Мадера — благородный напиток, родом из солнечной Португалии, оригинальное крепкое вино с ярким вкусом, насыщенным ароматом и долгим запоминающимся послевкусием. За свою нежность и одновременно крепость его величают не иначе как “дамский коньяк”.
Все определяет случайность
Название напитка напрямую связано с местом происхождения, островом Мадейра. Местные вина изготавливали традиционным методом, начиная с 15 века, без какого-либо крепления. Ими активно торговали по всему миру. Но, как это часто случалось, они не переносили долгого пути на материк и, в дороге, портились. Со временем вина острова Мадейра начали перегонять на крепкий алкоголь. Но это еще нельзя назвать настоящей Мадерой.
Согласно легенде, корабль, доставляющий из Португалии в Индию большую партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (возможно, судну все-таки удалось добраться до пункта назначения, но товар никого не заинтересовал). В результате чего, напиток проделал большой путь, постоянно испытывая воздействие жаркого экваториального климата, морского воздуха и корабельной качки. Места на корабле было мало и вино хранилось прямо на палубе, под солнцем а не в трюме. А для того, чтобы вино не испортилось, моряки добавляли в бочки некоторое количество виноградного спирта. Когда откупорили бочки стало понятно, что вкус вина изменился до неузнаваемости: в его букете появились оттенки каленого дерева и карамели. Именно так, совершенно случайно, и получилось вино мадера, а крепленые вина острова, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, сейчас получают статус Vinho da Roda и ценятся значительно выше других сортов мадеры.
Повторить успех
Успех первой партии вина породил многочисленные попытки виноделов повторить выдержанный солнцем напиток. Вино качали на специальных “качелях”, имитирующих морские волны, прогревали в специальных “банях”, заменяющих солнце, а после давали “дышать” морским воздухом. Снаряжались даже большие эскадры кораблей, доставляющих вино к экватору и обратно для достижения нужных условий выдержки. На сегодняшний день Мадера выдерживается в основном в теплицах и на мадерных площадках, под прямыми солнечными лучами. В таких условиях дубильные вещества бочки, тепло и кислород делают тройную работу, постепенно превращая обычное крепленое вино в настоящую симфонию цвета, вкуса и аромата. Во время выдержки в напитке происходит так называемая «реакция Майяра», при которой сахар и аминокислоты, постепенно взаимодействуя, окрашивают вино и придают ему оттенки ореха и карамели. Такой же процесс происходит, например, когда образуется темная корочка на выпекаемом пироге.
Основные сорта для приготовления португальской Мадеры:
- Серсиаль – дальний родственник рислинга. В букете вина отмечают нотки миндаля, специй, цитруса и морской соли.
- Боал – используется для производства полусладкой мадеры. Вино получается полнотелым, во вкусе чувствуется дымная горчинка.
- Мальвазия. Из этого сорта делают сладкие вина с преобладанием кофейных и карамельных тонов.
- Вердельо – белый виноград, из которого делают преимущественно полусухие вина с выраженным фруктовым вкусом и медовыми нюансами.
Родом из Крыма
Крымская Мадера, за исключением терруара, почти полностью повторяет весь процесс производства португальского напитка. На заводе Массандра она изготавливается с 1903 года из очень сладких сортов: Вердельо и Серсиаль. Виноград собирается с вековых лоз. Обязательная выдержка для «Мадеры Массандра» — 5 лет в дубовой бочке, под раскаленным крымским солнцем. Мадеру выдерживают в дубовых бочках , изготовленных из кавказского дуба. Используются только старые бочки. Они не дают такого сильного насыщения танинами дуба, которое может плохо влиять на вкус вина. Поэтому перед тем как залить мадеру, в бочку залезает человек и вручную соскабливает верхний слой дерева. Во время выдержки напиток постепенно испаряется. “Доля ангелов” составляет порядка 40% от общего объема. «Мадера Массандра» и мадера «Крымская» сегодня пользуются большим спросом и имеют ряд престижных международных наград.
И на Тамани
По другую сторону Крымского моста тоже не обделяют вниманием солнечные вина. ООО «Кубань-вино» под маркой «Шато Тамань» производит мадеру с 1991 года. Здесь применяется классическая технология производства этого вина.
- Сбор винограда: виноград сорта Ркацители собирают при достижении уровня сахаристости не ниже 23%, вручную в середине сентября с лоз 15 лет и старше.
- Урожайность лозы: 90-95 ц/га.
- Технология: обработка теплом мезги сорта Ркацители, мацерация мезги. Позже отделяют сусло, подбраживают его до накопления спирта естественного брожения 3,0 % об. Добавляют спирт для остановки брожения и корректировки кондиций.
- Выдержка мадеры: как и положено, в бутах. Причем из местного, кавказского дуба, в старых бочках, чтобы не перенасыщать напиток танинами. Выдержка проходит в два этапа: непосредственно процесс «мадеризации» в термокамере в течении 1-2 месяцев, и дальнейшая выдержка в бочках в «солнечной камере» в течение 1,5 лет. В общей сложности вино выдерживается не менее 3-х лет, приобретая полный, гармоничный вкус и букет с тонами каленого орешка.
Как правильно пить и сочетать Мадеру?
Мадера отлично подойдет в качестве аперитива. Вино нужно немного охладить. Сочетать его можно с закусками и горячими блюдами. Подавать Мадеру лучше в мадерных рюмках. Она выглядит как небольшой бокал-тюльпан на высокой ножке. Наполняют бокал лишь на две трети. Таким образом, Вы сможете взболтать вино и уловить дополнительные ароматы перед глотком. Обязательно откупорьте бутылку перед подачей и дайте вину подышать.
Узнать больше о вине и виноделии: https://vivailvino.info/