Многие не считают мед единственным натуральным продуктом, который практически не портится. Высокое содержание сахаров (70-80%) и низкая влажность (15-20%) препятствуют поселению микроорганизмов. Кроме того, мед содержит ферменты и органические кислоты с антимикробными свойствами. Недаром он издревле использовался в качестве наносимой на раны антисептической мази. К компонентам меда относятся также небольшая примесь пыльцы, витамины, белки (не ферменты), минеральные вещества, ароматические соединения, пигменты.
Из сахаров преобладают глюкоза и фруктоза; сахарозы намного меньше. Присутствуют и другие углеводы, например мальтоза, мелицитоза, декстрины. От соотношения этих веществ зависит время кристаллизации (засахаривания) меда. Этот процесс предупредить нельзя, даже в холодильнике.
От чего зависит цвет меда?
Определяется составом сырья, т. е. нектара, медвяной росы (листовых выделений) и пади (выделений некоторых насекомых). Выражение «медовый цвет» обычно означает теплый охристый оттенок золотисто-желтого. Однако на самом деле натуральные типы меда сильно различаются по окраске, которая варьирует от бледно-желтой (у рапсового меда) до красновато-коричневой (у каштанового) и даже темно-бурой (у лесного). Липовый мед слегка зеленоватый. Немецкий цветовой стандарт RAL, применяемый в Европе, определяет типичный оттенок акациевого меда как медово-желтый (RAL 1005) - между золотистожелтым и кукурузно-желтым. У любого меда исходные прозрачность и насыщенность цвета со временам (через недели или месяцы в зависимости от типа) снижаются в связи с процессами засахаривания и подсыхания.