Карамельный сироп, взбитые сливки, сахар – признайтесь, каждый из нас хоть добавлял их в кофе, потому что в традиционном представлении кофе – это горько. Садитесь, доставайте блокноты — ДРУГ разрушит миф и докажет, что хороший кофе на самом деле совсем не горький!
На вкус speciality кофе влияют три основных фактора: условия произрастания, тщательная сортировка и способ обработки.
- Местность, где выращивается кофе, должна обладать особым микроклиматом, температурой и количеством осадков, а также определённым типом и глубиной почвы. Все эти условия называются словом «терруар». Терруар – первый фактор, который влияет на вкус.
- Тщательный отбор спелых ягод – второй фактор, влияющий на вкус. Кофейная ягода снимается с дерева вручную, чтобы не повредить её нежную мякоть. Ее потом тоже используют: из мякоти часто делают каскару, напиток, напоминающий компот из сухофруктов. Затем фермеры сортируют ягоды и отделяют косточку, которая и идёт в дальнейшее производство. Чем более спелой будет ягода, тем больше вкусовых оттенков мякоть отдаёт косточке.
- Далее кофейное зерно переходит в стадию обработки – это третий фактор, влияющий на вкус зерна. Обработка бывает двух типов: сухая и мытая. При сухой обработке ягоды после сортировки сушатся на солнце в течение 4-6 недель. Это длительный, но дешёвый процесс. Именно поэтому выбор в пользу этого способа отдаётся в регионах, где вода ценится слишком высоко. Мытая обработка – процесс сложный. Фермер удаляет мякоть с ягоды, удаляет клейковину с зерна, сушит зерно (процесс одной только сушки длится 3 недели). Только после этого зерно обжаривается.
Существует два вида кофейного дерева: арабика и робуста. Вкусу робусты присуща горечь, напоминающая жжёную резину. Арабика по сравнению с робустой – вид кофейного дерева более высокого качества и обладает более мягким вкусом.
«А почему мой кофе такой кислый? Он просрочен?»
Вкус кофе держится на балансе кислотности, горечи и сладости, все это в той или иной степени содержится в хорошо заваренной чашке. Да, на вкус зерна также влияет работа обжарщика и бариста. В зависимости от обжарки и заваривания каждый из сортов кофе раскрывается по-разному. Однако они могут лишь раскрыть потенциал качественного зерна, плохое зерно ничто не спасёт.
Вкус кофе также зависит от региона, где он вырос. Выращенные в Бразилии зёрна часто обладают сладостью горького и молочного шоколада, ореховыми нотами. В кофе из Колумбии можно почувствовать тропические фрукты, а многие кенийские сорта обладают кислотностью красных ягод. Так что не удивляйтесь: кислотность в том или ином виде – это нормально.
Опытные любители способны различить в кофе кислотность жёлтых ягод или кислотность зелёного яблока, а профессионалы – даже кислотность молочного шоколада. Да-да, бывают и такие кофейные гики!
Хочу теперь негорький кофе! Что делать?
Всеми сведениями обладает бариста. Попробуйте задать ему несколько вопросов:
– У вас кофе Арабика или Робуста?
– Какую обработку проходили зёрна: сухую или мытую?
– В каком регионе зёрна были выращены?
В общем, щегольните знаниями! И навсегда забудьте фразу: «Мне два сахара, пожалуйста!»
Анна Федорова