Тесто и выпечка
Продолжаю свой рассказ о приготовлении настоящего русского, бездрожжевого хлеба.
В предыдущих статьях я рассказала, как приготовить закваску и поставить опару.
Сегодня я продолжу и расскажу о замешивании теста и уже о непосредственно выпечке хлеба.
Мы расстались с нашей опарой вечером, когда поставили её в тёплое место и накрыли полотенцем. И так прошла ночь.
Наша опара подросла, увеличилась в объёме и запузырилась. Молочно-кислые бактерии сделали своё дело. Если принюхаться от опары идёт такой приятный кисловатый запах, его ни с чем невозможно перепутать, если хоть раз почуять.
Пора приступать к замесу теста. Тут стоит сделать небольшое отступление. Пшеничный хлеб так и печётся из пшеничной муки, а вот ржаной можно испечь по разному. Можно из одной ржаной муки, а можно с добавлением пшеничной. Это уже кому как нравится. Тут дело исключительно вкуса. Опять же в тесто будущего хлеба, неважно какого, пшеничного или ржаного, можно добавить разные, скажем так, наполнители.
Это могут быть отруби, семена ( от льняных, кунжутных, тыквенных и прочих, до семян подсолнуха или смесь разных семян, тут как говорится дело вкуса и фантазии), добавляют корицу, тмин, орехи или какие-нибудь сухофрукты. Хотя все эти добавки конечно же поднимут гликемический индекс и калорийность. За исключением отрубей.
Тут каждый человек решает лично для себя. Но сначала лучше конечно не экспериментировать, а научиться выпекать обычный хлеб без всяких добавок.
Для замешивания теста нам понадобится опара, вода (некоторые используют вместо воды молоко или молочную сыворотку, я использую её, она у меня остаётся от приготовления сыра), мука, соль, сахар, растительное масло.
Хотя сахар, желательно конечно вообще не использовать, но тогда вкус хлеба будет не совсем привычным и многим это совсем не нравится, поэтому я если добавляю, то мёд.
В этот раз добавляем 6 стаканов муки и 2 стакана воды или какой ещё жидкости( молока или сыворотки) Опять же если печь ржаной хлеб с добавлением пшеничной муки, то пропорции приблизительно такие 4 стакана ржаной и 2 стакана пшеничной. Хотя тут лучше всего ориентироваться только на свой собственный вкус. Поэкспериментировать. И если уж совсем не зашло, то можно насушить сухарей и поставить квас.
Вернёмся к рецептуре.
Опара, 6 стаканов муки, 2 стакана воды, столовая ложка соли, 0 - 1-2 или 3, кому как по вкусу, ложки мёда или сахара, 1-2 столовые ложки растительного масла. Сахар и соль разводим в 2 стаканах воды. Высыпаем в опару муку, выливаем воду и начинаем вымешивать тесто.
Тесто должно получиться густым.
Если требуемая консистенция не выходит, то просто добавляем муки до требуемой консистенции. Тесто должно быть плотным. Замесили и оставили его где-то на полчаса подойти. Оно увеличиться в размерах. Замесим его ещё раз и добавим немного муки, т.к. оно стало не таким плотным. Тесто должно не прилипать к рукам. Для этого добавляем 2 ложки растительного масла.
Лепим колобок,
обваливаем его в муке и выкладываем на противень. Противень предварительно смазываем растительным маслом или застилаем бумагой для выпечки. Можно выложить тесто в форму для выпечки. Я делаю и так и так, по настроению.
Дальше оставляем тесто подниматься. Это может занять несколько часов. Я обычно ставлю противень в духовку. Там темно, тепло, нет сквозняков и никому не мешает. Для ускорения можно включить духовку на температуру градусов 30-40.
Колобки увеличатся в размерах и растекутся, а тесто в форме поднимется.
Разогреваем духовку до 180 градусов, предварительно вытащив оттуда наше тесто, если мы его держали там. Когда духовка разогрелась, ставим противень в духовку на минут 40-60. Также ставим миску с водой, чтобы хлеб не получился слишком жёстким снаружи и клёклым изнутри.
Проверяем готовность протыкая хлеб зубочисткой. Если на зубочистке не остаётся никаких следов и она вынимается практически чистая, то всё готово. Хлеб испёкся. Вынимаем его из духовки и снимаем с противеня или вынимаем из формы. Кладём на доску, накрываем полотенцем и даём остыть.
Особо нетерпеливые могут отрезать себе уже ломоть и умять его горячий с молоком или сливочным маслом.
Вот и всё. Хлеб готов.