Цель жарки зерна - заставить содержимое клеток преобразоваться и выйти ближе к поверхности зерна. В результате обжара кофе приобретает привычные нам вкус и аромат, а также его легче экстрагировать. Вы можете попробовать погрызть зелёное зерно, чтобы окончательно понять разницу.
Состав зерна
Состав зерна сложен, он включает в себя более 2 тысяч веществ. И даже сейчас не все они известны учёным.
- Кофеин – вещество, содержащееся в кофе, чае, гуаране, коле. Синтезируется растениями для защиты от насекомых, поедающих листья. Способствует выработке дофамина.
- Углеводы – моносахариды, сахароза, полисахариды (глюкоза, галактоза, и пр.)
- Минералы
- Жиры
- Протеины
- Кислоты
- Вода – после окончания обработки в кофе остаётся около 12 % влаги.
Оборудование для обжара
Существует несколько видов ростеров, но все они имеют общий главный элемент – барабан - цилиндр, расположенный горизонтально и постоянно вращающийся вокруг своей оси.В него засыпают зелёный кофе и, повышая температуру (разными способами), обжаривают его в течение нескольких минут. После обжара кофе высыпают в охладитель, далее в специальную тару и в упаковку.Размеры барабанов, а, следовательно, и ростеров могут быть разными: от 300 гр до 200 кг.
Семл-ростер (sample roaster) – ростер с барабаном от 300 гр до 1 кг. Предназначен для обжара так называемых образцов.
Некоторые виды ростеров:
- IMF - итальянская модель, конвекционная передача тепла, стальной барабан, газ, объём 30 кг.Принцип работы: в перфорированный (дырявый) барабан поступает горячий воздух, нагретый в горелке при помощи газа. Температуру в барабане рост-мастер регулирует, меняя температуру подаваемого воздуха.
- Probat - немецкий винтажный ростер, построенный в 50-х годах, чугунный барабан, газ, объём 75 кг.Принцип работы: вращающийся чугунный барабан нагревается при помощи газовой «конфорки» (теплопрводность). Рост-мастер регулирует температуру в барабане, меняя мощность пламени.
Основные стадии обжара:
Зелёная стадия, 3-4 мин:
в процессе зерно теряет основной процент влаги, сушится. Влага движется изнутри зерна на поверхность, поэтому к концу сушки кофе становится ярко-зелёным, а также появляется сладкий аромат свежесрезанной травы.
Жёлтая стадия, 5-6 мин:
зерно по-прежнему теряет влагу, становится золотисто-жёлтым и начинает пахнуть сеном. Глобальных изменений в составе и размер зерна пока нет.
Хлеб, 7-9 мин:
зерно начинает темнеть, "морщиниться" и освобождаться от серебряной кожицы. Формируются кислоты и сахар, появляется аромат свежеиспеченного горячего хлеба. Зерно начинает увеличиваться в размере
Первый крэк, 10-11:
знаковый момент в обжаре, зерно начинает "отдавать" набранное тепло, которое выходит в виде углекислого газа. Газ выходит, ломая стенки зерна, поэтому крэк хорошо слышно, как при приготовлении поп корна. Помимо этого видно маленькие трещинки по краям зерна, через которые выход газ, и слышен яркий аромат.R&D time (roasting develop time):
время от конца первого крэка до конца обжара. В течение этого времени (3-5 мин) окончательно формируются сахара.
Охлаждение:
после обжара зерно должно быть охлаждено до комнатной температуры в минимальные сроки, иначе процессы, вызванные нагреванием, будут продолжаться. Мы охлаждаем зерно в течение 5 минут.