#Утро
Качественный кофе должен быть исключительно сорта арабика, никакой робусты и даже смеси с робустой, — об этом все в курсе. Но вот сколько должна держаться пенка на «правильном» капучино, почему не стоит покупать утренний напиток в кофейнях на колесах, равно как и в «Старбаксе», и сколько кофе можно пить в сутки, чтобы «не подсесть», — могут рассказать только профессионалы. Узнали кофейные лайфхаки у столичного бариста Оксаны Марченко.
Почему только арабика?
Кусты арабики и робусты растут от Южной Америки, Африки до Индии и Индонезии. При этом арабика предпочитает горные районы, от 900 до 1900 метров над уровнем моря. Ее вкус более яркий, насыщенный фруктовыми нотками и, следовательно, многогранный. Робуста же неприхотлива, растет как в низменностях, так и на склонах гор, но не выше 900 метров над уровнем моря. Её вкус более плотный, горьковатый и кислый. Хорошие кофейни готовят кофе исключительно на арабике. Если ее смешивают с робустой, якобы, чтобы сделать букет более разнообразным, — знайте, на вас попросту экономят. В чистом виде же робусту используют для приготовления медикаментов, а также для растворимого кофе. Там-то как раз мешают вместе с арабикой.
Визуально зерна у арабики более крупные и более овальные, чем у робусты. Он круглый и мелковатый. Поэтому внимательно смотрите, что засыпают в кофемашину. На вкус отличить бывает не так просто. Лишь бариста со стажем точно скажет, арабика или робуста в чашке. Обычный человек, который, например, заказал эспрессо, вряд ли с первого раза поймет, из какого сорта его кофе. Если только он не перепробовал эспрессо в чистом виде из арабики разных обжарок, да еще и из разных стран. Арабика из Кении, Эфиопии и Перу отличается по вкусу, аромату и плотности эспрессо.
Национальные предпочтения
По данным International Coffee Organization больше всего в мире кофе выпивают финны. Им принадлежит рекорд в 12 килограммов на человека в год. Россия же находится на 34 месте. Среднестатистический обладатель паспорта Российской Федерации потребляет в год всего лишь 1,7 килограмма этого бодрящего напитка. Отчасти из-за того, что еще не распробовали другие виды, помимо классических капучино и американо. Им предпочтение отдают в Европе и России.
В разных странах есть свои негласные кофейные предпочтения, позволяющие легко выявить иностранца. Так в Италии на вас посмотрят косо, если вы в обед закажите чашечку капучино. После 12 часов дня там пьют в основном эспрессо. Капучино же подают на завтрак. В Турции любят больше черный кофе, сваренный в турке на песке (джезве кофе). Он плотный густой сладковатый и подается в маленькой чашечке.
В России набирает обороты качественный speciality coffee, — специально отобранный кофе сорта арабика одного урожая. Появился относительно недавно, но уже завоевал сердца потребителей. Также у нас уже начинают пить не только капучино и американо, но и просят заваривать черный кофе альтернативными видами. Например, с помощью аэропресса, воронки и т.д. Такой кофе очень вкусный даже без сахара! В «чистом вкусе» можно почувствовать сливочные или карамельные нотки, а так же распробовать сладость красных ягод или спелой сливы!
Став бариста, я, наверно, стала пить меньше кофе с молоком. А черный кофеек очень люблю, особенно «воронку» или «фильтр кофе»! Вообще здоровый человек может выпить до восьми чашек кофе в сутки и все будет в порядке. Но кто из нас абсолютно здоров? Многим и одной будет достаточно. По работе мне приходится выпивать довольно много кофе, но я и не против. Например, часто нужно «поднастраивать» эспрессо: машинка перегревается, берется новая пачка зерен и т.п. Каждую первую порцию после настройки нужно пробовать на вкус. Иногда так в день приходится «протестить» до десяти чашек эспрессо.
Собственно «лайфхаки»
Общайтесь с бариста, не бойтесь узнавать и пробовать новое для себя! А еще понять, не мудрит ли он с вашим кофе. Например, приходя в кофейню, вы заказываете капучино или латте. Последите за действиями бариста: чисто ли на рабочей поверхности, протирает ли он холдер (куда куда засыпают кофе), взвешивает ли он порцию эспрессо, промыл ли он группу (туда вставляют холдер). Это профессионал должен делать в обязательном порядке.
Если кофе с молоком, то посмотрите на пенку в вашей чашке. Она должна быть гладкая ровная. В идеале немного глянцевая, а если там еще и рисунок (латте-арт), то это вообще вышка и перед вами кофейный мастер. А, это значит, вам бариста отдал качественную и вкусную чашку любимого кофе!
Пенка — это вообще отдельная история. Я слышала множество мифов от «спецов» по кофе, привыкших пить его в «Макдаке». Они обычно пытаются судить о качестве зерен по тому, как долго держится пенка. Так вот пенка долго держится, если ее каственно взбили и влили молоко в эспрессо. Тогда в первозданном виде она может простоять до двух минут и лишь потом немного осядет.
А вот насчет кофеен на колесах спорить не буду. Если по близости нет ничего лучше, а кофе очень хочется, то можно и рискнуть. Но я не советую. Как минимум там попросту нет возможности обеспечить все стандарты чистоты (то самое протирание холдера и прочее), да и вообще есть ли у них лицензия? Безопаснее и вкуснее покупать кружку любимого напитка в маленьких кофейных сетях или лучше в точечных уютных кофейнях, где корпят над каждой чашкой и готовят ее с душой! Откажитесь от огромных кофейных сетях, где все поставлено на поток. Им все равно, что они вам отдадут да и еще за огромные деньги! Не ведитесь на лейбл типа «Старбакса» и т.д. Это все пыль в глаза, поверьте. И в правильных кофейнях бариста вам всегда расскажет о кофе: какой он, какой обжарки, откуда, какой способ заваривания лучше попробовать! Общайтесь, развивайтесь и развивайте свои вкусовые рецепторы, - вы будете приятно удивлены!
Оксана Марченко, бариста