Ростбиф
Я вспоминаю советские столовые при НИИ или «профессорские» кафешки в институтах. Всегда в меню столовой было мясо, соизмеримо дешевое, очень плохо приготовленное, но название «Ростбиф» всем нравилось и поэтому блюдо всегда было в меню.
Спустя много лет, видимо сказались 90-е годы, когда все уровнялись в чинах и регалиях, сначала закрылись столовые, потом пропали и блюда с таким чудесным названием, как ростбиф. Что пришло взамен? Мясо гриль, вероятно оно может подменить, но не заменить вкус правильно приготовленного мяса.
Что нам поведала «Гастрономическая энциклопедия»
Ростбиф / Rosbif
От английского слова roast beef - буквально «жареная говядина».
Жаркое из говядины, приготовленное в духовке или на вертеле. Мясо для ростбифа вырезают из филейной части говяжьей туши, некоторых участков бедренной или лопаточной части. Обычно ростбиф обкладывают полосками сала и обвязывают, чтобы в процессе обжарки не образовывалась корка, однако в таком случае мясо хуже «схватывается».
В Англии готовят ростбиф средней степени прожаренности и подают его с жю, соусом с хреном и классическим йоркширским пудингом. Во Франции предпочитают ростбиф «с кровью».
Особенность приготовления настоящего ростбифа заключается в том, что его жарят на абсолютно сухой, сильно разогретой сковороде без жира и быстро переворачивают кусок с помощью широкой металлической лопатки, чтобы мясо не успевало пригореть. Затем ростбиф доводят до желаемой степени готовности в духовке. Ростбиф едят как горячим, так и холодным.
РОСТБИФ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо вынуть из холодильника не менее чем за час до приготовления.
Поместить в духовку, разогретую до 220-240°С, чтобы схватилось снаружи.
Снизить температуру до 200°С и запекать до готовности (продолжительность приготовления зависит от толщины куска и вычисляется из расчета 10-15 минут на 400 гр. мяса).
Выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать мясу постоять 5 минут: соки должны равномерно распределиться в толще мяса, которое в таком случае будет легче нарезать.
Поставить посуду, в которой готовилось мясо, на огонь, чтобы соки слегка колеровались, удалить часть жира, дегласировать небольшим количеством коричневого основного телячьего бульона или воды.
Дегласировать – добавить в самом конце приготовления к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного сухого красного вина (чайную или десертную ложку) или несколько капель уксуса, сливки, сметану.
Уварить наполовину. Приправить по вкусу. Можно добавить немного карамели, чтобы получить соус насыщенного цвета. Процедить через сито и подать отдельно в соуснике.
Еще один способ для духовки.
Кусок мяса равномерно обвязать с салом.
Поместить мясо в глубокий противень. Посыпать крупной морской солью и измельченным тимьяном.
Дать мясу схватиться при высокой температуре, а затем снизить температуру и запекать в духовке до желаемой степени прожаренности.
Красиво и вкусно расписан рецепт профессионального приготовления говядины для получения блюда – РОСТБИФ.
Вот как я готовил ростбиф на своей домашней кухне, когда я все тонкости и правила приготовления говядины не знал.
Ингредиенты моего кулинарного рецепта:
Мясо говядины, филейная часть. Оливковое масло. Перец. Соль.
Для гарнира – картофель.
Ростбиф
Мясо посолить и поперчить, облить оливковым маслом, положить в холодное место на три-четыре часа.
Мясо положить на фольгу, добавить немного масла и завернуть. Печь в духовке при температуре 200 гр. 20 минут. Через 20 минут фольгу открыть и 4 минуты выдержать в духовке на верхней решетке.
Гарнир. Картофель почистить и нарезать тонкой соломкой, обсушить на бумажной салфетке. Жарить на сковородке в большом количестве масла 10 минут, постоянно перемешивая.
Совет.
Выдержав в духовке мясо 20 минут, не стоит пробовать готово оно или нет. Горячее сырым не бывает, а, нарушив герметическую упаковку фольги, невозможно будет получить сочный ростбиф. Ростбиф с картофелем хорошо сочетается со свежими овощами: редис, огурцы.
Согласитесь, что мой рецепт проще, но уверяю, и соки слегка колеровались и сочность сохранилась.
Приготовьте ростбиф и попробуйте. Мне очень было вкусно. И вам приятного аппетита.