Для начала давайте разберемся, что же такое саке и как его делают. Мы все слышали штампы, что сакэ это «японская водка» или «японское вино», но это не совсем так, технология приготовления серьезно отличается.
Вино получается, когда дрожжи превращают сахар, содержащийся в винограде, в алкоголь. Саке же делается из риса, в котором никакого сахара нет, только крахмал. Чтобы получить алкоголь, нужно сначала на сваренном рисе вырастить плесень - ко:дзи.
Чуть позже добавляют дрожжи и уже начинаются два процесса, которые идут практически параллельно - крахмал превращается в сахар, а сахар в алкоголь. Весь получившийся фермент смешивается с еще большим количеством риса и водой, а потом еще «дозревает» в течении месяца. Процесс, на первый взгляд нехитрый, но поверьте, приготовление саке требует огромного мастерства.
Виды саке
Фуцу:-сю (普通酒 - Futsū-shu) - обычное саке, масс маркет в самом плохом смысле этого слова. Многие, кто говорят, что саке им не понравилось пили именно фуцу:-сю. А ведь это и не сакэ в чистом виде, его разбавляют дистиллированным спиртом, сахаром и органическими кислотами.
Дзюммай саке (純米 – Junmai) - это чистое саке. То есть только рис, ко:дзи, дрожжи и вода.
Гиндзё:/Дайгиндзё: саке (大吟醸 – Daiginjō/吟醸 – Ginjō) - это премиум и супер-премиум саке. Премиум саке выделяется способом приготовления. Риса не более 50 - 60% от первоначального количества, а ферментация происходит при более низких температурах, чтобы дать будущему саке особый аромат.
При этом саке может быть одновременно и Дзюммай и Гиндзё:/Дайгиндзё:. Дзюммай определяет состав напитка, а Гиндзё:/Дайгиндзё: его градацию. Если же в названии саке перед Гиндзё:/Дайгиндзё: не стоит Дзюммай, то это означает, что перед «созреванием» в сакэ добавили немного алкоголя. Это чисто технический момент - алкоголь помогает извлекать алкоголь-растворимые частицы и ароматы.
Хондзёдзо: саке (本醸造 – Honjōzō) - в этом саке риса не более 70% от первоначального количества и немного дистиллированного алкоголя, который добавляется в самом конце производства. Хондзёдзо: считается премиум саке начального уровня, отлично подходит к еде и стоит дешево.
Типы сакэ
Нигори (濁り酒 - Nigorizake) - его иногда называют «облачное саке». Тут фишка в том, что когда прессом жмут будущий саке, добавляют немного ко:дзи, который дает саке цвет белых облаков. У Нигори сладковатый, мягкий вкус, который отлично сочетается с острой едой.
Намадзаке (生酒 - Namazake) - непастеризованное саке. Его фишка - сохранение всех ферментов. Из-за этого оно ощущается немного шипучим. Большинство, к слову, предпочитает именно его, но нужно быть очень внимательным с хранением Намадзаке. Его всегда стоит пить охлажденным и хранить при низких температурах.
Гэнсю (原酒 - Genshu) - неразбавленное саке. В готовом саке 20% алкогольного содержания, которые доводят до 15-17%, разбавляя фильтрованной водой. Гэнсю обычно продает как сувенир в винокурнях саке.
Мурока (無濾過 - Muroka) - нефильтрованное саке, имеет более темный цвет, весьма ароматно.
Ко:сю (古酒 - Kōshu) - выдержанное саке. Дело в том, что примерно в 99% случаев саке молодое, его не выдерживают как вино/виски. Ко:сю же специально выдерживают, он становится похож на коньяк. Довольно редкий тип.
Кимото/Ямахай (生酛系/山廃 - Kimoto/Yamahai) - этот тип саке готовят с использованием специальных дрожжей, в который добавляют естественную молочную кислоту. Такое саке более сладкое, имеет сильный вкус.
Важно!!! Виды и типы саке независимы друг от друга и могут пересекаться.
Выбираем сакэ
Вся информация о напитке, как правило находится на этикетке. Поэтому мы будем учиться их читать.
Для начала, весь необходимый словарь:
Фуцу:-сю (普通酒 - Futsū-shu)
Дзюммай сакэ (純米 – Junmai)
Гиндзё:/Дайгиндзё: сакэ (大吟醸 – Daiginjō/吟醸 – Ginjō)
Хондзёдзо: сакэ (本醸造 – Honjōzō)
Нигори (濁り酒 - Nigorizake)
Намадзаке (生酒 - Namazake)
Гэнсю (原酒 - Genshu)
Мурока (無濾過 - Muroka)
Ко:сю (古酒 - Kōshu)
Кимото/Ямахай (生酛系/山廃 - Kimoto/Yamahai)
Кроме этих понятий еще надо на этикетке обратить внимание на цифры. Первое это кислотность (酸度 - сандо), она варьируется от 0.7 до 2.0. Кислотность влияет на ощущение сухости от напитка. Вторая цифра это SMV (sake meter value - плотность саке). Она связана со значением кислотности. Сама плотность сакэ рассчитывает относительно плотности воды и имеет значения от -6 до +12. +3 это нейтральное саке, выше - все более сухое, ниже - более сладкое.
Ну и делаем все довольно просто - сверяем иероглифы на этикетках. Как правило, самые большие иероглифы, бросающиеся в глаза это названия брендов. На этой этикетке я красным обвел тип саке. Давайте прочитаем этот тип:
Видим иероглифы 純米, а значит перед нами Дзюммай. Тут даже на самой этикетке написано, что саке сделано только из риса и воды, но поскольку мы не знаем языка, то ориентируемся по небольшому словарику.
Так, теперь посмотрим другую этикетку:
純米大吟醸 тут, а значит перед нами супер-премуим чистое саке.
Ну и последний пример - вторая часть этикетки:
SMV +3 и кислотность 1,8. Что это значит? Это значит, что вкус саке будет чувствоваться острее и он будет сухим. Да, +3 нейтральное значение, но высокая кислотность 1,8 дает сухость.
Как пить сакэ?
Почему-то распространено мнение, что сакэ непременно надо пить теплым. Но это не так! Летом и в теплое время его пьют охлажденным. Зимой, естественно, иногда и подогревают.
Пьют его, как правило, из традиционных чашек для сакэ, наливают не из бутылок, а из специальных кувшинчиков.
Хранить сакэ надо примерно в тех же условиях что и вино.
Надеюсь этот небольшой гид поможет вам даже не зная языка, разобраться в сакэ.