Кофе проник в нашу страну одновременно с Запада и Востока, таким образом, параллельно складывались две кофейные традиции.
Путь ароматного напитка на столы россиян занял более века. В официальных российских документах кофе был впервые упомянут в 1665 году, когда его прописали царю Алексею Михайловичу как «изрядное лекарство против надмений (вздутия живота), насморков и главоболений». Уже в XIX веке «кофей кушали» пушкинский Онегин и Наполеон, каким его описал Лев Толстой в "Войне и мире". В немецкую кофейню Рошке, что стояла на пути из Железноводска в Пятигорск, любил захаживать Михаил Лермонтов: здесь поэт пил кофе перед смертельной дуэлью с Николаем Мартыновым.
Европейскую моду на кофе ввел царь Петр , пристрастившийся к этому напитку в Голландии во время Великого посольства 1697 года. С 1718 года без кофе не обходились ассамблеи — дворянские балы. Высшие слои российского общества следовали новой традиции без особого энтузиазма: кофе был дорогим и горьким! В 1724 году по указу Петра в столице открыли трактиры для иностранцев, где подавали в том числе кофе. Первая кофейня появилась в Петербурге в 1740 году. Кофейные дома держали выходцы из Германии, Англии, Голландии и других стран Европы. По западному обычаю напиток заваривали в медных или жестяных кофейниках, фильтровали и пили либо без добавок (по-немецки), либо с медом, шоколадом или сахаром, непременно украшая взбитыми сливками (по-венски). Большими поклонницами кофе были императрицы Анна Иоанновна и Екатерина Великая. По мере того как в состав России входили Приазовье, Крым, Кавказ, западное побережье Каспия, о кофе узнавали донские и кубанские казаки, служившие на границе. Среди их военных трофеев оказывались мешки с кофейными зернами и джезвы для варки кофе, переименованные русскими в «турки». «На кофий», который пили ровно в полдень, казачки приглашали подруг и родственниц. Кофе по-турецки подавали с каймаком — густыми жирными сливками — или со специями: кардамоном и черным перцем. Пили такой кофе с гущей, не фильтруя. На Дону и Кубани это был такой же незыблемый ритуал, как пятичасовой чай на берегах Темзы. А вот уральские казаки, среди которых было много староверов, отказывались от «басурманского пойла».
Как говорилось выше, кофе пришел в Россию практически одновременно с чаем. Естественно, что оборудование для приготовления этих двух напитков развивалось параллельно. В итоге возник такой совершенно специфический самовар-кофейник. Устройство это представляло собой небольшой прибор со спиртовкой или небольшим выдвижным ящиком для углей. Размером они уступали чайным самоварам и даже сбитенникам, зато выглядели гораздо богаче.
Среди широкого населения империи кофе распространился в XIX столетии. На то, что к этому времени напиток «обрусел», указывает факт появления самоваров-кофейников.
В 1820-е годы в России стали производить двухсекционные самовары с отдельными емкостями для кофе и чая. В целях экономии в напиток добавляли цикорий. В бедных городских домах, желая следовать моде, варили «кофе» из поджаренной ячменной муки, измельченных в порошок желудей, свеклы, семян груши, арбузных корок и даже корней одуванчика.
На рубеже веков из Европы были заимствованы новые приборы для приготовления чая и кофе — бульотки (от франц. bouillotte — маленький чайник, грелка). Она представляла сосуд с краником на подставке со спиртовкой. В ней не было жаровни, так как внутрь заливалась, а маленькая спиртовка только поддерживала температуру. Бульотки были небольшого размера, рассчитанные на 1−2 литра готового напитка.
Как говорилось выше, кофе пришел в Россию практически одновременно с чаем. Естественно, что оборудование для приготовления этих двух напитков развивалось параллельно. В итоге возник такой совершенно специфический самовар-кофейник. Устройство это представляло собой небольшой прибор со спиртовкой или небольшим выдвижным ящиком для углей. Размером они уступали чайным самоварам и даже сбитенникам, зато выглядели гораздо богаче.
Вот один из рецептов традиционного «русского кофе» опубликованного в 1900 году придворным поваром Ю. Михайловым в его книге «Здоровый домашний стол».
В нелуженом кофейнике из красной меди на 5 стаканов кладется 3 ложки жареного молотого кофе и ½ чайной ложки цикория. Заваривают крутым кипятком и затем кипятят. Несколько раз кипяченый таким образом кофе ставится на 5 минут вдали от огня, чтобы дать возможность осесть гуще. Очень хорошо осаждается гуща, если в самый кофейник бросить раскаленный уголь. Затем кофе осторожно разливается, чтобы не взболтать гущу».
Самым распространенным было употребление черного кофе, заваренного разнообразными способами. Излюбленным был кофе по-турецки. О нем упоминается в любой кулинарной книге XIX века. Реже встречаются рецепты кофе в кофейниках: по-немецки (черный кофе без цикория), по-венски (с добавлением взбитых сливок).
Известно, что в XIX веке была распространена мода на цветочную кулинарию, в том числе и на цветочный кофе. В черный кофе добавляли флердоранж (воду из цветов апельсина), розовую воду, фиалки, реже лаванду.
Удивительно, но, несмотря на распространение кофе по-турецки, в него крайне редко добавляли специи: кардамон, корицу, гвоздику и другие. В противовес очень часто добавляли соль и сливочное масло.
Не надо говорить о том, что в кофе или к кофе часто подавали различные ликеры: мараскин, лимонный, яичный, а также настойки.
Кофе, несмотря на свою дороговизну и сложность проникновения в Россию, все-таки был воспринят бытовой культурой. Возникли свои, непохожие на европейские или восточные, аналоги, способы приготовления и определенные церемонии употребления напитка. Кофе стал символом достойной жизни, несмотря даже на то, что качество этого напитка, видимо, оставляло желать лучшего.
Кофе стремились пить не только люди с достатком, но и их слуги, которые сумели найти большое количество способов добиться вкуса подобного кофейному, но за меньшие деньги или просто даром.
Нам до сих пор хорошо известен цикорий, высушенные и обжаренные зерна которого передают вкус кофе. Но существовало и множество других видов «кофе», которым удовлетворялись те, кто не мог позволить себе кофе настоящий.
Желудёвый кофе
Порошок для этого напитка можно использовать либо свежий, либо приготовленный заранее. Для этого заготавливаются спелые крупные жёлуди, зелёного цвета, твёрдые на ощупь. Эти желуди необходимо обжарить до темно-коричневого цвета. Обжаренным желудям дать остыть, после чего вынуть желуди из скорлупы. Для приготовления порошка кофейного напитка, пока они горячие, прокрутить их через мясорубку и желудевый «фарш» разложить на противнях для продолжения дальнейшей сушки в печи.
Приготовленный таким образом порошок просто заливается горячей водой.
Ячменный кофе
Чтобы приготовить ячменный кофе, используют поджаренную на сковороде до коричневого цвета ячменную муку. Для получения напитка обжаренную муку варят в небольшом количестве воды.
Свекольный кофе
Свеклу разрезать на ломтики и высушить в печи. Остывшую свеклы обжарить до темно-коричневого цвета. Снова остудить. Смолоть и пить, просто заварив горячей водой.
Кофе из корней одуванчика
Корни одуванчика необходимо промыть и высушить. Далее их обжаривают также, как и корни цикория. Измельченные в порошок, их заливают горячей водой и пьют вместо кофе.
Кофе из семян груши
Суррогат кофе получают из поджаренных семян груши, так как они содержат большое количество масел. Обжаривают семена груши так же, как и кофейные зерна. Затем необходимо измельчить и варить как обычный кофе.
Кофе из арбузных корок
Арбузные корки необходимо очистить от мякоти и высушить в печи. Остывшие корки просто смолоть в порошок и варить также, как обычный кофе.