Настоящая жемчужина кондитерского искусства – крем шибуст. Его не спутаешь ни с каким другим, у него совершенно особый, потрясающий вкус, который идеально счетается с заварным тестом.
Традиционно крем шибуст используется для Сент-Оноре, его иногда так и называют – крем сент-оноре.
Рецепт от шефа Симона.
Ингредиенты:
Для заварного крема с желатином
- 0,5 л молока
- 5 яичных желтков
- 70 г сахара
- 30 г муки
- 30 г кукурузного крахмала
- 5 листочков желатина
- 30 г сливочного масла
Для итальянских меренг
- 3 яичных белка
- 100 г сахара
1. Из перечисленных ингредиентов приготовить заварной крем (как это правильно сделать – смотреть здесь).
2. Желатин распустить в холодной воде (следуя инструкции на упаковке), отжать и добавить в горячий заварной крем, хорошо размешать, чтобы желатин полностью растворился.
3. Сливочное масло (предварительно выдержанное при комнатной температуре 1-2 часа) добавить в крем, размешать венчиком.
4. Заварной крем поставить на водяную баню, чтобы он не остывал, пока мы готовим меренги.
5. Яичные белки взбить до образования хорошей пены.
6. Сахар всыпать в сотейник, добавить немного лимонной кислоты или сока и сварить сироп (довести его до температуры 112°С). Сироп варится без добавления воды. И, чтобы быть полностью уверенным в результате, лучше иметь специальный термометр, так надежнее. Тем более, что такие термометры сейчас продаются во многих магазинах, а если нет, их можно всегда заказать в интернете.
7. Горячий сироп вливать очень тонкой струйкой, продолжая взбивать белки, скорость миксера при этом увеличить. Если вы боитесь за белки, что они свернутся, добавьте в них тоже немного лимонного сока.
8. Взбивать белки до мягких пиков.
9. Затем нужно ввести взбитые белки в заварной крем. Делается это в два приема – сначала надо добавить в крем ¼ часть белков, аккуратно размешать. Затем выложить в крем оставшиеся меренги и очень аккуратно, снизу вверх, приподнимая крем от дна, смешать.
Использовать крем шибуст надо сразу, пока он теплый, т.е. пока желатин не схватился.
Для этого переложите его в кондитерский мешок и используйте по назначении, например, для Сент-Оноре. Затем обязательно поставьте в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем схватился.
PS Хранятся пирожные и торты с кремом шибуст обязательно в холодильнике, не дольше 2-х дней.
Bon appétit!
