Свежую спаржу трудно назвать популярным продуктом, хотя спрос на нее всегда есть, и в ресторане, особенно итальянской или французской кухни, вы, скорее всего, увидите блюда со спаржей, будет ли она кокетливо сопровождать мясное блюдо или солировать в супе. Когда мы проводили опрос на сайте про спаржу, 170 человек сказали, что никогда ее не пробовали, 80 человек признались, что не знают, как ее готовить, а еще 60 едят ее только в кафе.
Наш фотограф и кулинар Катя так переживала, что спаржа получает незаслуженно мало внимания, что устроила экскурсию на спаржевые поля. И в 6 утра однажды мы выехали в Егорьевский район, Юрцовское сельское поселение, в агрофирму «Отечественный Экопродукт». И это первая неожиданность — диковинный овощ выращивают совсем недалеко от Москвы.
Без опытного проводника мы бы и не догадались, что на аккуратных грядках растет столь непривычный русской земле росток.
«Белая и зеленая спаржа — это один и тот же корень, один сорт, просто белая спаржа растет в высоких грядках (дамбах), там нет солнечного света, и это дает ей возможность оставаться белой. Как только спаржа вылезает на улицу, показывает свой носик, она сразу начинает зеленеть». - Александр Чугаев, генеральный директор агрофирмы, проводит нам экскурсию по своим владениям. Хорошие, ровные, красивые ростки идут под срез, объясняет он. «Белая спаржа потолще, в сравнении с зеленой, это другой продукт в плане микроэлементов, от солнца что-то уходит, что-то наоборот появляется».
Грядки накрыты пленкой. Таким образом контролируется температура земли. Не хотим, чтобы спаржа быстро росла, - переворачиваем пленку на белую сторону, если наоборот хотим быстрее получить урожай — на черную, чтобы она больше привлекала солнечные лучи.
Белая спаржа более востребована в Европе, она там воспринимается как деликатес, впрочем, как и в России. Связано это в том числе и с ценой, но меньше в наших условиях она пока и не может быть: выращивание спаржи требует больших трудозатрат, выкапывать ее надо, например, специальной лопаточкой: каждый росток подрезается под землей и аккуратно вытаскивается.
Кроме того, сезон у спаржи очень короткий. Все зависит от погоды, но обычно в нашем регионе собирают спаржу с начала мая до конца июня. Потом оставшиеся ростки «отпускают», и они вырастают, как «елка». Весь сезон до октября она будет расти, и только перед заморозками ее срезают, делают дамбы, и в таком виде спаржа зимует.
Под спаржу у Александра занято около 7,5 гектаров земли. Можно было посадить здесь условную картошку, но он и его партнеры пошли другим путем. Первая плантация здесь появилась в мае 2014 года из саженцев, которые привезли из Германии. Оттуда идет и информационная поддержка, все-таки спаржа - культура для России новая.
Остальное было посажено уже из семян. В России зарегистрировано несколько сортов спаржи, основные из них — Царская, Аржентельская и Мэри Вашингтон. Но по сравнению с европейскими семенами они менее продуктивные. Есть профессиональные линейки семян, есть бытовые. На спаржевых полях - другого порядка семена.
Плантация спаржи может плодоносить до 12 лет, если за ней правильно ухаживать. Есть тонкости даже в отношении почвы, например, глинистые для спаржи совсем не подходят, земля должна быть песчаной, чтобы было легче пробивать землю ростку, и спаржа после такой почвы чистая, в отличие от глинистой почвы.
Удобрения используются традиционные — доломитовая мука делает почву менее кислотной, магний — его обычно не хватает в почве. Раз в год берут анализ почвы на анализ. А вот естественных вредителей пока практически нет - они не знают, что такое спаржа. Ускорители роста для спаржи тоже не нужны, «Нам нужны замедлители, - шутит Александр, - Чем быстрее спаржа будет расти — тем короче будет сезон».
В начале сезона возят спаржу в лабораторию. «Мы в своем продукте уверены», - подчеркивает Александр Чугаев, - и вручает нам с собой целую коробку спаржи. И по лицу Кати понятно, что рецепты блюд из спаржи в ее голове уже есть. Посмотреть их уже можно в подборке «Как приготовить спаржу».
Работает со спаржей 7 постоянных сотрудников, в сезон дополнительно нанимают людей на сборку и фасовку, чтобы успевать проходить весь цикл. Цикл выглядит так: спаржу собирают с поля, в любом живом продукте идет процесс ферментации, идут обменные процессы, важно, собрав с поля ростки в жару, охладить их, чтобы остановить процессы, тогда спаржа будет хрустящей и вкусной.
Спаржа хранится при температуре до плюс 5 градусов. Портится она скорее, когда запрела при длительном хранении. Если спаржа вялая, она съедобная, но уже не той свежести, которую можно достичь при правильном хранении. Неприятный запах — тоже показатель. А вот кривизна ростка никак не влияет на качество. Изогнутость зеленых ростков это естественно, потому что в процессе роста они тянутся к солнцу. По линейке выбирать спаржу бессмысленно.
- Толстая сочнее, - говорит Александр, - Но кому-то больше нравится тонкая. Нашу свежую спаржу при желании можно сломать, а вот импортная, перуанская спаржа, просто гнется, так как уже не имеет той свежести.
Специалистов по спарже в России пока нет, все нарабатывается опытом. Но вообще спаржевые плантации начинают появляться и в других регионах. Агрофирма налаживает сотрудничество с другими производителями спаржи, что позволит увеличить сезон и продавать спаржу уже 4 месяца — сначала южную, потом северную.
- Я думаю, выращивание спаржи будет развиваться, лет через 10 в России будут уже свои сорта, селекционным хозяйствам будет интересно этим заниматься, будут свои саженцы (сейчас этого тоже нет), - говорит Александр. И тут же уходит в рассказ о четырех сезонах спаржи. Молодое растение должно сначала укорениться. Первый год оно дает тонкий росток, затем потолще, на третью весну появляется так называемая товарная позиция, но ее можно срезать процентов 10 от урожая, на 4 весну — уже 50-80%. Четыре весны спаржи...
В России уже есть ценители спаржи. Это люди, которые, скорее всего, бывали в Европе и пробовали ее там. Германия, Голландия, Франция, Италия... В Европе белая спаржа считается лучшей, и наши потребители вслед за этим опытом покупают белую. Это европейская культура потребления. В азиатской культуре зеленая спаржа больше популярна.
Основой рынок — ресторанный, особенно заведения итальянской и французской кухни. Из сетей агрофирма работает только с «ВкусВилл». Темпы роста сети, по мнению Александра, колоссальные, поэтому ближайшая цель - расти, чтобы поставлять спаржу в нужном объеме во все магазины, сколько бы их ни было.
Традиционно спрашиваем: как же вообще пришла в голову идея выращивать в России спаржу? История довольно простая: появилась земля, которой надо было или заниматься, или продавать. И мысль: «А давай займемся сельским хозяйством?» У партнеров есть и другой бизнес - железнодорожный, который позволяет заниматься спаржей без кредитных средств, которые Александр совершенно не приемлет.
Первой культурой стала спаржа, потом пробовали огурцы, цукини, артишоки (на них, кстати, тоже возлагают большие надежды).
Все сотрудники — местные. Городская администрации помогает, не только им, а малому бизнесу вообще, не только когда ты приходишь, но и сами спрашивают — чем вам помочь.
- Здесь действительно можно делать дело. - уверен директор агрофирмы.
Сам Александр живет в Звенигороде, в сезон встает в 3 утра, чтобы приехать на свои спаржевые плантации. В остальное время за всем следит Александр Ариков, агроном, ему прочат звание самого главного агронома по спарже (и пока единственного).
Александр Чугаев довольно оптимистично смотрит на сельское хозяйство как бизнес, да, мешают пережитки старого, отсутствие грамотного управления, когда вкладывают деньги и не приезжают на свои грядки, думая, что само вырастет. Но есть цель — эволюционно расти. Расти и сохранять главную ценность бизнеса — количество добрых отношений.
Агрофирма «Отечественный Экопродукт»
