Слегка подзабытое старое.
НЕМНОГО ТЕОРИИ.
Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем.
Бытие 20, 21.
По-видимому, известный библейский персонаж был плохо знаком с теорией виноделия, от того немного перебрал, и подвергся насмешке со стороны своего сына Хама (за что последний был проклят, и имя его стало нарицательным). Мы постараемся не повторять их ошибок. Для этого сначала подумаем. (рисунок Ноя)
Как готовится вино? Вопрос этот отнюдь не праздный. Известно, что до 19 века люди понятия не имели, почему сок, если его налить в бочку, превращается в хмельной напиток. Одни видели в этом неизвестный пока ещё закон природы, другие считали, что тут имеется вмешательство потусторонних сил типа духов, третьи прямо приписывали вину божественное происхождение.
Например, у древних греков и римлян были такие боги, как Вакх (он же Бахус) и Дионис, именно благодаря их заслугам люди могли наслаждаться чарующим вкусом напитка. (рисунок Вакха и сатиров разных)
О том, что на земле помимо видимых, имеются ещё и невидимые, крохотные формы жизни, стало известно лишь в 1673 году благодаря любознательному голландцу Левенгуку, на досуге вытачивавшему мощные линзы и изобретшего микроскоп. (рисунок – дрожжи)
И лишь в 19 веке усилиями Луи Пастера было доказано, что спирт появляется в бродящем соке благодаря действию дрожжей Saccharomyces vini. (Причём ни хлебопекарские, ни пивные тут за редким исключением не годятся). Вследствие жизнедеятельности этих малюток, моносахариды, содержащиеся во фруктовых соках (главным образом глюкоза и фруктоза) превращаются в этиловый спирт. Причём даже растёртые в порошок, дрожжи оказывают подобное действие благодаря наличию в них особых ферментов. Химически это выражается уравнением Лавуазье и Гей-Люссака.
С6Н12О6à2С2Н5ОН+2СО2
Говоря словами, молекула глюкозы распадается на две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа.
Тут нелишне заметить, что в присутствии кислорода вместо этилового спирта образуется уксусная кислота СН3-СООН, что абсолютно неприемлемо. Кому нужно скисшее вино? Поэтому при брожении необходимо исключить поступление кислорода в сосуд с суслом. А также оберегать от плодовых мушек-дрозофилл, которые переносят уксусные бактерии. Где летают эти мушки – жди беды. Так что пищи им давать не стоит – размножаются со скоростью звука, каждые четыре часа их количество удваивается. Так что за сутки из пары мушек появится 128, а за двое суток уже 8192!
Дрожжи Saccharomyces vini живут на поверхности ягод и плодов, и когда мы их разминаем, сок начинает бродить сам собой. (С этим связан тот факт, что ни виноград, ни плоды перед переработкой не моют).
Впрочем, конкретный вид так называемых «диких дрожжей» каждый раз может быть разным, а их свойства несколько отличаются друг от друга. Например, одни могут выдержать только 12-13% об. спирта, другие и до 16 % об. доживут без проблем, одни могут работать в кислой среде, другим подавай понейтральнее, одни размножаются быстро, другие медленно, и так далее.
На производстве, чтобы исключить фактор случайности, пользуются так называемой чистой культурой дрожжей (ЧКД), то есть микроорганизмами какого-то конкретного штамма с точно известными свойствами. Их выводят на специальных заводах, хранят в лаборатории, а для производственных целей размножают в специальных резервуарах.
Так делают в нашей стране. В Африке дрожжи, к сожалению, из-за высокой температуры не выживают. Поэтому африканские вина готовят на основе культур некоторых бактерий, обладающих подобными свойствами. Большая часть зарубежных производителей довольствуются природными дрожжами – теми, что присутствуют на самих ягодах. Так будем поступать дома и мы. В подавляющем большинстве случаев они не подводят.
Только не нужно добавлять хлебопекарные – это другой вид, который хотя и справляется с задачей, придаёт вину специфический запах. То же касается и пивных дрожжей. (рисунок дрожжей)
Брожение идёт медленно в неподвижной и холодной среде. Ускорить его можно подогреванием (небольшим, не более 40 градусов) или перемешиванием. Известны умельцы, которые производят бражку для самогона ускоренным способом – в стиральной машинке, и это в принципе вполне научно. Также помогает введение в резервуар, где идёт процесс, кусочков какой-либо инертной насадки – фарфоровых изоляторов для проводов, стеклянных шариков или дубовой клепки. На их поверхности дрожжи размножаются почему-то быстрее и обильнее. (Рисунок насадки).
С вином такие штучки делать не стоит – качество, и вкус могут ухудшиться. Достаточно, если в помещении, где будет идти брожение, температура будет примерно 18-22 градуса.
Наука о вине называется энология, и включает в себя такие предметы как технология виноделия, химия вина, технологическая микробиология и технологическое оборудование. Изучать их не будем, но в общих чертах упомянем.
Виноград, и вино состоят из углеводов, кислот, фенольных веществ, азотистых веществ, ферментов и витаминов. (рисунок веществ)
Углеводы, в основном, представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза и другие), и полисахаридами (крахмал, целлюлоза, камеди, пектиновые вещества, мальтоза, лактоза и ещё много чего). При брожении одни из них превращаются в спирт, другие остаются неизменными. Влияют на крепость и вкус вина.