Мы, наконец, вернулись с нашего второго похода по байкальскому хребту. И тут я вспомнил, что у меня остался кое-какой материал, который я собирался опубликовать еще до поездки. Собственно речь опять о еде и, опять, о мясе. Только в данной вариации мясо будет тушеное, вкусное, жирное и неимоверно калорийное.
Сразу оговорюсь – пользовался я чужими наработками и статьями. Мои лишь фотки и небольшие дополнения. Основную информацию можно почерпнуть здесь: https://leopard-fil.ru/eda-2/ , и здесь чуть-чуть: https://hibiny.pro/pemmikan-domashnyaya-tushenka-prostoj-turisticheskij-recept-s-foto.html . Так же у Фила там есть данные по калорийности и БЖУ, так что писать про них здесь не буду.
Итак, пеммикан – это мясо, вываренное в жире в течение долгого времени, с различными добавками или без них. Основная идея – выпаривание воды из волокон и ее замещение жиром. Жир же после застывания является и консервантом. Преимущества данного продукта – его огромная калорийность на единицу веса и объема, достаточно длительный срок хранения при правильном приготовлении, он вкусный – реально вкуснее тушенки, не говоря о сублимированном фарше. В продукте много белка. И ты не несешь жестяную банку наполовину наполненную водой и на треть непонятным жиром и жилами. Короче в длительные походы – почти идеально. Продукт можно есть в неприготовленном виде, но это на любителя. А вот в составе блюд с крупами или макаронами, супов – объедение.
Минусы тоже есть. Довольно долгое и сложное приготовление. Немаленькая себестоимость. Ну и возможность напортачить и все этим перечеркнуть. Плюс есть вопросы по упаковке, но об этом я в конце напишу.
В настоящее время мой опыт готовки ограничен двумя подходами. Один раз удачным, второй раз – не очень. О своем опыте я и расскажу.
Процесс готовки с нарезкой занимает часов 10-12. Так что с поездкой на рынок на приготовление надо закладывать целый день и часть ночи. В связи с геморройностью приготовления имеет смысл готовить только большие объемы. Ради полкило – даже связываться не стоит. Что понадобится для приготовления. Говядина – примерно пять килограмм. Кусок должен быть постным, филейным, без прожилок и пленок. Я брал лопатку. И мясо должно быть обязательно свежим, без многократных заморозок и без применения влагоудерживающих добавок, чем иногда грешат супермаркеты. Сало свиное – не соленое, без мяса. Только жир. Килограмма три. Ягоды замороженные – клюква и брусника, по пачке. И много баночек для упаковки. Пластиковых, с завинчивающейся крышкой. Продаются во всех крупных супермаркетах. На баночках не экономить – брать дорогие с резиновыми уплотнителями. Объем банки желательно подбирать под один прием пищи группой. А баночку потом сжигать на костре. Ибо отмыть ее в походных условиях не удастся, а ее запах вполне способен привлечь нежелательных гостей. Ну, раз уж начал – еще о таре. К сожалению, банок размером меньше 250 мл нет. А опытным путем мы выяснили, что сожрать по 125 грамм за раз с кашей или макаронами почти нереально (банка с готовым продуктом весит порядка 300 грамм). Это порция на 3-4. Поэтому в последний поход я старался растягивать банку на два ужина. Собственно все. Дальше приготовление.
Мясо нарезать мелким кубиком, попутно вырезая жир, пленки, жилы и прочее. Если кусок был хороший, то обрезков с 5 кг не должно хватить даже на бульон. Сало нарезаем кубиком покрупнее. Шкуру я срезаю тоже.
Далее берем казан, толстостенную кастрюлю или на худой конец обычную. Забрасываем туда все сало, если позволяет объем и включаем маленький огонь. Основной критерий к посуде помимо толстостенности – чтобы ее было не так жалко. Ее еще мыть потом. И это отдельная беда. Вытапливание идет минут сорок. В процессе нужно периодически помешивать, для того чтобы вытапливалось равномерно. Когда кусочки начнут желтеть – можно их вытаскивать, а жир переливать в другую посуду. В принципе визуально понятно, когда жир почти вытопился. Единственное – не надо ждать пока сало почернеет. Вкус жира от этого испортится, а выигрыш в количестве жира будет минимальным. Что делать со шкварками – каждый пусть решает сам. Я выбрасываю.
Далее в свободный уже казан выкладываем мясо, порезанное кубиком. Все что есть. Сверху заливаем растопленным жиром, так чтобы было покрыто все. Перемешиваем, чтобы жир проник между всеми кусочками. И ставим на средний огонь.
Дальше ждем часа четыре. Перемешиваем периодически, раз минут в 10. Подливаем жира, когда мясо начинает оголяться. Варево должно постоянно кипеть, но не сильно. Часа через четыре добавляем соль, бруснику и клюкву и продолжаем приготовление. Огонь чуть уменьшаем. Но кипение должно продолжаться – вода из мяса должна уходить. Большой казан готовится часов семь-восемь. Мясо уменьшается в объеме процентов на 40 наверное. Понять что продукт готов можно по значительному уменьшению интенсивности кипения и по изменению консистенции мяса. Оно начинает становиться жестче, кусочки покрываются легчайшей корочкой. Тут главное не упустить момент и выключить – иначе мясо превратится в сухари и потеряет большую часть своих вкусовых свойств.
Ну а затем фасовка. В баночку плотно набивается мясо. Сверху оставляется зазор в несколько миллиметров. А потом все заливается жидким жиром, так, чтобы он проник во все полости и сверху закупорил мясо. Жир является основным консервантом. Далее крышечки банок закручиваются. А когда жир остынет и частично застынет – перекладывается все в морозилку. Там пеммикан может храниться годами. В холодильнике я думаю тоже срок хранения достаточно большой. Соответственно – все зимние походы он переживет идеально. А что же летом на жаре?
После каждого приготовления я оставляю одну тестовую баночку – проверить срок приготовления. В том году тестовая банка простояла на жаре под прямыми лучами солнца на подоконнике 3 недели. После чего я с удовольствием ее съел с макаронами. В этом году все было хуже. После десяти дней на окне пеммикан начал покрываться плесенью. И это было ожидаемо – я нарушил технологию, за что и поплатился. К слову в походе произошло почти тоже самое. Предпоследняя банка только начала покрываться плесенью, и мы аккуратно сняли ее с мяса. Последнюю банку пришлось выбрасывать. Но это был уже 13 день похода. Плюс два дня дороги.
Так как же испортить пеммикан? В моем случае – элементарно. Приготовление закончилось уже в ночи и очень хотелось спать. Поэтому я, не дождавшись остывания жира, запихнул банки в морозилку. А поскольку последняя была сильно забита – запихнул в основном боком. Дальше все понятно. До того как застыть – большая часть жира вытекла из банок через крышку. Тем не менее, даже в таком виде продукт хранился две недели. Вывод как всегда один – спешка нужна только при ловле блох.
Yotube: Здесь был Вася и Дэн тоже
