У некоторых овощных растений, почти никогда не бывает так, чтобы сразу вызрел весь урожай. Овощи после уборки, например зеленые плоды томата, солят, но это не единственный способ использования их. Очень часто, когда из-за плохих погодных условий не все плоды могут вызреть на растениях, их после снятия оставляют на дозревание. Плоды собирать следует без плодоножки и осторожно складывать в тару. Если погода сырая, их просушивают, но не вытирают, т.к. это способствует переносу болезней с одного плода на другой.
В теплом и сухом помещении (в свободных парниках или теплицах) томаты укладывают в ящики или на стеллажи в 2-3 слоя. Чтобы дозревание зеленых помидоров было быстрее, рекомендуется подложить к.щм несколько спелых, красных.
После снятия их с растений плоды уже не прибавляют в массе. Наоборот, обычно их масса несколько уменьшается, но зато многие томаты дозревают. Происходит, правда, это только с хорошо сформировавшимися плодами, начавшими краснеть уже на растении. Периодически дозревшие или заболевшие плоды отбирают.
Для длительного дозаривания помидоры укладывают в один слой. Температура в помещении должна быть 10-12°С. При этом помидоры будут дозревать дольше, но может увеличиться количество загнивших плодов. Дозревают также и арбуз, дыня. Правда, у арбуза процесс этот идет не так хорошо, как у дыни. Для дозревания плоды обычно раскладывают на соломе или подвешивают в сетках.
В процессе дозревания в овощах увеличивается содержание сахара, витаминов, плоды томата краснеют (у красномясых сортов), а у дынь приобретают характерную окраску.