Роскошные рестораны, аутентичные кафе и неприметные столовые
Грузинская кухня по своей популярности в России может соревноваться разве что с итальянской. Но аутентичные хинкали или лобиани приготовить легче, чем пасту или пиццу по всем сицилийским канонам, — хотя бы потому, что необходимые для грузинских блюд ингредиенты легко найти на месте или привезти с Кавказа (как и персонал, который будет все это готовить и подавать).
Чтобы настроиться на грузинскую волну, «Инде» выбрал блюдо-камертон — им стало хачапури по-аджарски — и нашел в Казани девять разных по характеру и ценнику мест, где его определенно стоит попробовать. Параллельно мы расспросили этнических грузин, какими должны быть настоящие аджарские лепешки с сыром и яйцом.
«Хачапурная» на Адоратского
Хачапури по-аджарски
150 ₽
В «Хачапурной» у рынка, которую чуть больше двух лет назад открыла Кети Мдивани, за последнее время ничего не изменилось (разве что цены немного выросли). Здесь все так же лучше делать заказ заранее по телефону и приезжать на готовые горячие хинкали и хачапури к точному времени (рекомендация особенно актуальна в обед, когда народу в маленьком заведении полно). За 150 ₽ вы получите пышущую жаром внушительную «лодочку» с одним желтком и бруском сливочного масла. Быстро перемешайте начинку уголком теста, оторванного с краю; есть советуем им же, а запивать — холодным тархуном. Кети по-прежнему покупает имеретинский сыр у знакомого производителя, который поставляет его во многие грузинские заведения Казани. Хачапури по-аджарски с ним получаются в меру солеными. Если одного хачапури окажется мало, возьмите хинкали из баранины или телятины со свининой.
Адрес: ул. Адоратского, 12, корпус 5
Телефон: +7 (986) 717-37-40
«Хинкальная»
Хачапури по-аджарски
380 ₽
Заведения сети «Хинкальных» по-хорошему маргинальны: с одной стороны, в них нет напыщенности дорогих ресторанов наподобие «Генацвале» или «Пиросмани», с другой — здесь красиво и уютно, а способ приготовления и подача блюд ближе к ресторанной, чем к «народной». В нашем личном рейтинге хачапури по-аджарски из «Хинкальной» занимает первое место в Казани — нас покорило пышное тесто с хорошей корочкой и мягкий, чуть тянущийся солоноватый сыр.
Адреса:
ул. Университетская, 14
Телефон: +7 (843) 236-55-77, +7 (843) 212-21-22
ул. Чернышевского, 43
Телефон: +7 (843) 561-01-91
ул. Достоевского, 53а
Телефон: +7 (843) 238-65-05
ул. Чистопольская, 13б
Телефон: +7 (843) 202-01-05, +7 (843) 202-01-65
Зеленодольск, ул. Столичная, 43
Телефон: +7 (843) 251-22-45, +7 (962) 559-10-42
Гари Джанидзе
управляющий «Хинкальной» на Университетской
Хачапури по-аджарски — пожалуй, одно из самых популярных блюд грузинской кухни, и в Казани его тоже очень любят. Появилось это блюдо, как и следует из названия, в приморском регионе Аджария. Вокруг него сложено много легенд, и больше других мне нравится такая: одна женщина решила приготовить к возвращению мужа-рыбака что-то особенное и сделала хачапури в форме лодочки. На сыр она выложила желток — он символизировал солнце, потому что хозяйка желала своему супругу ясной погоды.
В каждом регионе рецепт аджарского хачапури немного видоизменяется. Где-то блюдо делают без сулугуни, только из имеретинского сыра, но классический вариант все же подразумевает использование сулугуни в пропорции примерно 1:5 (на 100 граммов имеретинского кладут 15−20 граммов сулугуни; сулугуни добавляют для тянучести). Мы заказываем сыр у казанского производителя — он грузин и готовит его в соответствии с нашими традициями. Кстати, сыр практически несоленый — соленым в хачапури должно быть тесто. Его раскатывают обычным квадратом, а форму придают уже руками, вытягивая кончики.
Когда хачапури будет готово, отрывайте кончики теста руками, перемешивайте ими желток с маслом и сыром и ешьте блюдо, зачерпывая корочкой начинку. Вообще в Грузии почти все едят руками, и мы стараемся перенести эту культуру сюда. У меня сердце разрывается, когда я вижу, как наши хинкали разрезают ножом и вилкой и из них вытекает самое вкусное — бульон.
Хачапури по-аджарски — наверное, самое сытное и калорийное из всех хачапури. Официанты знают, что его нерентабельно предлагать гостям — как правило, если ты съел такое хачапури, то больше уже ничего не сможешь заказать.
«Пиросмани»
Хачапури по-аджарски
370 ₽
В одном из старейших грузинских ресторанов города аутентичный интерьер (имитация горной хижины с простой деревянной мебелью и неярким освещением) несколько лет назад сменили на псевдоторжественный — с хрустальными люстрами, светлыми стенами, банкетной посадкой и пасторальными картинами на стенах. Один из немногих поводов заглянуть сюда в обед — 20-процентная скидка на все меню (не распространяется на напитки); на ужин — живые выступления грузиноязычных певцов и ансамблей. Хачапури здесь подают на прямоугольной деревянной доске. Блюдо практически ничем не выделяется — разве что текстура начинки после того, как смешаешь желток с растопленным сливочным маслом и сыром, получается более творожистой, без «нитей», типичных для сулугуни. Советуем заказать к хачапури литр компота из айвы: чуть солоноватый вкус сыра с яйцом и сладкий — напитка дополняют друг друга идеально.
Адрес: ул. Татарстан, 53а
Телефон: +7 (843) 205-30-70, +7 (843) 293-48-93
«Сванский дворик»
Хачапури по-аджарски
150 ₽
Кафе с линией раздачи «Сванский дворик» расположилось на цокольном этаже здания Казанского института по проектированию объектов нефтяной промышленности на Ершова (вход с торца). Поблизости — офисные центры, Министерство транспорта и дорожного хозяйства, кооперативный институт и КГАСУ. Когда год назад мы делали гид по доступному общепиту рядом с университетскими и институтскими кампусами, Советский район был одним из самых обделенных: в радиусе пары километров от Советской площади практически не было кафе и столовых с полноценной горячей едой. «Сванский дворик» открыла в марте этого года Кети Мдивани («Хачапурная») вместе с сыном. Цены остались такими же, как на Адоратского, но ассортимент, благодаря просторной кухне, заметно расширился — здесь готовят хиты грузинской, русской и татарской кухонь. Лапша стоит 80 ₽, харчо — 95 ₽, три хинкали — 120 ₽, чашушули — 110 ₽, чкмерули — 90 ₽, фаршированные кабачки — 65 ₽, люля-кебаб — 85 ₽. Хачапури по-аджарски ничем не уступает тому, что делают в «Хачапурной». В общем, рекомендуем.
Адрес: ул. Ершова, 29
Телефон: +7 (987) 215-77-87, +7 (987) 215-88-78
Марат Жамакочян
управляющий ресторана Love.Ash
В переводе с грузинского «хач» — это сыр, а «пури» — хлеб, так и сложилось слово «хачапури». Первые хачапури появились в Аджарии — это знаменитая «лодочка». Затем свой вариант придумали в Имеретии и Мингрелии, позже возникли хачапури с мясом (кубдари) и с фасолью (лобиани). Чтобы приготовить хачапури по всем правилам, нужны большие печи для хлеба — блюдо в них поспевает на горячем камне. Таких в Казани нет — думаю, в Love.Ashe они появятся первыми.
Мы считаем, что в хачапури по-аджарски не кладут сулугуни — начинка должна быть более творожистой, какой ее и делает имеретинский сыр, а тянучесть сулугуни там не нужна. Другое злоупотребление, которое я наблюдал в Казани, — некоторые добавляют в начинку творог. Но так делать не нужно: у блюда появляется неправильный привкус.
Meat master
Хачапури по-аджарски
180 ₽
Кафе Meat Master с входной группой, облицованной бежево-серым керамогранитом, находится посередине улицы Карла Маркса, между Гоголя и Муштари. Внутри — диванчики из кожзама с высокими спинками, простая сервировка и каменная печь, в которой готовят шашлыки (130−190 ₽ / 100 г), люля-кебаб (200−240 ₽ / 140 г) и сибас (480 ₽ / шт.). Внушительный хачапури по-аджарски с очень мягким тестом продают здесь по хорошей для центра города цене 180 ₽, внутри — два желтка и три вида сыра: чанах, сулугуни и голландский (его используют для жирности). Предупреждаем, что в этом блюде совершенно не чувствуется соль — повар говорит, что они вынуждены готовить так, потому что большинство посетителей не любят соленый вкус.
Адрес: ул. К. Маркса, 62а
Телефон: +7 (843) 253-30-37
«Мамаджан»
Хачапури по-аджарски
290 ₽
На следующей неделе комплекс ресторанов OFS на Чистопольской, 61а перезапустится с новой концепцией — «Мамаджан», «Рашпер» и Don Italiano объединят в Foodmarket с концепцией true cost: платный вход плюс цена на блюда, приближенная к себестоимости. Обещают, что хачапури по-аджарски здесь будет стоить около 130 ₽. Даже если прибавить к этому 100 ₽ за вход в дневное время, выйдет довольно демократично для ресторана уровня «Мамаджана». Хачапури по-аджарски здесь готовят из очень мягкого теста (не засыхает, когда хачапури остывает на столе), большим количеством сыра и одним желтком. Одной порции будет достаточно для двоих в качестве горячей закуски — останется место для других блюд среднеазиатской и кавказской кухонь, которыми славится это место.
Адрес: ул.Чистопольская, 61а
Телефон: +7 (843) 514-86-18
«Тбилисо»
Хачапури по-аджарски
320 ₽
Ресторан грузинской кухни занимает часть помещения бывшего «Книжного двора» на Спартаковской. Гостей встречают две дамы-хостес — чувство такое, будто оказался в гостях у маминой подруги. В ресторане по-домашнему уютно — кажется, именно так выглядит весь кавказский общепит, и именно этого не хватает почти всем казанским заведениям. Имеретинский сыр для хачапури по-аджарски здесь готовят сами — в итоге блюдо получается жирным, чуть-чуть солоноватым и безумно сытным.
Адрес: ул. Спартаковская, 2, ТОК «Караван»
Телефон: +7 (843) 200-05-37
«Тифлис»
Хачапури по-аджарски
250 ₽
Ресторан и бар-гриль с одноименным названием могли бы затеряться среди разрушающихся промышленных и жилых зданий в квадрате улиц Клары Цеткин — Урицкого — Красный Химик — Кызыл-Армейская, если бы не Академия тенниса имени Шамиля Тарпищева по-соседству с ним — ухоженные корты и современные спортивные здания резко выбиваются на фоне общего ландшафта. Основной зал «Тифлиса» выполнен в привычной для такого типа ресторанов стилистике: мебель из темного дерева, потолок и стены оплетают такого же цвета деревянные балки, в качестве декора — картины, живописующие быт и застолье грузин. В меню — обширный выбор блюд кавказской кухни (кроме нее есть европейская и татарская, но кто поедет за ними в Кировский район?) по умеренно завышенным ценам. За 250 ₽ вы получите внушительную порцию хачапури по-аджарски с толстым тестом (его довольно сложно разрезать — то ли проблема в незаточенном ноже, то ли это местное прочтение рецепта) и увесистым куском сливочного масла. Готовят около 25−30 минут, так что будьте готовы ждать. Блюдо довольно тяжелое — кажется, что после него съесть еще что-то уже невозможно. Поэтому, если вы нацелены на пхали, лобио, харчо, аджапсандали или хашламу, разделите хачапури по-аджарски с друзьями.
Адрес: Урицкого, 15
Телефон: +7 (843) 555—25—35
«Бакинский дворик»
Хачапури по-аджарски
350 ₽
Два «Бакинских дворика» существуют в Казани уже лет десять — один расположен на Ямашева, напротив XL, другой — на месте кафе «Сирень» на Кутуя. Их аудитория — работники ближайших офисов, ценители грузинской кухни по сходной цене и бывшие одноклассники, которые решили встретиться в честь двадцатилетия окончания школы. Интерьер напоминает все остальные похожие заведения — на стенах репродукции Пиросмани, а обтянутые чехлами стулья напоминают, что здесь часто проводят банкеты. В меню — все популярные блюда кавказской кухни, в том числе для больших компаний. Хачапури по-аджарски здесь внушительного размера, с толстыми краями и большим количеством начинки — чуть менее соленой, чем хотелось бы. В остальном — идеальный вариант для перекуса. Правда, будьте готовы, что подадут его через 25−30 минут после заказа.
Адреса:
пр. Х. Ямашева, 92, ТЦ «Имера»
+7 (843) 515-30-48
ул. Гвардейская, 40
Телефон: +7 (843) 295-69-03
Кетино Мдивани
владелица «Хачапурной» и «Сванского дворика»
Тесто для хачапури обязательно должно быть дрожжевым, сыр для начинки — домашний сулугуни. При приготовлении именно хачапури по-аджарски в тертый сыр надо добавить чуть-чуть, буквально столовую ложку, холодной воды — жидкость не даст сыру после термообработки стать «пластиковым», сделает его более тянущимся. Раскатанное тесто надо посыпать небольшим количеством сыра по краям и свернуть бортики — так они выпекутся с сыром внутри. Готовый хачапури обмазываем сливочным маслом, чтобы края были более мягкими, в середину кладем желток с небольшим количеством белка (когда разбиваем яйцо, из одной половинки белок выливаем, а из второй, где остался желток, остатки белка попадут в блюдо).
Еще 12 мест, где мы рекомендуем заказывать хачапури по-аджарски
Нарядный грузинский ресторан в Старо-Татарской слободе
Стоимость: 385 ₽
Демократичный ресторан кавказской кухни для компаний на улице Парижской Коммуны
Стоимость: 350 ₽
Фьюжн паназиатской, кавказской и европейской кухонь на Островского
Стоимость: 340 ₽
Ресторан грузинской и армянской кухонь с демократичными ценами
Стоимость: 270 ₽
Двухэтажный ресторан грузинской кухни на Кремлевской набережной
Стоимость: 490 ₽
Районное кафе-банкетник с хитами кавказской кухни на Ямашева
Стоимость: 300 ₽
Семейный ресторан с блюдами среднеазиатской, кавказской и европейской кухонь в ТРК «Тандем»
Стоимость: 350 ₽
Сеть семейных ресторанов с популярными кухнями мира в казанских «спальниках»
Стоимость: 350 ₽
8 (843) 210-28-28
Красивый ресторан московской сети с большим количеством среднеазиатской и кавказской выпечки на Баумана
Стоимость: 340 ₽
Кафе с кабинками для разных компаний, атмосферой прибрежных кавказских заведений и шашлыками на Правобулачной
Стоимость: 320 ₽
«Облегченный вариант» московской сети на новом фудкорте Мега Казань
Стоимость: 380 ₽
Ресторан с периодическими акциями «все по двести» на Московской
Стоимость: 350 ₽
Фото: Регина Уразаева, Instagram