В полном соответствии с Цыклом сельской жизни, началась пора заготовок. Ну, не то, чтобы прям вот только началась, но вышла на период, извините за выражение, страды. Сегодня вот закрывал солёные помидоры – не свои ещё, те пока зеленые, но своих-то на всю зиму и не напасешься. Кстати, очень рекомендую эту простую, но вместе с тем чрезвычайно вкусную заготовку, которая, по непонятным мне причинам, совершенно не распространена. Более того, я, можно сказать, сам составил рецепт, опираясь, впрочем, на сведения из классической советской книжки «Домашнее консервирование» 1961-го года издания.
Свойство этой заготовки таково, что помидоры в ней выходят не квашеные и ни в коем случае не маринованые (признаться, всякие маринады я вообще недолюбливаю), а именно что соленые, или, что ли, малосольные – словом, по вкусу минимально отличающиеся от простого свежего помидора, присоленного и приправленного чесноком да укропом. Они отлично идут на закуску (во всех смыслах этого слова) и на гарнир и даже прекрасно поедаются сами по себе.
Дело, притом, совершенно нехитрое. Для начала следует тем или иным способом раздобыть помидоры. Хорошо идут сливовидные сорта, неплохо также годятся помидоры розовых сортов (только нужно отобрать такие, чтоб пролезли в горлышко банки). А вот всякие черри совсем не подходят, равно как и избыточно мясистые (салатные) красные сорта (и правильно – их следует употреблять в свежем виде).
Понятно, нужно помидоры помыть, отобрать битые или точеные каким-нибудь червём и проч. – это уж основы консервирования. Ну и складировать в банки, перемежая чесноком и укропом по вкусу:
Кроме чеснока и укропа можно добавить и прочие присадки, как то: смородиновый лист, у нас в деревне называемый обыкновенно «смородою», вишенье, хрен и так далее, я же, однако, полагаю, что изобилие специй несколько противоречит основной идее описываемой заготовки, поэтому докладываю лишь острый стручковый перец, да и то – не в каждую банку, а через три на четвертую.
Ну-с, далее в банки заливается горячий рассол, приготовленный из расчета 2 столовых ложки соли на литр воды. Примерно, конечно – если покажется солоно, то можно класть соли и поменее, а если, напротив, хочется посолонее или предполагается хранить заготовку не в погребе, а в более теплом месте, типа стенного шкафа, то можно посолить и покруче.
Банки, стало быть, ставим стерилизовать. Если банки по три литра, то на 20-25 минут, отсчитывая от достижения водою в кастрюле температуры в 90 градусов. Если банки, поменьше, скажем, литровые, то и пятнадцати минут хватит. Закатываем, охлаждаем и прячем в погреб до зимы. Вот и вся недолга, собственно.
Да, а еще поставил огурцы (это уж свои, в этом году уродились – дай бог каждому) заквашиваться в банки с прицелом на дальнейшую стерилизацию:
Тоже, кстати, забытый совершенно способ. Нынче огурцы либо уж сразу маринуют, либо квасят, но хранят впоследствии открытым способом в разных там кадках и кастрюлях, непрерывно борясь с какими-то отвратительными галофильными грибами, которые всегда очень внезапно развиваются и чрезвычайно подлым образом портят продукт – при сохранении привлекательного внешнего вида, запаха и даже вкуса, огурцы внутри кожицы приобретают кашеобразную консистенцию и становятся годными только на корм козам, да и те ещё могут побрезговать.
Поэтому лучший способ запастись квашеными огурцами на всю долгую зиму – стерилизовать их. Дело, опять же, простое – огурцы раскидать по банкам с чесноком и укропом, залить все тем же горячим рассолом (примерно 2 ст. л. на литр) и оставить до сквашивания (3-4 дня обычно). Потом в стерилизатор на 30 минут, под крышки и в погреб.
Пара небольших не то, чтобы секретов, но существенных технологических приемов. Во-первых, если есть желание добавить в квашеные огурцы еще какие-то специи, кроме чеснока и укропа, то сделайте это непосредственно перед стерилизацией. Сквашивать огурцы вместе с хреном, смородиной и т.п. не стоит – это как раз способствует развитию упомянутых выше подлых грибов. Во-вторых, если проявить к теме повышенный интерес и углубиться в соответствующие источники, то можно встретить рекомендацию перед стерилизацией проделывать разные сложные манипуляции, типа слить рассол, прокипятить, залить обратно и так далее. Как показывает практика, делать это совсем не обязательно.
Ну вот так вот как-то всё.