Можно назвать две причины:
1. Раньше, когда вина только начали разливать в стеклянные бутылки, из-за процесса брожения в бутылке накапливался газ, который изгибал дно в обратном направлении.
Дно становилось выпуклым и бутылка не могла стоять. Поэтому дно стали делать вогнутым.
2. В обычных (не игристых) винах на дне бутылки скапливается естественный осадок.
Вогнутое дно помогает удерживать осадок на дне и сигнализировать, когда вино следует прекратить разливать.
Чем качественные и дороже вино, тем больше оно даёт естественного осадка. Поэтому у дешёвых вин дно обычно плоское.