16 рецептов классической окрошки от лучших шеф-поваров Москвы

18.07.2018

Все летние супы под хештегом #окрошка

Все рецепты, которые я выкладываю у себя в ленте, это проверенные рецепты от лучших шеф-поваров Москвы.
Если бы блюдо было невкусным, то его бы не заказывали в ресторане.

У вас же есть уникальная возможность приготовить это блюдо у себя дома. Подписывайтесь на канал и будут вам свежие рецепты каждый день. 🍵 

Традиционный летний суп — окрошка. Как и с салатом Оливье — сколько хозяек, столько и рецептов этого супа.

Я собрал несколько классических рецептов этого летнего супа

Совет Вильяма Похлебкина относительно окрошки:

Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой.

Поэтому постарайтесь выбрать для окрошки самые лучшие продукты.

И конечно — пробуйте на каждом этапе!

Print

Окрошка классическая с колбасой

Ресторан - «Сыроварня»
Бренд-шеф Сергей Носов

Блюдо Суп Кухня / Сложность / Продукты Русская Подготовка 45 minutes Время приготовления 10 minutes Общее время 55 minutes Порций - 2 Автор Сергей Носов

Ингредиенты

• 3 шт - Яйцо куриное 3 ш
• 120 гр - Колбаса вареная 120 г
• 2 шт - Картофель 2 ш
• 3 шт - Редис 3 ш
• 1 шт - Зеленый лук 1 п
• 2 шт - Огурцы 2 ш
• ½ л - Квас хлебный л
• 3 ст.л - Сметана 3 ст.л.
• Соль горчица, хрен по вкусу

Как готовить

• Отварите картошку и яйца. Нарежьте мелкой соломкой.
• Порежьте лук, положите его в кастрюлю и хорошенько разотрите с солью.
• Добавьте к луку остальные ингредиенты, нарезанные мелкой соломкой. Добавьте хрен и горчицу.
• Залейте квасом, добавьте сметану.

Print

Окрошка с языком и картофелем

Ресторан SEVEN Бренд-шеф Дмитрий Шуршаков Блюдо Суп Кухня / Сложность / Продукты Русская Порций - 1

Ингредиенты

• 800 мл - Квас
• 300 гр - Картофель Черри отварной
• 150 гр - Огурцы свежие
• 100 гр - Редис
• 4 шт - Яйцо куриное отварное
• 250 гр - Язык говяжий отварной
• 80 гр - Сметана
• 15 гр - Лук зеленый для украшения

Как готовить

Подготовить продукты

Отварить язык до готовности в соленой воде. Остудить. Отварить картофель. остудить

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, выложить на тарелке и залить квасом. Подавать со сметаной и зеленым луком.

Комментарий

Главное правило в приготовлении окрошки - квас для нее готовится заранее. добавить горчицу, хрен, соль перец и довести до вкуса.

Print

Окрошка по-тайски

Сеть суши-баров «Эдоко»

Блюдо Суп Порций - 3

Ингредиенты

• 60 гр - Говядина отварная
• 30 гр - Редис
• 45 гр - Огурцы
• 60 гр - Помидоры
• Укроп кинза, мята, базилик – по 1 веточке
• 1 л - Бульон основа
• 1 шт - Яйцо

Для бульона:

• 150 гр - Катык
• 5 гр - Уксус столовый
• 50 гр - Сахар
• 15 гр - Соль
• 60 гр - Соевый соус
• 2 гр - Кориандр
• 1 гр - Перец черный горошек
• 40 гр - Горчица дижонская
• 1 л - Вода

Как готовить

• Смешать все ингредиенты в кастрюле и довести до кипения. Остудить. Основа для окрошки по-тайски готова.
• Яйцо взбить вилкой и жарить блином на раскаленной сковороде. Остудить и нарезать соломкой.
• Все ингредиенты для супа нарезать соломкой. Выложить в глубокую тарелку и залить бульоном. Сверху украсить соломкой жареного яйца.

Print

Окрошка с колбасой

Город-сад

Блюдо Суп Кухня / Сложность / Продукты 2.Просто, Продукты есть в магазине

Ингредиенты

• 3 шт - Огурец свежий
• 5 шт - Картофель
• 4 шт - Яйцо куриное отварное
• 6 шт - Редис свежий
• Укроп – пучок
• Лук зеленый – пучок
• 250 гр - Колбаса вареная
• 400 гр - Хлебный квас

Как готовить

• Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками.
• Картофель отварить в мундире, остудить и нарезать кубиками.
• Редис и вареную колбасу нарезать кубиками.
• Укроп мелко нарубить вместе с луком.
• Подготовленные овощи выложить в глубокую миску и залить хлебным квасом.

Print

Окрошка на квасе с языком

Шеф-повар - Русико Шаматава,
Ресторан -  «ДжонДжоли»

Блюдо Суп

Ингредиенты

• 45 + 150 мл - Квас «Русский дар»
• 5 гр - Хрен столовый
• 5 гр - Горчица дижонская
• 1 шт - Яйцо вареное
• 20 гр - Картофель отварной без кожи
• 1 гр - Сок лимона
• 10 гр - Редис
• 20 гр - Огурец
• 30 гр - Язык говяжий отварной
• 2 гр - Укроп
• 5 гр - Зеленый лук
• 20 гр - Сметана
• 1 Соль каменная

Как готовить

• Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить.
• В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать.
• Язык, огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки.
• Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку.
• Залить все смесью из пункта 2 и добавить оставшиеся 150 мл кваса.
• Яичный белок нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом.
• Сметану подать отдельно в соуснике.

Print

Окрошка с олениной на имбирном квасе

Блюдо Суп Кухня / Сложность / Продукты Русская

Ингредиенты

• 210 гр Квас
• 30 гр Отваренный картофель
• 1 шт Отваренное яйцо
• 30 гр Отваренная оленина
• 20 гр Свежий огурец г
• 3 гр Горчица
• 3 гр Хрен
• 3 гр Имбирь
• 2 гр Укроп
• 10 гр Зелёный лук
• 30 гр Сметана
• 30 гр Редис

Как готовить

• Свежий имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке, добавить в квас. Туда же положить готовую горчицу и тёртый хрен. Настаивать квас 1 сутки.
• Отварной картофель, огурец, редис, варёное яйцо и отваренную оленину нарезать кубиком. Лук и укроп мелко нарубить.
• Выложить продукты в супницу и залить готовым квасом. Посыпать рубленой зеленью. Сметану подавать отдельно.

Print

Окрошка самая традиционная

Шеф-повар  - Евгений Малютин
Сеть  ресторанов «Брудер»

Блюдо Суп Кухня / Сложность / Продукты Русская Подготовка 10 minutes Время приготовления 10 minutes Общее время 20 minutes Порций - 1

Ингредиенты

Гарнир для окрошки:

• 20 гр - Огурцы свежие – 20 г
• 20 гр - Картофель отварной очищенный
• 20 гр - Редис
• 1 шт - Яйцо куриное
• 30 гр - Говядина отварная
• 8 гр - Лук зеленый
• 2 гр - Укроп

Для окрошки:

• 300 гр - Квас
• Хрен – по вкусу
• Горчица – по вкусу
• 30 гр Сметана

Как готовить

• Огурцы, картофель, редис, яйцо куриное, отварную говядину нарезать мелким кубиком.
• Укроп и лук нашинковать.
• В порционную тарелку положить по отдельности не перемешивая овощи, зелень, в центр выложить говядину.
• В кувшине подать квас, в соусниках отдельно подать хрен, горчицу, сметану.

Print

Окрошка с квасом и тартаром из говядины

Ресторан Rose Bar
бренд-шеф Кирилл Бергер

Блюдо Суп Подготовка 20 minutes Время приготовления 5 minutes Общее время 25 minutes Порций - 3

Ингредиенты

Для базы окрошки:

• 10 гр - Сливочный хрен
• 10 гр - Горчица
• 100 гр - Сметана
• 2 шт - Отварной желток
• 200 гр - Белый квас
• 200 гр - Темный квас
• 20 гр - Укроп
• 10 гр - Зелёный лук
• Соль и перец – по вкусу

Для начинки:

• 30 гр - Отварной картофель
• 30 гр - Редис
• 30 гр - Отварной яичный белок
• 30 гр - Огурец свежий

Для тартара:

• 30 гр - Говяжья вырезка
• 0.5 ч.л - Горчица
• 1 ст.л - Каперсы
• Соль – по вкусу.

Как готовить

• Все ингредиенты для базы измельчите в блендере до однородной консистенции.
• Ингредиенты для начинки нарежьте одинакового размера кубиком.
• Говядину измельчите ножом, смешайте с каперсами, горчицей и солью по вкусу.
• В тарелку выложите начинку, сверху шариком тартар, залейте все базой для окрошки.

Print

Окрошка на квасе или айране с говядиной

Магеллан Шеф-повар Андрей Лазарев Блюдо Суп Подготовка 40 minutes Время приготовления 10 minutes Общее время 50 minutes

Ингредиенты

• 3 гр - Горчица
• 5 гр - Хрен
• 20 гр - Редиска
• 20 гр - Огурец свежий
• 20 гр - Картофель отварной
• 3 гр - Лук зеленый
• 3 гр - Петрушка
• 30 гр - Говядина
• 5 шт - Яйцо перепелиное
• 1 гр - Соль
• 250 гр - Квас
• 50 гр - Напиток «Тан-айран»

Как готовить

• Грамм 200 говядины отварить и остудить. Взять 30 г и нарезать кубиками.
• Яйца и шарики картофеля (в мундире) отварить. Остудить и очистить. Яйца нарезать мелко, на кубики.
• Редис нарезать тонко. Огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики.
• Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью.
• Для заправки соединить: яйца, картофелины, лук и редис. Перемешать. Подсолить.
• Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить зеленью.
• По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран».

Print

Окрошка с подкопченными карасями

Ресторан «Erwin.РекаМореОкеан»
Шеф-повар Алексей Павлов (2017 год) Блюдо Суп Подготовка 1 hour Время приготовления 5 minutes Общее время 20 minutes

Ингредиенты

• 25 гр - Огурец соломкой
• 2 шт - Яйцо перепелиное
• 15 гр - Редис соломкой
• 20 гр - Картофель отварной
• 5 гр - Укроп веточки
• 5 гр - Лук зелёный
• 100 гр - Копченые караси
• 300 гр - Квас
• 5 шт - Желтки куриные – 5 шт
• 5 гр - Соль
• 10 гр - Сахар
• 30 гр - Горчица дижонская
• 30 гр - Хрен сливочный

Как готовить

• Все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными крошеными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.
• Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью.
• Караси коптить на горячем копчении в течение 45 минут. Чтобы не заморачиваться – возьмите готовую копченую рыбу.
• Разобрать на филе и добавить в окрошку.

Print

Холодный суп от бабушки Наде (окрошка на мацони)

Шеф-повар - Русико Шаматава,
ресторан - «ДжонДжоли» Блюдо Суп Подготовка 10 minutes Время приготовления 10 minutes Общее время 20 minutes Порций - 1

Ингредиенты

• 100 мл - Мацони
• 100 мл - Вода холодная кипяченая
• 1 гр - Соль каменная
• 30 гр - Редис
• 30 гр - Огурец
• 2 гр - Укроп листья
• 2 гр - Петрушка листья
• 5 гр - Зеленый лук
• 1 шт - Яйцо вареное

Как готовить

• В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать.
• Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 х 0,2, – 0,3 х 0,3 см, длиной 2-2,5 см.
• Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2–0,2 см).
• К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать.
• Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.

Print

Традиционная окрошка на квасе с вареной колбасой и телятиной

Гастрономический центр Зарядье
Шеф-повар Павел Петухов Блюдо Суп Подготовка 2 hours Время приготовления 10 minutes Общее время 2 hours 10 minutes Порций - 1

Ингредиенты

• 50 гр - редис – 50 г
• 20 гр - яйцо белок – 20 г
• 30 гр - вареная колбаса – 30 г
• 30 гр - печеная телятина – 30 г
• 20 гр - огурцы – 20 г
• 10 гр - петрушка – 10 г
• 5 гр - кинза – 5 г
• 5 гр - лук зеленый – 5 г
• 5 гр - укроп – 5 г
• 25 гр - картофель отварной – 25 г
• 200 мл - квас – 200 мл
• 2 шт - желток – 2 шт
• 5 гр - соль – 5 г
• 3 гр - перец – 3 г
• 10 гр - горчица – 10 г
• 10 гр - хрен 10 гр

Как готовить

• Телятину запечь в духовке до готовности.
• Картофель и яйца отварить
• Дать остыть
• Все ингредиенты мелко нарезать и положить в тарелку.
• Квас перетереть с хреном, горчицей, солью и перцем и заправить все ингредиенты

Print

Классическая окрошка с говядиной на квасе

Гастропаб Craft Kitchen
Шеф-повар Александр Борзенко Блюдо Суп Кухня / Сложность / Продукты 3.Можно приготовить, Продукты есть в магазине Подготовка 30 minutes Время приготовления 10 minutes Общее время 40 minutes Порций - 3

Ингредиенты

• 110 гр - Огурцы свежие
• 55 гр - Редис
• 4 шт Яйцо куриное
• 110 гр - Картофель
• 150 гр - Говядина отварная
• 10 гр - Лук зеленый
• 50 гр - Горчица острая
• 1 л - Квас –
• Соль и перец по вкусу

Как готовить

• Очистить огурцы от кожуры.
• Очистить картофель и отварить в подсоленной воде до готовности.
• Отварить яйца и говядину.
• Нарезать огурцы, редис и остывшее мясо тонкой соломкой.
• Картофель и яйца нарезать кубиками.
• Добавить горчицу и перемешать все ингредиенты.
• Залить квасом, сверху посыпать луком.
• Посолить и поперчить.

Print

Окрошка по-абхазски на мацони

Ресторан Ача-Чача
Шеф-повар: Эка Джиккия Блюдо Суп Кухня / Сложность / Продукты 3.Можно приготовить, Продукты есть в магазине Подготовка 15 minutes Время приготовления 5 minutes Общее время 20 minutes Порций - 1

Ингредиенты

• 15 гр - Редис - 15 гр
• 15 гр - Свежий огурец - 15 гр
• 20 гр - Отварная говядина - 20 гр
• 1 шт - Перепелиное яйцо – 1 шт
• 5 гр - Зеленый лук и укроп - 5 гр
• 180 гр - Соус из мацони - 180 гр

Соус из мацони:

• 180 гр - Мацони - 180 гр
• 60 гр - Газированная вода – 60 гр
• ½ ч.л - Горчица – ½ ч.ложки
• ½ ч.л - Хрен – ½ ч.ложки
• 1 гр - Соль – 1 гр

Как готовить

• Нарезать соломкой редис, огурец и отварную говядину.
• Мелко нарезать зелень.
• Перемешать все ингредиенты.
• Для соуса смешать и после хорошо перемешать мацони, газированную воду, горчицу и хрен.
• Полученный соус заливаем в нарезанные ингредиенты.
• При подаче разрезать пополам перепелиное вареное яйцо и добавить ½ в окрошку.

Print

Окрошка на сыворотке

Ресторан «Шинок»
Шеф-повар Елена Никифорова Блюдо Суп Кухня / Сложность / Продукты 3.Можно приготовить, Продукты есть в магазине Подготовка 45 minutes Время приготовления 5 minutes Общее время 50 minutes

Ингредиенты

• 100 гр - Редис
• 400 гр - Огурец
• 100 гр - Отварная говядина
• 100 гр - Отварной говяжий язык
• 2 шт - Яйцо
• 300 гр - Картофель

Для заправки:

• 1,5 л - Сыворотка коровья
• 60 гр - Горчица
• гр - Соль по вкусу

Как готовить

• Картофель посолить, поперчить и запечь в мундире в духовке при 180 градусах в течение 30-40 минут.
• Яйца сварить вкрутую.
• Редис, огурцы, яйца, говядину и язык нарезать средним кубиком.
• Нарезанные овощи и мясо разложить по тарелкам, залить их сывороткой, добавить горчицу и соль.
• Отдельно подать печеный картофель, предварительно слегка его раздавив.

Print

Окрошка на квасе

Рестобар Прожектор
Шеф-повар Максим Мясников (2016 год) Блюдо Суп Кухня / Сложность / Продукты 2.Просто, Продукты есть в магазине Подготовка 10 minutes Время приготовления 10 minutes Общее время 20 minutes

Ингредиенты

• 30 г Редис
• 30 г Огурцы
• 10 г Зелень
• 2 шт Яйцо перепелиное
• 50 г Сметана 20%
• 40 г Ветчина

Для заправки:

• 3 шт Яйцо куриное
• 70 г Хрен сливочный
• 30 г Горчица дижонская
• 30 г Мед
• 1 л Квас
• 10 г Соль
• 0, 5 г Перец

Как готовить

• Для заправки сварить яйца и отделить желтки от белков. Желток натереть и смешать вместе с хреном и горчицей, затем залить квасом, медом и перемешать.
• Все ингредиенты порезать мелкими одинаковыми кубиками и залить отдельно приготовленной заправкой.