Задумывались ли вы когда-нибудь, зачем в сырной голове «впечатаны» несколько цифр? Я задавался этим вопросом с детства. Но даже при наличии интернета все было недосуг найти информацию. Ответ на вопрос, который время от времени не давал мне покоя, я нашел на сырном производстве в Алтайском крае и интригу раскрою в конце поста. А для начала предлагаю посмотреть, как делается сыр.
По итогам 2017 года Алтайский край занимал первую строчку по объемам производства сыра в России. При этом 70-80% производимых в крае сыров и сливочного масла поставляется в другие регионы. Сыры давно стали визитной карточкой Алтайского края.
Здесь, в селе Советское, находится один из старейших маслосырзаводов края. Он был создан в 1927 году, а в 2015 вошел в группу компаний АО «Барнаульский молочный комбинат» и претерпел техническое перевооружение. Сегодня завод способен перерабатывать порядка 100 тонн молока в сутки, которое идет на производство сыров марок, как «Советский», «Горный», «Швейцарский», «Витязь».
Основой любого сыра является молоко. На Советский сырзавод оно поступает на молоковозах. В свою очередь, молоко закупается на фермерских хозяйствах. Закупочная цена – 26 рублей за литр. Для производства килограмма сыра необходимо 12 литров молока. Ценовой составляющей помимо молока является закваска, логистика, производственные мощности, зарплата рабочим.
Весь производственный процесс начинается с приемки сырья – молока, которое поступает на предприятие на молоковозах из фермерских хозяйств. В лаборатории определяется содержание жира, белка, лактозы и т.д. Если молоко не подходит по каким-либо параметрам, оно забраковывается.
Следующий этап – пастеризация. Молоко нагревают до определенной температуры.
После пастеризации в молоко добавляют сычужный фермент, который вызывает свертывание молока и закваску. Полученную смесь перемешивают в огромных чанах. Процесс называется сквашивание.
После сквашивания сыворотку сливают, а полученную творожную массу раскладывают по формам, прессуют и в будущую сырную голову накладывают те самые цифры. Цифры сделаны из подкрашенного казеина. На вкус продукта они не влияют, но в пищу употреблять не рекомендуется.
Полученный продукт вымачивают в рассоле, после чего отправляют в сырохранилище на созревание в специальных условиях. Изредка сыр покидает сырохранилище для помывки и очищения от плесени. Здесь сыр будет дозревать от 3 до 6 месяцев. Для правильного хранения и дозревания, в подвале поддерживается определенная влажность и температура.
Ну и в конце поста обещанный ответ на вопрос, зачем в сыре казеиновые цифры? Это всего лишь условные обозначения, чтобы работникам производства было легче ориентироваться. Цифры указывают на дату выработки, номер варки.