Виды молока
Питьевое молоко — утвердившийся по всему миру термин. Питьевым принято называть молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу. Сегодня молочные комбинаты поставляют на прилавки магазинов более двух десятков видов питьевого молока. Оно различаются по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка, белка, сахара, минеральных солей, наличием различных добавок, а также по способу тепловой обработки.
Парное молоко получают сразу после дойки и в течение первых нескольких часов, в нём сохраняются очень полезные для здоровья вещества, так называемые «живые» антитела. Парное молоко также содержит растворенные углекислый газ, азот и кислород, за счёт чего обладает совершенно особыми органолептическими свойствами. Однако в его составе присутствуют различные бактерии и патогенная флора (микробы), в зависимости от состояния животного, от которого оно получено. Поэтому молоко требует обязательного кипячения.
Цельное молоко является основным сырьём в молочной промышленности. Цельным называют молоко, в котором составные части пребывают в исходном соотношении, то есть не обезжиренное, не нормализованное и т. п. Цельное – не значит свежее или невосстановленное. Цельным может быть и сухое, и сгущённое молоко.
Как определить качество молока? Цельное молоко легко отличить от разбавленного водой. Для этого достаточно капнуть немного молока в стакан воды. Капля цельного молока растворяется, опустившись на дно стакана, а вот разбавленное молоко моментально растечётся по поверхности воды.
Нормализованным называют молоко, доведённое до определённого уровня жирности в соответствии с отраслевыми стандартами.
Восстановленное молоко — это продукт, полученный из сухого, концентрированного или сгущенного молока с добавлением воды.
Сухое молоко представляет собой растворимый порошок, полученный из натурального коровьего молока. Такое молоко используется, в частности, в детских смесях и кашах. Пищевая ценность сухого молока по содержанию некоторых биологически активных веществ уступает пищевой ценности натурального, невосстановленного молока. Его основное преимущество в простоте транспортировки и длительном сроке хранения.
Процесс получения сухого молока выглядит следующим образом. Коровье молоко подписывайтесь на наш канал!нормализуют, пастеризуют и сгущают. Сгущённое молоко проходит гомогенизацию (механическую обработку под высоким давлением для получения однородной консистенции) и отправляется на сушку вальцовочным, конвейерным, распылительным или вакуумным методом. Полученный концентрат, содержащий не более 5 % влаги, просеивают, охлаждают и фасуют.
Обезжиренное молоко получают из цельного молока при помощи специальных сепараторов. Молоко с низким содержанием жира полезно пожилым людям, подойдёт для тех, кто занимается спортом или просто следит за фигурой. Принято считать, что маложирные продукты менее вкусны. Однако ряд технологических приёмов, в частности, гомогенизация или высокотемпературная пастеризация, позволяют улучшить консистенцию и вкусовые качества обезжиренных молочных продуктов, даже не прибегая к искусственным добавкам.
Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока путём добавления витаминов. Любая тепловая обработка (пастеризация, ультрапастеризация) приводит к уменьшению первоначального количества витаминов в молоке. В первую очередь разрушается витамин C. Витаминизация позволяет восполнить полезную ценность молока. Для обогащения используются отдельные препараты витаминов или специально составленные смеси витаминов, витаминов и минеральных веществ, набор которых может существенно различаться у разных производителей.
Способы обработки молока
Кипячение является традиционным методом обработки молока, которое до сих пор применяется не только в быту, но и в общественном питании. В процессе кипячения погибает большинство патогенных микроорганизмов и вирусов, но при этом частично денатурируется белок, разрушается ряд содержащихся в молоке витаминов и других биологически активных веществ. Чтобы гарантированно уничтожить опасных микробов, молоко нужно кипятить 2-3 минуты. Однако, не надо считать кипячение панацеей, если вы купили молоко сомнительного качества. Так, токсин золотистого стафилококка при кипячении не разрушается, и опасность отравления молоком, в котором успели размножиться стафилококки, сохраняется (токсин полностью разрушается только при кипячении в течение 2,5-3 часов).
В процессе пастеризации молоко нагревают и выдерживают непродолжительное время при температуре от 63 до 120°C, что позволяет снизить количество любых патогенных микроорганизмов в молоке до безопасного уровня. При этом сохраняется большая часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Кипятить пастеризованное молоко не нужно, поскольку при обработке в нем уже уничтожены болезнетворные бактерии (патогенная токсинообразующая микрофлора). Такое молоко не скиснет в течение нескольких дней, а вот открытый пакет долго хранить не стоит.
При ультрапастеризации сырое молоко в течение нескольких секунд обрабатывают стерильным паром, имеющим температуру 135-140°C, после чего немедленно разливают в стерильную герметичную упаковку. Это достаточно щадящий способ обработки – в ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается незначительно.
Стерилизация молока осуществляется с помощью длительного по времени нагрева до температуры не менее 100°C. Сегодня стерилизацию используют реже, в основном при производстве так называемого "Можайского" молока, а также разнообразных продуктов детского питания для самых маленьких. Стерилизованное молоко по своим свойствам приближается к кипячёному.
И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко – это по сути молочные консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности, в связи с чем оно может храниться достаточно долго – до полугода и даже больше.
Топлёное молоко обладает характерным цветом с кремовым оттенком и выраженным карамельным вкусом. Для этого пастеризованное молоко нагревают ещё раз до температуры 85-99 °С, которая поддерживается в течение 3-4 часов при постоянном перемешивании. При этом происходит процесс взаимодействия молочного сахара (лактозы) с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения. Они-то и обеспечивают вкусовые качества топлёного молока, его цвет и консистенцию. Однако длительное тепловое воздействие уменьшает содержание витаминов в продукте в несколько раз даже по сравнению со стерилизованным молоком.
Какое молоко выбрать?
Какое молоко выбрать? Конечно, самым полезным по содержанию витаминов и белков является домашнее деревенское молоко. Но оно может оказаться небезопасным, поэтому не покупайте его у незнакомых людей на рынке, пейте, только если вы на 100% уверены в том, что корова была здорова, и все санитарные условия были соблюдены, а лучше всё-таки кипятите.
Многое зависит от вашего ритма жизни. Если у вас нет знакомых, у которых вы могли бы покупать настоящее деревенское молоко, и при этом вы можете 2-3 раза в неделю заходить за продуктами в ближайший магазин, то лучшим выбором будет пастеризованное молоко с маленьким сроком хранения (5-7 дней). Для тех, кто привык делать покупки в крупных гипермаркетах 1 раз в неделю, больше подойдёт ультрапастеризованное молоко. Стерилизованное молоко, которое может храниться полгода без холодильника, лучше употреблять только тогда, когда условия не позволяют выбрать более полезный продукт, например, в дороге.
Молоко — очень полезный продукт, который является источником витаминов и микроэлементов. А вот его аминокислотный состав не совсем сбалансирован, поэтому коровьим молоком нельзя кормить детей до 1 года. После года и на протяжении всей жизни никаких противопоказаний к его употреблению быть не может при отсутствии у человека лактазной недостаточности или индивидуальной непереносимости молочных компонентов. Что касается оптимального сочетания аминокислот, то оно достигается в сочетании молока с другими продуктами, например, кашами или хлебом.
Можно ли считать добавление в молочные продукты сухого молока фальсификацией?
Как фальсифицируют молочные продукты?
Если статья оказалась вам полезна, ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал!
