Этот способ приготовления буженины несколько отличается от привычного – запекания мяса в духовке или печи, но не сильно. По-сути, это такая же буженина, но за счет отваривания она приобретает более мягкий вкус и нежное, но плотное по текстуре мясо.
С некоторыми оговорками вареную буженину можно рекомендовать как диетическое блюдо (не считая того, что используется все-таки свинина, которая является достаточно жирным мясом, даже филе).
Сам процесс приготовления займет немного больше времени, чем привычное запекание, за счет поэтапной термической обработки, но нежный ломтик холодного мяса «со слезой» и тонким ароматом, как мне кажется, того стоит (на самом деле все не так страшно и описание занимает больше времени, чем приготовление, стоять на кухне часами не придется).
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Собственно технология приготовления вареной буженины похожа на варку варенья (3 раза по 10-15 минут с 10-12 часовым выстаиванием).
Абсолютная классика, конечно, шейка, но можно использовать и лопатку, и окорок (проверено на себе), и, возможно, другие отрубы с сопоставимыми характеристиками. Теоретически также можно готовить и говядину, и вечную курицу.
Главное условие - мясо должно быть свежим и качественным (как неожиданно!) и желательно, не очень жирным. Шейку можно отваривать «как есть», поскольку она имеет достаточно ровную цилиндрическую форму, при использовании других кусков мяса их можно перевязать кулинарной нитью или завернуть в ткань для придания «стабильности». Мясо перед варкой необходимо обмыть и обсушить, можно предварительно выдержать в течение примерно 1 часа в простой холодной воде, что позволит избавиться от большей части содержащейся в нем крови и прочей «химии» (так делала моя бабушка).
Важное условие – рассол/бульон/маринад не должен сильно кипеть, а скорее томиться, в крайнем случае, кипеть слабым «ключом». Это позволит не просто сварить мясо, а именно пропитать его всеми ароматами. Предусмотренное суммарное время варки кажется удивительно небольшим – всего 30 минут, и меня это тоже изначально смущало, но, как показывает практический опыт, оказывается вполне достаточным для полной термической обработки куска мяса весом до 2 кг.
Количество и даже состав пряностей для рассола указаны достаточно условно и их можно варьировать (у всех вкусы разные). Приведенный состав сложился опытным путем и кажется оптимальным (по отзывам испытуемых). Константой остаются сметана и горчица, поскольку именно они придают будущей буженине легкое кисловато-грибное послевкусие, и, наверное, ягоды можжевельника, которые «отвечают» за оттенок подкопчености холодного мяса. Горчицу лучше использовать «нашу», как имеющую более яркий вкус, а не более мягкие баварскую или дижонскую. Большое количество чеснока (целая головка) не должно смущать, в готовом продукте он себя ведет вполне деликатно. Чеснок (он нужен только для рассола) можно использовать либо целыми зубчиками, либо просто разрезать головку пополам, ничего страшного, если останется немного шелухи.
Ингредиенты:
Мясо (свиная шейка) – 1,5 -2 кг.
Рассол:
1,5-2 литра воды 2 ст.л. соли без горки (можно морской)
1 ч.л. сахара с горкой 1 ст.л. жирной сметаны с горкой (20%) 1 ст.л. горчицы (готовой или в порошке)
2-3 лавровых листа 7-8 горошин черного перца
5-6 горошин душистого перца
4-5 ягод можжевельника
1 бутон гвоздики
1 целая головка чеснока
0.3 ч.л. красного острого молотого перца
1. В кастрюле среднего размера (примерно 3 литра), лучше широкой - так удобнее разместить мясо, кипятим воду. Когда вода побелеет, но еще не начнет кипеть, добавляем все пряности. Аккуратно размешиваем, чтобы сметана и горчица разошлись, и кипятим на медленном огне 2-3 минуты.
2. Остужаем рассол до температуры парного молока.
3. Укладываем в рассол подготовленное мясо, при необходимости доливаем кипяченой воды, так чтобы мясо было покрыто полностью (зависит от формы кастрюли и куска мяса), и на среднем огне вновь доводим до кипения. Убавляем огонь и кипятим\настаиваем на медленном (это важно!) огне 10 минут.
4. Мясо остужаем в рассоле и убираем на холод (в холодильник, в прохладное время года можно на балкон или подоконник) на 10-12 часов. Пену с рассола снимать не надо, так можно лишиться сметаны и горчицы.
5. Спустя расчетное время достаем кастрюлю из холодильника, вновь доводим рассол с мясом до кипения, варим на медленном (!) огне 10 минут, выключаем, остужаем, убираем в холодильник на 10-12 часов.
6. Повторяем процедуру. Все эти манипуляции удобно проводить, например, утром и вечером.
7. После последней третьей варки остужаем мясо в рассоле до комнатной температуры, аккуратно достаем из кастрюли, обмываем водой и обсушиваем салфетками, поверхность мяса должна быть чистой и сухой.
8. Подготовленный кусок плотно заворачиваем в фольгу или тканевую (льняную или х\б) салфетку, укладываем в емкость (удобно использовать большую глубокую тарелку), накрываем крышкой (небольшой разделочной доской, другой тарелкой), устанавливаем сверху гнет (банку или кастрюлю объемом 2-3 литра с водой) и опять убираем в холодильник для созревания на 10-12 часов.
9. Достаем мясо из холодильника, освобождаем от «оков», нарезаем ломтиками (поперек волокон), наслаждаемся.
Оставшийся рассол, а, по сути, насыщенный пряный бульон, можно процедить и использовать для приготовления супа, например, щей из свежей капусты, грибного, рассольника, либо просто подать с пирожками.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Пьемонтский салат или пьемонтез. Французский вариант оливье.
Песочное тесто. 3 лучших рецепта: классический, изысканный и модный.
Как сделать домашнее кокосовое молоко
Пить! Лучшие напитки в жару. Рекомендации экспертов и народной кухни.
Что приготовить на завтрак?. Яйца. 7 причин и 12 рецептов.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.