В организме человека помимо четырех основных вкусов - кислого (обусловленного низким рН), солёного (электролитный состав пищи), горького (содержание опасных алкалоидов и продуктов тканевого распада) и сладкого (в основном - углеводный состав пищи) - есть вкус, отвечающий за содержание в пище аминокислот. Скелетная мускулатура животных содержит до 40% глутаминовой кислоты, поэтому рецепторы языка наиболее чувствительны именно к ней: она определяет"мясной вкус".
Логично, что когда пищевые компании об этом узнали, родилась мысль добавлять глутаминовую кислоту и ее соли в качестве вещества, усиливающего"мясной вкус", аналогично сахару для усиления сладкого вкуса. Глутаминовая кислота зарегистрирована в качестве средства для лечения нервно-психических заболеваний. Это связано с ее биологической функцией - в ЦНС (центральной нервной системе) глутаминовая кислота выполняет функции "возбуждающей" аминокислоты, стимулируя соответствующие глутаматные рецепторы. Участвует в синтезе других аминокислот, АТФ (аденозинтрифосфата) и нейромедиатора ацетилхолина. При длительном применении в больших дозах (более 0,2г/кг) могут наблюдаться явления чрезмерного возбуждения, нарушения сна. Натриевая соль содержит натрий, который следует учитывать лицам с сердечной недостаточностью и гипертонией.
Применение любого вещества в больших дозах может причинить вред, и глутамат натрия (он же Е621) в этом смысле ничем особенным не выделяется. Само по себе применение ее соли (глутамата натрия) не может вызвать каких-то тяжелых явлений или заболеваний: это естественный компонент мяса - заменимая аминокислота, которая, в том числе, синтезируется и силами самого нашего организма. Опасность может представлять только содержание в пищевых добавках с глутаматом некоторого количества ионов натрия, но не большее, чем обычная поварённая соль. Длительное применение глутамата в качестве приправы может вызвать ситуацию, когда обычное мясо будет казаться "картонным", поскольку орган из привыкнет к высокой концентрации вещества. Тоже самое можно наблюдать при пересаливании пищи (все кажется несоленым), либо злоупотреблении сахаром (все кислое и горькое в его отсутствии).
Нет никакой разницы между химически синтезированной и полученной из мяса глютаминовой кислотой. Сторонники "идеи" вредности глутамата натрия либо вообще против всего "неприродного" (различные антинаучные мистические и оккультные сообщества), либо не понимают, что это такое.
Если Вам понравилась статья, мы будем искренне благодарны за лайки и подписки!