При совершенно одинаковом цвете кофе вкус может отличаться, причина – разные профили обжарки. Разберемся наиболее подробно в этом показателе.
Обжарка кофейных зерен
Во время обжаривания проходит большое количество химических реакций, результатом которых является образование сложных соединений, формирующих ароматический и вкусовой потенциал. Скопления появляются на разных стадиях и температурах. Следовательно, контролируя эти процессы можно «управлять» вкусом кофе. Главной задачей профессионального обжарщика является умение подчеркнуть сильные стороны и скрыть слабые.
Этапы процесса обжарки:
- Сушка (температура до 130 С0 );
- Реакция Майара (начиная от 130 С0);
- Карамелизация (начиная от 170 С0);
- Время развития.
Все этапы вместе длятся примерно от 8 до 14 минут. Дешевые сорта могут обжаривать дольше, но обжаривание качественного кофе не длится больше 14 минут. С помощью длительной жарки можно подкорректировать некоторые вкусовые недостатки.
При данном процессе давление в каждой клетке поднимается в разы, постепенно увеличиваясь, и тогда зерно трескается – такой момент зовется «крэком».
Во время обжаривания есть 2 «крэка» :
- первый происходит при температуре ниже 200 С0
- второй при температуре выше 220 С0
Зерна, обжаренные до 2 «крэка», имеют очень темный цвет, а на поверхности выступает масло.
Основной профиль жарки: S-кривая
S - образная кривая - основной профиль обжарки, относительно простой в использовании для среднего обжаренного кофе. Что еще более важно, это правильная отправная точка, создание новых профилей начинается с нее.
Температурные точки находятся на оси Y (снизу вверх), времени - на оси X (слева направо). Для каждого вида зерна существует специально выстроенный график профиля.
К примеру: барабан разогрет до 200 С0, следовательно, кривая начинается с этой температуры. После нажатия на кнопку, зерна загружаются в ростер и начинается кривая жарки. Если зеленый кофе, хранившийся на складе, добавляется в разогретый барабан, температура быстро падает, поскольку засыпается холодное зерно, внутри градус снижается, и кривая резко уходит вниз. Затем наступает момент, когда температура внутри обжарочного барабана и температура кофе уравниваются, под названием «дно» - минимум, температура может упасть с 200 С0 до 90С0.
После барабан начнет постепенно нагревается и будет получена точка поворота - температура начнет расти. После поворотного момента есть период жарки с максимальной скоростью роста температуры, она поднимается до необходимых 196 С0 и должна дойти до этого уровня, к примеру, за 12 минут 34 секунды.
Соответственно, на этой временной точке производится выгрузка. Включается охладитель, нажимается кнопка, открывается окно барабана, и зерно выгружается. На этом обжаривание завершено, кривая закончена. S-кривая имеет вид галочки, идущей сверху вниз, а затем снизу вверх.
Классификация степеней обжарки
На цвет зерен, аромат и количество в готовом продукте эфирных масел влияет степень обжарки.
Различается три вида:
- слабая (легкая) светло-коричнева степень.
В готовом напитке появляются кислые нотки. Запах и вкус напитка довольно тонкие, но крепость будет невысокой.
- средняя темно-коричневая степень.
Позволяет выбирать новые рецепты и разные комбинации кофе.
- сильная (темная) черная степень обжаривания. Обладает довольно крепким вкусом и бодрящим действием.
Также есть более точная классификация:
- Новоанглийская – средняя между легкой и коричневой обжаркой. Выполняется при 205 С0. Основная кислинка уходит из зерна, но на оболочке отсутствует масло.
- Американская – выполняется при 210 С0 . Получаются зерна светло-коричневого цвета без мысленного блеска с приятным запахом.
- Венская – выполняется при 230 С0 . Зерна становятся темно-коричневого цвета, начинает появляться масло, со вкуса уходит кислинка и появляется легкая и приятная горчинка.
- Французская обжарка, одна из разновидностей темной обжарки, выполняется при 240 С0. Кофе становится темным и появляется выраженная горечь. Хорошо подходит для эспрессо.
- Итальянская – процесс происходит при 245 С0. Цвет зерен становится практически черным, появляются выраженные маслянистые выделения, кислинки нет.
- Испанская – наиболее крепкая из всех. Выполняется при температуре 250 С0. Для такой обработки подойдут не все сорта.
Кофе с любым видом прожарки можно заказать здесь.
На выбор профиля обжарки влияют размер и качество зерна. Каждый производитель обладает собственными профилями при работе с зернами. Некоторые занимаются производством только мягких напитков для поклонников кофе с молоком, другие лишь крепкого эспрессо. А вот известные производители, имеют в своем ассортименте продукцию на любой вкус.