С первого взгляда может показаться, что сушка грибов - самый простой и универсальный метод переработки и заготовки, но не тут-то было :( Есть некоторые моменты, из-за которых может случиться так, что придется выбрасывать львиную долю годового запаса сушеных грибов!
Я расскажу про свои "грабли" и про то, как научилась их обходить.
Меня никто никогда не учил сушить грибы, весь мой опыт был наработан методом проб и ошибок, но зато теперь по количеству заготовок сушеные грибы у меня не уступают даже замороженным :)
Существенный плюс этого вида заготовки грибов в том, что они очень компактно хранятся (грибы по весу усыхают в 10 раз). А при надобности размочили - и имеем практически свежий гриб в любой момент.
Для сушки подходят все безусловно съедобные грибы. Некоторые условно съедобные после сушки теряют свою условность т.к. во время сушки разрушаются вредные вещества, которые в них содержатся. Например, строчки, дубовики и т.п., только принесенные из леса, надо отварить и отвар слить, а потом уже готовить. Зато после сушки их размочил и сразу готовь, что хочешь :)
Условно съедобные горькие грибы для сушки не годятся.
Как сушить
Перед сушкой грибы не моют НИКОГДА! Можно только протереть верх шляпки влажной губкой и зачистить ножом грязные места на ножке.
Особое внимание обращаем на то, чтобы в сушку не попал даже чуть червивый гриб. При сушке пара червячков, конечно, вползет и погибнет, но в теле сухого гриба останутся вполне жизнеспособные личинки, которые выведутся уже тогда, когда масса сухих грибов упакована для хранения - вот это как раз первые "грабли", из-за которых приходится выбрасывать запас сухих грибов :(
Я сушу грибы в духовке (у меня газовая). Болетовые*: шляпки режу на пластинки сантиметровой толщены, ножки - на пятаки. Укладваю грибы на противень и ставлю в духовку, включенную на самый маленький огонь, на сутки или, как минимум, на ночь. Дверца духовки остается открытой все время сушки. Так у меня получается градусов 50-60. Грибы на противне хорошо бы мешать и переворачивать во время сушки, заодно проверяя их состояние.
Сейчас в продаже появилось много специальных электросушилок для грибов и фруктов. У меня такой нет, поэтому не могу ничего про нее сказать.
Вынимаю грибы из духовки тогда, когда они уже прямо хорошо увяли, но не превратились в сухарики. Это не все! Грибы еще не готовы! Потом их еще надо досушивать 3-4 дня. Я это делаю на верхних полках кухонных шкафов - у меня там, ох, жарко :)
Готовые грибы должны быть совершенно сухими и не должны выделять влагу даже при самом сильном сжатии. Если уложить на хранение хоть чуть-чуть недосушенные грибы - они заплесневеют (это "грабли" номер два). Но в то же время грибы не должны быть пересушены: ломтики должны оставаться эластичными, сгибаться, а не ломаться с сухим треском.
Еще "грабли": были у меня случаи, когда в банке с сухими грибами заводилась моль :( Теперь этой беды нет, теперь на дно банки с сушеными грибами я кладу неочищеную дольку чеснока.
Сушеные грибы складываю и храню по видам в сухих стерильных банках под пластиковой крышкой
Дождевики* перед сушкой чищу от кожуры, но не режу, сушу целиком
Некоторые грибы сушу специально для грибного порошка. Как раз для этой цели беру ножки зонтов* - идеально сохнут и отлично мелятся в тончайший порошок, сохраняют умопомрачительный запах и вообще мои любимчики ;)
Для грибного порошки грибы в духовке сушатся полностью, как раз до состояния сухарика, затем сразу мелят в порошок на кофемолке. На порошок можно пустить и случайно пересушеные грибы. Грибной порошок я тоже храню в банках.
В заключении хочу предостеречь своих подписчиков: не ведитесь на старинные советы хранить сушеные грибы в холщевых мешочках! В такой упоковке грибы легко отсыревают, теряют аромат и в них заводятся всякие насекомые.
------------------------------------------------------------------------------
*Значение звездочек в статье:
Болетовые - статья о них здесь
Дождевики - статья здесь
Зонты - эти грибы описаны здесь
Приглашаю подписчиков на Грибное лукошко, отвечаю на вопросы подписчиков и держу обратную связь по ссылкам на мой профиль в соцсетях с главной страници канала, там же можно и подписаться. Лайк статье - лучшая оценка моего труда :)