При покупке мяса хочется быть уверенным в его свежести и иметь возможность выбрать хороший кусок. Давайте посмотрим, какой путь проходит свинина до того, как переходит в руки покупателей, на примере белорусской сети магазинов ProStore.
Машина с рефрижератором от постоянного поставщика останавливается у разгрузочной рампы, предназначенной для приема мяса. Туши с клеймами сразу направляют в камеру для хранения.
Для разгрузки туш удобно использовать специальный манипулятор:
Без клейм принимать мясо не имеют права — так указывают партию, когда был произведен убой этой свинины, и видно, что она имеет ветеринарное свидетельство. Также с помощью клейма указывают, к какой категории туша принадлежит — первой, второй или третьей - Это зависит от толщины шпика.
В охлаждаемой камере мяса, куда в течение пары минут после выгрузки попадают туши, поддерживается температура от минус двух до плюс двух градусов.
Свинину получают охлажденную, чтобы температура в толще была не выше четырех градусов. Поставки ежедневно, поэтому в камере хранится только суточный запас свинины. Все это обваливается и продается в течение суток.
В процессе обвала участвуют два человека: обвальщик, разделывающий тушу, а также жиловщик, задача которого — обесшкурить мясо, срезать все неровности и придать ему красивый эстетичный вид.
А для хорошего эстетического вида самого производства и зоны обвалки - нужно использовать качественные подвесные пути, такие как Italmodular - подвесные пути из анодированного алюминиевого профиля.
Жиловщиками на производстве мяса чаще всего работают женщины. Такие специалисты уже редкость, зато, если мясо прошло через женские руки, можно быть спокойным.
Главный инструмент — нож. Обвальщику приходится работать еще и с ручной и ленточной пилой, которые производятся специально для разделки мяса. Чтобы не пораниться, надевают кольчужный фартук и кольчужную перчатку на левую руку.
«Все обязательно должно быть красиво»
Сначала туша еще в подвесном виде разделяется на три отруба — лопаточный, грудной и тазобедненный. Резать надо от себя. Укладывают полученные три части на стол. Потом из первой отделяют ручной пилой кусок с реберными пластинами, затем вырезают кусок мяса из шейной части.
Исправляют неровности, убирают лишний жир, если он есть, потому что все обязательно должно быть красиво.
Часть лопатки подпиливается ленточной пилой, а потом режется уже ножом — получается рулька для первых блюд. Еще одна голяшка разрезается ленточной пилой на несколько частей — это стейки, которые продаются как сырые, так и в маринаде. Делают еще стейки на косточке — с помощью ленточной пилы делают несколько надрезов на косточке, которая оставалась внутри мышцы, а потом ножом делят на три части.
Из оставшейся части туши заготавливают еще поджарку, грудинку, корейку и шпик. На одну тушу уходит от пяти до десяти минут.
В течение дня витрина постоянно обновляется в зависимости от спроса
Продавцы общаются с покупателями, поэтому если какой-то части не хватает и что-то надо подать, сразу же сообщают об этом. На каждой смене работают заместители начальника мясного цеха, которые следят за тем, сколько и чего надо обвалить, дают задания обвальщикам и жиловщикам. В течение дня витрина постоянно обновляется в зависимости от спроса. Можно найти мясо как на кости - грудинку, корейку и лопаточную часть - так и вырезку: шейную и грудную части. Таким образом можно удовлетворить даже самого требовательного покупателя.
Ежедневно туши развозят по пяти гипермаркетам ProStore, так что свежее мясо есть в каждом из них. После разделки, которая производится прямо за стеклянной витриной, мясо выкладывают сразу на прилавок: свинина, говядина, баранина, птица и другое.
Оказывается, в разное время года и мясо покупают разное.
В праздники большим спросом пользуется корейка, полуфабрикат для полендвицы. Особенно перед Новым годом или Пасхой, когда многие хозяйки сами полендвицу делают. Зимой покупают грудинку для засаливания и рульки для холодного. Кто-то берет шею на косточке — это уже подготовленный стейк, который сразу можно жарить. Спросом пользуются ребра, потому что на них действительно много мяса. Самые популярные части, которые покупают всегда — лопаточная и тазобедренная: и шашлыки можно делать, и запекать мясо, и жарить, и варить. Но самый мягкий шашлык все-таки получается из шеи, по тому, как сейчас ее покупают — заметно, что начинается сезон шашлыков.