Вот уж с чем никогда в Советском Союзе не было проблем, так это с бараночными изделиями: покупателям предлагали простые, ванильные, горчичные, лимонные, шафранные, яичные, розовые, сахарные, маковые, фруктово-миндальные баранки, а в пивных всегда в наличии были маленькие соленые сушки.
Помните, как это было в популярной у советских детей книжке "Цветик-семицветик"? "
Жила-была девочка Женя. Однажды послала её мама в магазин за баранками. Купила Женя семь баранок: две баранки с тмином - для папы, две баранки с маком - для мамы, две баранки с сахаром - для себя и одну маленькую розовую баранку - для братика Павлика.
Вот о баранках сегодня и пойдет речь. Ведь несмотря на простоту этого изделия, вплоть до 50-х годов баранки на производстве делали чуть ли не вручную, а потому их было очень трудоемко изготавливать. Сначала вручную (реже - на маломощных тестомесильных машинах) делали тесто по рецептуре, установленной для каждого вида баранок; затем на другой машине его хорошенько разминали и затем получившийся пласт теста вручную скатывали в рулет и откладывали в сторону для брожения и отстойки.
К середине 50-х все фабрики уже были оснащены машинами для формирования баранок, а до этого времени подобные операции делали вручную: тесто раскатывали до нужной толщины, делали из него тонкий жгут, разглаживали его руками, чтобы поверхность жгута стала гладкой, затем для формирования баранок жгут оборачивали вокруг четыре пальцев, а для сушек - вокруг двух. Что характерно - каждый вид баранок должен был иметь свою форму. Например, ванильные, розовые и лимонные делали только овальными, а все остальные баранки - круглыми.
Затем баранки раскладывали на доски для расстойки, во время которой они округлялись, после чего заготовки обмакивали в кипяток, чтобы изделие сохранило свою форму и на его поверхности образовался тонкий крахмалистый слой, который впоследствии обеспечит баранкам глянец и золотистую окраску. Если по рецепту баранки должны иметь насыщенный золотисто-коричневый цвет, то в котел с кипятком добавляли патоку или сахар. Ну а уже после всех этих манипуляций баранки отправляли в печь, а затем нанизывали их на шпагат.
Теперь о рецептуре. Все баранки делали из пшеничной муки либо высшего, либо первого сорта, с добавлением сахара, соли, сливочного (иногда и растительного) масла, дрожжей и ингредиентов, придающих каждому сорту нужный вкус. Так, в горчичные баранки добавляли горчичное масло, в лимонные - лимонное масло, в яичные - большое количество яиц, в фруктово-миндальные - масло горького миндаля.
По той же технологии делали и бублики, только изменяли время выпечки и способы фасовки готовой продукции: бублики в вязанках упаковывали в корзины или ящики, а сушки и баранки - в лотки, рогожные и бумажные мешки с соответствующей маркировкой. Проверка готовой продукции осуществлялась по целому списку, состоящему из органолептических и физико-химических показателей: форма, глянцевая поверхностей, равномерность посыпания тмином или маком, наличие отпечатков сетки для выпекания, отсутствие трещин, подгорелость и пр.
Надеюсь, вам понравился рассказ о непростом производстве советских баранок :)