Бобовые, скажем, бобы, горох, фасоль, чечевица, известны своей способностью создавать в кишечнике большое количество газа. Дело в том, что они богаты особым типом пищевого волокна -углеводами из группы олигосахаридов. Они нами не перевариваются, т. е. не расщепляются пищеварительными соками на молекулы сахаров, которые могут использоваться нашими клетками. Зато попадая в толстую кишку, олигосахариды становятся кормом для живущих там бактерий, выделяющих в ходе их потребления метан и углекислый газ.
Небольшие количества этих газов проходят в кровь сквозь слизистую оболочку кишечника и незаметно выделяются легкими. Когда их много, они раздувают кишечник, с бульканьем перемешивают его содержимое и в итоге громко прорываются наружу через задний проход, обычно захватывая с собой другие кишечные газы, прежде всего аммиак и сероводород с их характерным запахом.
Аналогичный эффект дают высокие дозы искусственных подсластителей. Мы заменяем ими калорийный сахар именно потому, что они не усваиваются, как и олигосахариды бобовых. В результате они кормят кишечные бактерии, которые раздувают наш живот своими газообразными отходами.
Исследования показывают, что большинство «музыкального» волокна утрачивается бобовыми, если ферментировать (замачивать) их не менее двух дней перед потреблением. По мнению некоторых, это способствует и улучшению вкуса.