Форшмак – блюдо популярное во многих странах. Однако под этим названием могут скрываться совершенно разные кушанья. В Северной Европе, заказав форшмак, вы сможете перекусить горячим мясным паштетом, а в Восточной вам предложат подкрепиться холодной закуской из селедки и картофеля. В России же чаще всего форшмаком называют фирменное блюдо еврейской кухни. Так что же такое форшмак и с чем его едят?
Мясной форшмак
Само название блюда – форшмак – немецкого происхождения. В переводе vorschmack означает «предвкушение» или же, если учитывать гастрономический контекст, «закуска». Именно в Германии, а точнее в Восточной Пруссии впервые начали готовить мясной паштет с добавлением сельди. Одна из версий этого кушанья вошла в историю гастрономии благодаря финскому маршалу Маннергейму. Герой войны, аристократ, кумир многих, он был любителем хорошей кухни. Попробовав форшмак на обеде в офицерском собрании Варшавы, он выпросил у шеф-повара рецепт и привез его в Финляндию. Спустя годы «Форшмак маршала» (Marskin vorschmack) подают в самых изысканных ресторанах. Его даже можно купить в консервированном виде и подать на торжественный ужин. Для приготовления этого кушанья вам понадобится:
- 250 г филе ягненка;
- 250 г говяжьего филе;
- 4 филе малосольной сельди;
- 2 филе анчоуса;
- 1 зубчик чеснока;
- 50 мл коньяка;
- 2 ст. ложки томатного пюре;
- 3 головки репчатого лука;
- белый и черный молотый перец;
- соль;
- растительное масло;
- 300 мл мясного бульона.
Нарежьте мясо кубиками со стороной в 2-3 см. Нашинкуйте лук. Обжарьте кусочки говядины и ягнятины с луком на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, а мясо – золотистым. Остудите. Нарежьте кусочками филе сельди и анчоусов, смешайте с жареным луком и мясом и пропустите через мясорубку или блендер. Пропустите через пресс чеснок и добавьте вместе с томатной пастой к полученной смеси. Приправьте перцем и солью. Влейте коньяк и столько бульона, сколько понадобится для того, чтобы текстура мясорыбной массы стала похожа на густой соус. Переложите его в форму для запекания и готовьте в разогретой до 180оС духовке около 2 часов. Подают блюдо с горячим отварным картофелем, кусочками отварной холодной свеклы, соленых огурцов и сметаной, а также бокалом ледяного лагера или рюмочкой водки. Это горячая закуска.
Запеченный форшмак
В старопольской кухне существует рецепт запеченного форшмака из селедки и картофеля. Его подают как горчим, так и холодным. Это простое, дешевое и сытное блюдо. Для него вам понадобится:
- 2 филе малосольной сельди;
- 6 средних отварных картофелин;
- 1 головка репчатого лука;
- 2 куриных яйца;
- 3 ст. ложки сливочного масла;
- 4 ст. ложки сливок жирностью около 20%;
- 2 ст. ложки панировочных сухарей;
- щепотка мускатного ореха;
- перец, соль.
Картофель нарежьте кубиками и обжарьте на ложке сливочного масла. Лук натрите на мелкой терке. Филе сельди пропустите через блендер. Смешайте картофель, селедку, лук, оставшееся масло, сливки и яйца, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Выложите в смазанную маслом форму для запекания и посыпьте панировочными сухарями. Запекайте в заранее разогретой до 200оС духовке.
Еврейский форшмак
На самом деле блюдо, известное с советских времен, как еврейский форшмак, называется «гехакте геринг». Как у всякого популярного в народной кухне кушанья, у этого также существует множество рецептов, искушенные хозяйки имеют свои секреты, как добиться «того самого вкуса» при помощи необычных ингредиентов. Однако основа у форшмака все же остается неизменной. Вам потребуется:
- 2 филе малосольной сельди;
- 3 яйца, сваренных вкрутую;
- 1 кислое яблоко;
- 2 кусочка белого хлеба;
- 2 ст. молока;
- 4 ст. ложки растительного масла;
- 1 ст. ложка яблочного уксуса;
- 1 головка репчатого лука.
Вымочите филе сельди в молоке. Срежьте с белого хлеба корочку и замочите его также в молоке. Отожмите. Отделите яичные желтки от белков. Нашинкуйте лук. Очистите яблоко от кожуры, извлеките сердцевинку. Пропустит через мясорубку или блендер хлеб, селедку, лук, яичные желтки и яблочную мякоть. Добавьте растительное масло, уксус и хорошо перемешайте. Подавайте как нежный салат, украсив тертыми яичными белками и нарезанным зеленым луком, или как паштет на кусочках хлеба, крекерах или в корзиночках.