучше выбирать те, где таких «ешек» не более трех. Разумеется, для детского питания такие йогурты вряд ли окажутся полезными. Лучше всего покупать йогурты со сроком годности не более месяца и имеющие в составе только натуральные наполнители.
Йогурты, содержащие фруктовые наполнители, как правило, имеют в составе больше сахара. Как комментирует Юлия Бережная, к.б.н., менеджер направления по правильному питанию: «Фрукты и ягоды в натуральном виде богаты витаминами, фитонутриентами и так далее. Конечно, в йогуртах с фруктовыми наполнителями их содержание невелико, но польза остается».
Совершая покупки, изучайте этикетку, чтобы узнать, какие именно ингредиенты содержит тот или иной продукт, — только так вы сможете оценить для себя его вредность или полезность.
Так в чем же секрет йогурта?
Йогурт — полноценный кисломолочный продукт, источник белка и кальция. А если во время его изготовления используют пробиотические культуры (бифидобактерии), — к примеру, как в питьевом биойогурте «Верховье», его можно купить только в магазинах «Пятёрочка», «Перекресток» и «Карусель», — то такой йогурт способствует нормализации пищеварения и микрофлоры кишечника.
Белок, присутствующий в йогурте, легче усваивается, чем белок в молоке. Комментирует эксперт Юлия Бережная: «Кисломолочные продукты усваиваются легче, поскольку содержат более расщепленный молочный белок. Также благодаря полезным бактериям лактоза — молочный сахар — расщепляется в процессе сквашивания. Это дает возможность разнообразить рацион людей с лактазной недостаточностью, к примеру, йогуртами".
И конечно же йогурты — хорошие поставщики кальция в биодоступной (легко абсорбируемой) форме, положительно воздействуют на микрофлору кишечника, улучшают пищеварительные процессы. Поэтому йогурт рекомендуют, например, кормящим мамам (чтобы исключить колики и аллергию у грудных малышей), а также детям.
Хочется также добавить, что йогурт может существенно облегчить диету и помочь соблюсти дробный режим питания, это пойдет только на пользу пищеварению и фигуре. Питайтесь правильно и будьте здоровы!
Подготовила Ирина Ланина
Х5 Retail Group первой среди ритейлеров поддержала программу «Три молочных продукта в день», которая направлена на популяризацию молока среди россиян. Сегодня потребление молочных продуктов в нашей стране в полтора раза ниже рекомендуемой нормы — 1000-1200 мг кальция в сутки, которые содержатся в трёх молочных продуктах. В результате миллионы людей страдают от недостатка кальция, и даже этого не подозревают.
В нашей рубрике «Три молочных продукта в день» на странице Fb.com/X5RetailGroup рассказываем и попутно разрушаем мифы о молоке «из магазина».
Ещё по теме:
Миф 1 — Молоко длительного хранения — ненатуральное и с консервантами
Миф 3 — Молоко «из магазина» содержит антибиотики и вредит здоровью
Миф 4 — Полнеют ли от молочных продуктов
Миф 5 — Опасный молочный холестерин
Миф 6 — Зачем нам сухое молоко
Кисломолочные продукты: эликсир долголетия
«Коровка из Кореновки»: в стране несъеденного мороженого
5 любопытных фактов о молоке, которые наверняка вас удивят
Ура, мороженое: Хоттабыч, Форрест Гамп и пирожок эскимоса
____________
Обязательно подпишитесь на новости Х5 Retail Group на Facebook, и ещё у нас есть Вконтакте, Instagram, Yandex Zen и Viber.