В китайской кухне существует восемь основных направлений. Сычуаньский гастрономический стиль выделяется наиболее острыми вкусами.
Сычуаньская кухня очень древняя: она зародилась в период царствования династии Цинь (221-207 до н.э.) на территории нынешней провинции Сычуань. Уже тогда ее отличительными чертами стали острота, терпкость, сильный аромат и особые способы обработки продуктов. Кроме мяса и рыбы, риса и лапши, в сычуаньской кулинарии использовали и завезенные огурцы, красные и соевые бобы, грецкие орехи, чеснок, имбирь, чили, сычуаньский перец, анис, лук-шалот. Эти ингредиенты остаются обязательными в сычуаньской кулинарии и сейчас. Остро-жгучие и пряные приправы в обильном количестве стали добавлять позднее – после 1280 года.
На такую большую любовь жителей провинции к обжигающему перцу повлиял и местный климат. В Сычуане высокая влажность и много дождливых или пасмурных дней. Острая приправа помогает быстрее согреться в такую погоду. Горячие блюда широко распространены в сычуаньской кухне. Кстати, в ней насчитывается свыше пяти тысяч блюд!
О некоторых популярнейших блюдах сычуаньской кухни рассказывают любопытные истории. Например, блюдо «легкие супругов» (夫妻肺片) впервые приготовили 1930-х годах. Один из владельцев местной лавки вместе со своей женой мастерски готовили нарезку из холодной легочной массы. Жители так и назвали блюдо – «легкие супругов». А в 70-е годы 19 века у въезда в город Чэнду можно было попробовать остро-пряное блюдо «доуфу рябой тетушки». Его придумала рябая тетушка Чэнь, используя фарш из мяса говядины и тофу (его также называют «доуфу»). И в наши дни оно входит в список наиболее известных блюд сычуаньской кухни.
Мастерски используемые методы приготовления в этом гастрономическом направлении - обжарка в минимальном количестве масла, обжаривание без тушения, сухое тушение, пао (замачивание в воде) и хуэй (жарка, затем тушение с соусом из кукурузной муки). Сычуаньская кухня славится своими отличными и разнообразными ароматами, самыми запоминающимися из которых считаются вкус с ароматом рыбы, острый и пряный, острый, острый с кунжутом, кисло-острый.
Десятка самых популярных блюд сычуаньской кухни выглядит так: 四川火锅 - сычуаньская похлебка в горшочке, 水煮鱼 - отварная острая рыба, 回锅肉 - дважды тушеная свинина, 麻婆豆腐 - доуфу рябой тетушки, 鱼香肉丝 - свинина с ароматом рыбы, 水煮肉片 - отварные кусочки мяса, 辣子鸡 - курица с острым перцем, 酸菜鱼 - рыба с маринованными овощами, 宫保鸡丁 - курица по-гунбао, 毛血旺 - печень и мясо в остром соусе.
Решив попробовать угощения этого направления китайской кухни, стоит учитывать, что они будут очень острыми, поэтому оценить вкус нескольких блюд сразу вряд ли получится. Разумно растянуть дегустацию на несколько дней, чтобы в полной мере насладиться многовековой кухней Сычуаня.