Казанский краевед и колумнист «Реального времени» Лев Жаржевский начинает цикл заметок в нашей интернет-газете о продовольственной торговле в дореволюционной Казани. В сегодняшней авторской колонке он рассказывает о городских магазинах и лавках, производстве сахара и правилах продажи продуктов питания.
Сахарные головы
Но не с водки же начинать рассказ о торговле продовольствием: водка горькая. Начнем со сладкого — с сахара, бывшего в любой бакалейной лавке. Перенесемся в 1861 год, когда в серии «Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами генерального штаба» вышел под авторством М. Лаптева том, посвященный Казанской губернии. Вот что написано там относительно торговли сахаром в Казани:
«Сахар покупается в С.-Петербурге на тамошних заводах, целыми варями или партиями и доставляется в Казань преимущественно водным путем. Каждогодно привозится в Казань сахару 240 000 пудов; из этого количества часть, а именно до 50 000 пудов продается в Казани на местное потребление и в соседние уезды, а остальная часть отправляется на ярмарки: Ирбитскую, Мензелинскую, Сборную (в Симбирске), Уфимскую, Бугульминскую и, наконец, в Астрахань. Главные купцы по торговле сахаром, имея здесь всегда значительный оного запас, довольствуют им потребителей не только Казанской губернии, но и прочих, как то: Симбирской, Саратовской, Пермской, Оренбургской и частью Сибирского края; купцы этих губерний покупают здесь этот товар потому, что в продаже оптом, за исключением провоза, в цене против С.-Петербурга разница бывает не более 15 коп. сер. с пуда. В Казани продается в розницу: рафинад от 9 до 10 руб., полурафинад от 8 до 8 руб. 35 коп. сер. за пуд».
К концу XIX века многое изменилось. Сахар поставлялся в Казань уже не из столицы. Главную скрипку стали играть представители крупнейших сахарных заводов Юга России, где главную роль играл еврейский капитал. Кстати, представителем Александровского завода Бродского был Э. Тицнер, глава хозяйственно правления Казанского еврейского молитвенного дома — так официально назывались синагоги вне черты оседлости.
Часть сахарного ассортимента не вызвала бы никаких вопросов и сейчас, разве что удивило бы отсутствие быстрорастворимого сахара, к которому мы все так привыкли. Зато удивили бы сахарные головы — эти непременные детали интерьеров входящих сейчас в моду уголков старинного быта в краеведческих музеях. Вот что пишет о производстве о производстве этого вида рафинада старая книга по продовольственному товароведению:
«Сахар-песок на рафинадных заводах перерабатывается в сахар-рафинад, отличающийся от сахара-песка большей чистотой, поэтому главнейшими операциями при получении сахара-рафинада из сахарного песка и будет очистка его от примесей и превращение в твердое тело. Для этого сахар-песок растворяют в воде при нагревании и очищают раньше от механических примесей, а затем и от растворенных в нем несахаров и красящих веществ. Это достигается фильтрованием через костяной уголь (получаемый из вываренных и затем прокаленных без доступа воздуха костей).
Угольную крупку укладывают в высокие железные цилиндры с дырчатыми днищами и сверху впускают сироп. Проходя сквозь уголь, сироп становится прозрачным и бесцветным, далее он процеживается через холст и войлок и поступает в особые приемники. Полученный чистый сироп опять уваривают в вакуум-аппарате и получают утфель. Варку ведут быстро и прибавляют к сиропу ультрамарина для маскирования желтизны рафинада. Рафинадный утфель заливают в конические железные формы с отверстием в узком конце. Так как между кристаллами сахара находится патока, то для ее удаления утфель промывают сахарным сиропом (клерсом). Пред заливкой дают стечь большей части патоки, затем сверху наливают клерс, который, проходя через массу сахара, вытесняет патоку. Таких заливок делают несколько и после этого формы с сахаром направляют в особое отделение для сушки.
После сушки рафинаду дают остыть в прохладном помещении, чтобы легче было вытолкнуть его из форм и получить так называемую сахарную голову. Застывший рафинад вынимают из форм, после чего приступают к сортировке сахарных голов. Сортировщик, ударяя стальным ножом по голове, узнает по звуку, не имеет ли она трещин. Бракованные головы идут в распилку для получения пиленого и рубленого рафинада.
Головы рафинада завертывают обычно в два листа синей бумаги. Упаковка составляет 3% от веса головы. Такая упаковка головы предохраняет сахар от резких изменений температуры и влажности. Отсыревание рафинада начинается после поглощения бумагой влаги.
Пиленый кусковой рафинад готовится из голов распиливанием на особых станках круглыми пилами в кружки, затем в бруски и, наконец, дробится в куски. При этом цельные и правильной формы куски отбирают в первый сорт, а остальные – во второй сорт. При распилке рафинада получается много сахарной пудры.
При разрубании голов ручным способом получается так называемый кусковой сахар-рафинад. Рубка производится ножами, из которых один укреплен неподвижно, а верхний приводится в движение рукой.
Прессованный рафинад получается из горячего сахарного песка путем прессования на особых прессах. Такой рафинад менее крепок, чем литой.
Сахарные головы весят от 15 до 17 кг, завертываются обычно в синюю и белую бумагу и сверху перевязываются шпагатом. Для перевозки сахарные головы укладывают в мешки или в бочки и перекладывают соломой.
Кроме больших сахарных голов, выпускают маленькие, весом 1,41 кг, так называемый марсельский сахар-рафинад. По крепости марсельский уступает крупноголовному, так как пробеливание идет быстро и в сахаре остается мало клерса, уплотняющего его при сушке».
Продолжение следует