Продажу квашеной капусты запрещали и ограничивали в США и ряде других стран из-за патогенных бактерий - все-таки продукт сырой, термически не обработанный, и были случаи, когда их там обнаруживали. Особую тревогу вызывали истерии, они приводят порой к смертельным отравлениям. Поэтому на Западе капусту часто продают "убитой", термически обработанной и заправленной уксусом. Ни вкус, ни польза ее не идут ни в какое сравнение с живой квашеной капустой. Подчеркиваю, это продукт живой - с молочнокислыми бактериями. Они и дрожжи играют главную роль в создании квашеной капусты. Это продукт двойного брожения, как кефир и квас. Чтобы капуста была полезна и без вредных бактерий, нужно соблюдать ряд правил.
Во-первых, берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами.
Во-вторых, 1-2 верхних слоя листьев безжалостно срезайте. Под ними вилок уже чистый.
В- третьих, кухня, ножи, сечки и все используемое при готовке должно быть идеально чистым.
В-четвёртых, когда капуста квасится, ее нужно каждый день прокалывать тонкими деревянными палочками, но можно и спицами. Это облегчает отхождение углекислого газа и создаёт оптимальные условия для молочнокислых бактерий. Это ещё несколько увеличивает доступ кислорода, губительного для листерий и других патогенных бактерий. Лучше квасить в ёмкостях не более 10-20 литров. Через неделю капусту можно есть, но лучше ещё неделю проквасить в прохладном месте ( при температуре 12-15 градусов). Добавка клюквы и брусники поможет капусте лучше хранится, они содержат природный консервант- бензойную кислоту.