Кулинарная сфера жизни древних римлян прошла свой путь от простой и обильной пищи к обильным и изысканным пирам и даже прошла далее, приближаясь к современному понятию высокой кухни. А в чем-то вышла, на наш взгляд, за границы разумного. Итак, начнем, как говаривали жители Рима, "ab ovo", то есть "от яйца". Выражение это вошло в поговорку потому что у них сложилась устойчивая традиция начинать трапезу с яиц.
В республиканский период римляне ели просто. Главным ингредиентом, основой меню были крупяные каши, даже не хлеб, как в других сообществах Древнего Мира. Так же употребляли бобы, чечевицу, горох, люпин, оливковое масло и сами оливки, молоко, сыр, творог, свежие и сухие фрукты и овощи, зелень и виноградное вино. Хлеб пекли дома сами. Дрожжами не пользовались. Рабам выдавали зерно из расчета в среднем литр на день, а также фрукты: инжир, сушеные груши и яблоки. Фрукты вообще составляли значительную часть рациона.
Кроме уже упомянутых груш и яблок, выращивались так же гранаты, персики, рябина, айва, орехи, сливы. Не говоря уже о множестве сортов винограда. Например, Колумелла в труде "О сельском хозяйстве" упоминает такие названия: "коровье вымя", "пальчики", "родосский", "ливийский", "айвовый", "красный". Хорошо росли здесь маслины. Их солили, мариновали, из них жали масло, и даже варили похлебку для рабов. Очень популярна густая бобовая каша с оливковым маслом или салом. Популярны были лук и чеснок. "От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком - писал Марк Терренций Варрон в 1 веке до нашей эры - но их дух был духом мужества и силы". Что думали на эту тему их жены, нам неизвестно. Кстати, женщинам в республиканском Риме было запрещено пить вино.
Считалось, что именно для контроля за женской трезвостью был введен обычай поцелуя при встрече с родственниками. К тому же женщинам того времени было запрещено возлежать за столом с мужчинами. Только сидеть. Короче, им не позавидуешь. Римляне были знатоками молочных продуктов. Варрон в трактате "О сельском хозяйстве" пишет: "Из всего, что мы употребляем в пищу, молоко - самая питательная жидкость, и именно овечье, а потом - козье...молоко бывает разное, смотря по пастбищу, природе скотины и отелу. Питательно молоко от скота, который кормили ячменем. Слабительные свойства оно имеет, если скот ест зеленый корм. Самые питательные сыры приготовляются из молока коровьего, но они труднее перевариваются. На втором месте стоят овечьи, меньше всего питательности в козьих сырах. Молоко для приготовления сыра доят по весне утром, а в остальное время года в полдень." Мясо простые римляне ели не часто, но когда ели - предпочитали свинину: ветчину, вырезку, колбасы.
В связи с отсутствием столовых приборов и развитостью уличного фастфуда жители римской империи достигли больших высот в колбасно-сосисочной гастрономии. А если предполагалось перекусить вдали от дома более основательно - то было множество харчевен, где предлагались в основном тушеные блюда. Прилавки с отверстиями для котлов мы можем увидеть, посещая Помпеи и Геркуланум. Говоря о римской кухне, нельзя не вспомнить о «гаруме» - знаменитом рыбном соусе. Мелкую, но дорогую рыбу заливали водой и оставляли преть на два три месяца. Выделившаяся жидкость и была гарумом, который употреблялся к огромному количеству рецептов, часто заменяя соль. Из-за особенностей приготовления его производство в черте городов было запрещено. По вкусу он видимо напоминал современный вьетнамский рыбный соус. По мере того, как росла мощь Рима - усложнялась и его кухня. Домашнее приготовление хлеба ушло в прошлое. Хлеб в множестве сортов выпекался в пекарнях. Хозяин одного из таких предприятий создал надгробный памятник в виде хлебопекарной печи - "гробница Еврисака" и сейчас стоит в центре Рима. Именно такие печи выпекали хлеб для государственных раздач. Этого хлеба требовали римские пролетарии, крича "Хлеба и зрелищ". Знать тоже несколько обленилась. В ранней Империи прославился своими кулинарными изысками консул и полководец Лукулл, решивший посвятить закат своих дней удовольствиям, в основном-чревоугодию. Благо средства позволяли. "Ежедневные Лукуловы пиры, - говорит древнегреческий писатель Плутарх (ок. 46-127 гг. н.э.), - показывали в нём человека недавно разбогатевшего. Кроме пурпуровых ковров, драгоценными каменьями украшенных чаш, хоров и музыки, он хотел отличить себя перед простыми людьми приготовлением различных яств, искусно и с великими издержками сделанных пирожных". В то время высшим шиком считалось приготовить и подать блюдо так, чтобы окончательно заморочить гостям голову, и они до конца обеда гадали, из чего же сие произведение искусства приготовлено. Чего стоили обеды, на которых подавали спинки беременных зайчих, фазаньи мозги, птичьи лапки с гарниром из петушиных гребешков, голубей, фаршированных изюмом и орехами, лангустов со спаржей, откормленных орехами гусей, кабанью вырезку, поросят с начинкой из мозгов, оливкового масла, мяса, перца и орехов! А вместе с ними печенку ягненка, вымоченную в подслащенном молоке и вареную в уксусе, поджаренный бок мурены и язычки фламинго. На таких изысканных пирах могли подать огромную, зажаренную целиком самку кабана, к животу которой были уложены маленькие поросята, вылепленные из теста. В кульминационный момент бок кабанихи разрезали, и оттуда вспархивал десяток дроздов, которых тут же ловили специальными прутьями, смазанными клеем. Или здоровенную деревянную курицу, под которой лежали обваленные в муке павлиньи яйца. Заинтригованные гости разбивали их и вытаскивали посыпанных перцем жирных жареных вальдшнепов. Или бронзового ослика, через спину которого были перекинуты корзины с черными и зелеными маслинами.
Интересно, что первые римские императоры были известны скорее сдержанностью в еде. Были выпущены законы против роскоши. Некоторые из них ограничивали меню на пирах, некоторые - количество приглашенных, некоторые - бюджет. Но судя по тому, что законы эти провозглашались вновь и вновь - они не работали. Строгость нравов все более падала. Женщины, по свидетельству Сенеки, уже возлежали вместе с мужчинами. И уж само собой, ни о какой трезвости для них речь не шла. Вершиной кулинарного разврата были пиры императора Гелиогабала в начале третьего века нашей эры. Возведенный на трон преторианцами в возрасте четырнадцати лет, он понимал, что долго не повластвует (слишком много его предшественников умерло насильственной смертью) и потому пытался вместить в отпущенное ему короткое время максимум удовольствий. В числе любимых блюд, подаваемых правителю, были гребни, срезанные с живых петухов, рис вперемешку с белым жемчугом, бобы с янтарем и тому подобное.
Однажды на одном из многочисленных пиров императора Гелиогабала было подано 600 страусовых голов, из которых были съедены все мозги. Его дворцовой охране подавали миски, доверху наполненные мозгами фламинго и дроздов, яйцами куропаток, печенью и сердцами краснобородок. На этом логичное развитие римской кухни прервалось, Империя пришла в упадок и далее имеет смысл изучать кухню Средневековья. Да, мы достаточно полно ответили на вопрос что ели древние греки и римляне. Но оставили без освещения вопрос о том, что же они пили. Большинство ответит - как что? Вино, конечно же. Оно так и есть. Но тем не менее, все не так просто. Они его пили совсем не так и не такое, как мы себе это представляем. Например, жители Греции, вино разбавляли. То есть изначально, когда Дионис его только презентовал человечеству - его пили цельным. Это привело к вполне предсказуемым последствиям, люди стали вести себя не в рамках правил и этим возмутили Зевса, царя богов. Он пролил божественный ливень в чаши пьющих, и с тех пор греки пили вино разбавленным. Вопрос об оптимальном соотношении воды и вина обсуждался на протяжении всей греческой истории и философами, и людьми попроще. Кто-то считал лучшим разбавлять пополам, кто-то считал получившуюся смесь слишком крепкой, и настаивал на пропорции три к двум. Видимо, это все же было дело вкуса. Точно только одно - греки пили вино, только вино и пили его все греки, без различия возраста, положения и пола. А вот римлянкам периода Республики вино было пить запрещено. Его заменял пасс - напиток из изюма. По вкусу он был похож на вино, но при этом не содержал спирта.
Так же римляне пили совсем слабоалкогольный напиток, называвшийся кальда - смесь вина, меда, пряностей и горячей воды. Винная карта жителей Империи поражала разнообразием. Вино было не только красным и белым, но также черным и желтым. В вино было принято добавлять не только пряности или воду, в том числе и морскую, но и многие ингредиенты, которые нас могли бы удивить. Например, оливковое масло или муку. Впрочем, некоторые гурманы добавляли вещи совсем уж не съедобные - гипс, мрамор, белую глину и т.п. Кстати, виноделы Рима умели с помощью различных ухищрений поднимать крепость вина до 16 %, а его сахаристость до 20% и даже выше. Куда уж тут грекам с их идеями умеренности и сдержанности.