Курник – удивительное блюдо, средневековый кулинарный реликт, дошедший до нас. Он ничем не хуже отражает эпоху, чем древняя кольчуга или прялка. Поскольку доносит до нас вкусы и представления о застольной красоте наших далеких предков.
Наш вчерашний разговор о «куриных» свадебных блюдах имел неожиданные последствия. К нему в фейсбуке присоединился Александр Соловьев, профессор кафедры культурологии Рязанского государственного университета имени С.А. Есенина. И прислал нам свои фотографии курника, который он и его коллеги получили из села Ильинка (Скопинского района Рязанской области). Вы только посмотрите на эту красоту!
- Это ильинский курник, — объясняет Александр Васильевич, - вес его 3,8 кг, диаметр 28 см, высота- 8 см. Ржаной курник, который на фотографиях начиняется разрезанной на куски тушкой курицы (с костями), поэтому хлебную "крышку" либо срезают по периметру, либо разламывают руками. Но есть еще пшеничный курник в форме огромной сайки, в который курицу клали не разрезая, целиком. Вот он на фото. Этот пшеничный хлеб, пропитанный жиром и приправами, многие считают бОльшим лакомством, чем саму курицу.
- А кстати, интересно. Раз уж курник в Рязани такой древний, должна же быть, наверное, и своя историческая порода кур? Сохранилась или из Петелинки делают сегодня?
- За все курники оптом сказать сложно. Но в Ильинке и в Казинке в курники идут только свои домашние куры. Для них это не пустой звук. Многие в этих двух селах сохраняют печи только по одной причине: изготовление курника - курник из газовой духовки не тот, не настоящий. Вообще, удивительно с какой тщательностью это традиция сохраняется. Хлеб, кстати, делается на местной собственной закваске, к которой тоже относятся, как к чему-то сакральному.
- Это блюдо исключительно праздничное (свадебное, скажем), или повседневно его тоже готовят? Все-таки сегодня курица явно более доступна, чем сто лет назад.
- Что касается Скопинского района, все-таки, в основном, это блюдо праздничное, но делается и по разным более мелким семейным поводам или к приезду гостей. Тот, ржаной, что на фотографиях специально пекли к моему дню рождения. Самый "главный" в году курник у них к Казанской (4 ноября). Лучшее время для приезда к ним гости.
Традиция эта здесь давняя, пережившая и советскую власть. Читаем, например, как «в Скопинском уезде в 1929 г. гостей угощали окрошкой со студнем, жирными мясными щами, молочной лапшой, пшенником, каравайцами. После обеда отдыхали, а потом снова посылали «позыватого» за гостями или сами отправлялись в гости. Основным угощением был курник - курица, запеченная в тесте. Верхнюю корку разламывали руками, доставали курицу, разламывали ее и раскладывали на хлебе («ломали курник»). Стол вновь заставляли мясом, ветчиной, курятиной, студнем, каравайцами, пшеничным хлебом. Почетным гостям подавали по паре испеченных яиц. В будни крестьяне очень экономили продукты, чтобы на праздничном столе было изобилие. Многие пожилые женщины вспоминают, с каким нетерпением раньше ждали праздника именно из-за застолья" (Русские Рязанского края. Москва, 2009. Т.1).
Вот так кулинарное прошлое, казалось бы, уже безвозвратно покинувшее нас, вторгается в день сегодняшний. А всего-то надо проехать от Москвы чуть больше 200 километров. Вот только современный автомобиль вдруг оказывается настоящей машиной времени.
* * *
Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных. Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда - все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь! Комментируйте и задавайте вопросы.