Хлеб - один из самых важных продуктов питания, потребляемых в современном мире. Как говорится - "хлеб всему голова". Самый простой рецепт хлеба содержит смесь муки и воды для производства теста, возможно, с предварительной закваской, перед запеканием, обжаркой или приготовлением на пару. В результате этого простого процесса получается довольно универсальный продукт, который в настоящее время входит в рацион людей и не только по всему миру.
Несмотря на свое значение в современной кухне, истоки хлеба по-прежнему в значительной степени неизвестны. Ранние находки хлеба на неолитических участках в Европе и Юго-Западной Азии связывают его изобретение с развитыми сельскохозяйственными сообществами, которые эксплуатировали одомашненные виды растений, по крайней мере примерно с 9100 лет назад. Однако в Юго-Западной Азии (Ближний Восток), где дикие предки одомашненных культур, таких как пшеница и ячмень, встречаются в естественной среде, охотники и собиратели около 23 тыс. лет назад уже производили муку из диких трав. А некоторые учёные утверждают, что изобретение пивоварения, крупяной каши и пресного хлеба могло произойти уже в конце позднего палеолита во времена натуфийской культуры 14,6-11,7 тыс. лет назад. Тем не менее прямых данных о потреблении пищи на основе зерновых культур, до появления сельского хозяйства, не сообщалось в предыдущих работах.
Археологический участок охотников и собирателей Шубайка 1 (Shubayqa 1), о котором пойдёт речь, расположен на северо-востоке Иордании, в районе, известном как Черная пустыня, со слоями возрастом от 14.6 до 11.6 тыс. лет. Что вписывается во временные рамки натуфийской культуры. Участок был обнаружен и частично раскопан в 90-х годах прошлого века, а дальнейшие раскопки продолжались уже с 2012 по 2015 годы. Наряду с Вади эль-Мугара или Нахаль-Меарот, в Израиле, участок Шубайка 1 в Иордании, представляет собой старейший участок натуфийской культуры, из найденных на данный момент.
Участок состоит из двух хорошо сохранившихся наложенных друг на друга зданий, построенных из местного базальта. Эта структура включает исключительно натуфийские отложения богатые находками, как обломков самих зданий, так и каменных инструментов, а также остатков животных и растений.
Археоботанические исследования в Шубайка 1 до сих пор были сосредоточены на содержании двух каминов тандырного типа, построенных последовательно в центре структуры. Самый старый камин - это крупная круглая структура из плоских базальтовых камней, приблизительно 1 м в диаметре. Содержимое камина оставалось нетронутым после его последнего использования и впоследствии было захоронено под толстым слоем, покрывавшим здание (приблизительно в 0,5 м). На следующей стадии заселения, жители построили новый камин над предыдущим, почти в том же месте, очень похожий по размеру и форме, используя угловые базальтовые валуны. Содержимое этого камина также сохранилось. Радиоуглеродные датировки обугленных растений из каминов, указывают на их использование около 14,4-14,2 тыс. лет назад, что соответствует начальному периоду натуфийской культуры.
Систематическая выборка и анализ содержимого каминов выявили необычайный археоботанический набор, в котором насчитывается более 65 000 хорошо сохранившихся не древесных растительных макро-остатков, принадлежащих по меньшей мере 95 таксонам. Из них клубнекамыш сизый из рода многолетних трав семейства осоковые, был наиболее распространен и составлял около 50 000 фрагментов. Другие растения, сохранившиеся в каминах, включали рожь, просо обыкновенное, щетинник, крестоцветные или Капустные, пажитник и астрагал из семейства бобовых. А также дикую пшеницу однозернянку и урарту, ячмень дикий и овес. В дополнение к этому сборка состояла из 642 макроскопических (более 2 мм) кусков обугленных остатков пищи.
Обычно анализ пищи не носит систематического характера, однако эти остатки сохраняются на археологических объектах и предоставляют эмпирические данные о доисторической селекции, а также подготовке и потреблении продуктов питания, которые в противном случае было бы очень сложно охарактеризовать. В этом исследовании, учёные предоставили результаты анализов 24 пищевых фрагментов, классифицированных как хлебные изделия.
Идентификация на основе останков зерновых на археологических объектах, довольно неоднозначна. Поэтому учёные использовали аналитический и экспериментальный подход к исследованию производственных признаков древних хлебных изделий, теста и каши.
Анализ основан на наблюдениях за тестом в различных условиях. После замешивания теста развиваются газовые ячейки от 0,01 до 0,1 мм. Формование теста изменяет структуры газовых ячеек, заставляя маленькие пузырьки воздуха сталкиваться и объединяться в большие. Если это тесто непосредственно обуглено, оно демонстрирует полую матрицу с большими закрытыми пустотами (0,5-0,8 мм), покрывающую более 30% объёма. Наиболее резкое изменение микроструктуры теста происходит во время выпечки, когда газовые ячейки расширяются в открытую сеть пор и пустот. Если из теста приготовлены лепёшки, а затем обуглены, то матрица показывает небольшую долю мелких (0,05-0,25 мм) микропор, которые покрывают 5-10% объёма образца.
В современных хлебобулочных изделиях с использованием закваски, образуются пустоты размером более 1 мм и обычно покрывают 40-70% объёма. Размер пустот в остатках из Шубайки 1, в среднем составлял 0,15 мм, и они присутствовали в 16% от объёма. Эти результаты согласуются с находками, которые идентифицировали как лепёшки, из нескольких неолитических участков в Европе, Турции, а также в Древнем Риме.
Также очень интересуют причины, по которым люди начали печь хлеб. Это может быть связано как с практическими, так и с символическими мотивами, как, к примеру, пиршество, которое связано с кооперацией в древних сообществах в различных уголках планеты. Также, процессы связанные с приготовлением хлеба, уменьшают количество вредных и трудноперевариваемых компонентов, а также усиливают вкус продукта. Что может произвести хорошее впечатление на гостей и обеспечить престиж хозяину. А если учесть, что лепёшки на участке в Иордании, готовили незадолго до того, как покинуть его, можно предположить, что этот продукт использовали в качестве запасов, которые можно просто и долго хранить в сухом виде. При этом хлеб имеет небольшой вес, что немаловажно для его транспортировки. Однако сложность производства хлеба из диких злаков и небольшое количество находок в период с 23 до 11.5 тыс. лет назад, поддерживают идею о символическом значении ранних хлебобулочных изделий в натуфийской культуре. Но в период с 11.5 до 9 тыс. лет назад использование зерновых значительно увеличивается. Это связано с одомашниванием зерновых культур и производством орудий труда для сельского хозяйства. А с 9 тыс. лет назад, хлеб начинают использовать, как ежедневный продукт.
В результате, в данном исследовании учёные приводят уверенные доказательства изготовления хлеба, за 4 тыс. лет до появления сельского хозяйства в Юго-Западной Азии. И натуфийские охотники и собиратели, уже практиковали это.
В целом, исследования демонстрируют, что обугленные остатки пищи сохраняются в доисторических местах, а их анализ дает подробную информацию о компонентах человеческой диеты и технологиях приготовления пищи. А также о периоде перехода от подножного корма к производству растительных продуктов.