Водоросли чертовски, нет, божественно полезны: богатейший набор минералов и микроэлементов – йод, железо, кальций, кобальт, марганец, медь, фосфор, фтор, цинк, белки, а также витамины А, В1, В2, В12, С и Е. Не случайно китайские врачеватели использовали ламинарию уже в VII веке.
Полезные свойства
Науке известно около 30 тысяч видов водорослей. Некоторые из них употребляются человеком в пищу уже сотни веков. Из других видов мы добываем такое ценное сырье, как агар, карраген, йод. Без многих подводных растений не существовала бы передовая фармацевтика и косметология.
Пожалуй, наиболее употребляемой человеком являются бурая морская водоросль ламинария (лат. Laminaria) и маленькая сине-зеленая водоросль спирулина (лат. Spirulina).
Ламинария
Ламинария уже давно стала так популярна в народе, что большинство знает ее под названием – морская капуста. Существует много видов ламинарий. Самые популярные - ламинария японская, растущая в южных районах Японского и Охотского морей; ламинария сахаристая и пальчаторассеченная, распространенные в Карском и Белом морях. Помимо массы других полезных веществ, ламинария особенно ценна йодом, содержащимся в водоросли в очень редкой форме – органической.
Спирулина
Спирулиной называют микроскопическую спиралеобразную водоросль, растущую в соленой и пресной воде. Ее пищевую ценность открыли для себя много веков назад ацтеки и другие древние племена индейцев Америки. Спирулина являлась для них важной частью повседневного рациона вплоть до XVI века. Дело в том, что в ней содержится в полтора раза больше полноценного белка, чем в соевых бобах. Сегодня спирулину перерабатывают в таблетки и порошки. Их добавляют в рацион лечебного питания людей, а также в качестве пищевых добавок на рыбо- и птицефермах.
В нашей гастрономической культуре появились водоросли, прибывшие из Японии.
Араме
Араме – очень широкие водоросли темно-бурого цвета с самым мягким из всех водорослей вкусом и хрустящей текстурой. Продаются они в сушеном виде, тонко нарезанными. Их тушат вместе с корнеплодами, ими фаршируют баклажаны и артишоки. Иногда они используются в виде порошка как добавка к овощным и рыбным блюдам.
Вакамэ
Вакамэ содержат огромное количество кальция – в 15 раз больше, чем молоко! Это длинные темно-зеленые или темно-бурые водоросли. Они чуть сладкие и нежные и даже немного напоминают вкус устриц. Чаще всего из них делают салаты с уксусной заправкой или добавляют их и в супы.
Комбу
Комбу (они же келп, вид ламинарии) – это широкие и плоские водоросли темно-оливкового цвета. Их чаще всего добавляют в блюда с фасолью и овощами (с комбу фасоль тушится быстрее). Из них варят бульон со специфическим морским запахом. Они обладают довольно сильным вкусом, который позволяет использовать один кусочек комбу два-три раза. Если водоросли покрыты белым налетом – не смывайте его. Он безвреден и как раз отвечает за аромат.
Нори
Нори (они же лейвер) богаты белком, фосфором и витамином А. Продаются сушеными в виде блестящих, тонких, как папиросная бумага, полос от глубокого зеленого до черного цвета. Именно в эти водоросли заворачивают японские роллы. Кроме того, в мелко нарубленном виде их добавляют в рис. Если вы решили делать роллы сами, следуйте инструкции на упаковке. Но иногда перед использованием нори нужно подержать над огнем. В Ирландии из пшеничной муки и лейвера исстари делают плоский хлеб.
Хизики
Хизики (или хиджики) – эти водоросли с тонкими стеблями темно-коричневого цвета по консистенции похожи на спагетти. Высыхая, они чернеют. Перед использованием хизики замачивают (тогда их объем увеличивается в 3-5 раз). В этих водорослях много железа и кальция. Их можно есть сырыми, а можно долго тушить в сладком соевом соусе. Разноцветные красные и зеленые водоросли тосака могут служить прекрасным украшением для рыбных блюд.
Кулинарные эксперименты
Для кулинарного использования морские водоросли заготавливают в мороженом, соленом, маринованном и сухом виде. Любые водоросли можно класть в супы и блюда из рыбы, из них делают очень вкусные салаты, в Японии и за ее пределами многие их виды – незаменимый ингредиент в суши-барах. Водоросли едят везде и все, порой даже не зная того.
Во многих странах бурые морские водоросли используются как стабилизаторы и загустители для увеличения объема массы пищевых ингредиентов, как желирующие добавки и как компоненты для усиления вкусоароматических свойств основного продукта. Альгинаты – продукт переработки водорослей, постоянно добавляются для улучшения структурных качеств таких продуктов, как майонезы, кремы, маргарины, соусы, сыры, сыры и так далее. Например, всего лишь 0,1% альгината, добавленного в крем или майонез, не дает им расслаиваться и улучшает взбиваемость. А то же самое количество альгината натрия, добавленного в варенья и джемы, мешает им засахариваться.
Еще одна важная для пищевой и других индустрий субстанция, которая производится из водорослей, – это агар-агар(малайское слово, означающее «водоросли»). Это производная, получаемая при смеси полисахаридов, агаропектина и агарозы, в процессе экстракции красных и бурых водорослей. В водных растворах агар-агар образует густой студень и поэтому служит прекрасной растительной альтернативой желатину. Этот компонент очень важен при производстве фармацевтических продуктов, кондитерских изделий – суфле, мармелада, конфет-«тянучек», пастилы, зефира, джемов и конфитюров. Агар-агар делится на два основных сорта по своему качеству: высший сорт – белого и светло-желтого цвета, первый сорт – от желтого до темно-желтого. Помимо кулинарного использования, агар-агар служит прекрасной средой для роста культур в микробиологии.
