Опара.
Как я писала в предыдущей статье,
для приготовления настоящего русского хлеба никакие дрожжи не нужны. Он потому и называется бездрожжевой. А бездрожжевой хлеб очень полезен для нашего организма, т.к. он медленно вызревает и тесто поднимается потихоньку, сохраняя все полезные аминокислоты. Так же он более плотный, что полезно для перистальтики кишечника и в нём больше клетчатки - пищи для наших бактерий симбионтов, которые живут в кишечнике и вырабатывают энзимы для нашего организма. Ко всему прочему, бездрожжевой хлеб менее калорийный, чем уже ставший привычным дрожжевой и у него низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом приготовленным с использованием дрожжей. Он не вызывает метеоризм в организме. Опять же он снижает кислотность, что особенно важно для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и содержит витамины групп В и Р, а также калий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен и натрий.
А ещё, бездрожжевой хлеб долго хранится и не черствеет и уж точно не покрывается плесенью через пару дней после покупки и не крошится. Он спокойно может лежать на столе или в хлебнице неделю и ему ничего не будет, в отличии от покупных батонов.
Вернёмся от разговоров о пользе бездрожжевого хлеба к его приготовлению.
После того как закваска выросла и созрела, пора приступать ко второй части - приготовлению опары.
Опара - промежуточная стадия подготовки теста к выпечке хлеба. По сути мы просто меняем пропорции кормления закваски в сторону увеличения. Тут конечно всё зависит от того сколько хлеба мы хотим получить в конечном итоге. А это самое количество зависит от того сколько едоков в вашей семье и едят ли они вообще хлеб.
Моя семья из 5 человек ест хлеб каждый день и нам хватает каравая ржаного и каравая пшеничного на неделю. Мы не едим его в больших количествах, из остатков я делаю сухари и ставлю на них квас. Про квас я напишу отдельно. Пеку я хлеб с утра, в воскресение, а опару под него ставлю вечером в субботу.
Я буду приводить расчёты исходя из того сколько нужно муки, воды и прочего на каравай.
Продолжаем.
Окрепшую и подросшую закваску я разделяю на 2 неравные части. Оставляю в банке столовую ложку закваски, а всю остальную отправляю в опару.
Оставленную закваску я в течении следующей недели буду подкармливать раз в день рюмкой муки и воды, чтобы к следующей субботе у меня было её в достаточном количестве, для повторения действий. Таким образом у меня всегда есть закваска, готовая в любой момент для приготовления опары. Но если вы не хотите подкармливать закваску каждый день, то можно подкормить её и убрать в холодильник. При температуре 2-4 градуса закваска не так активна и молочно-кислые бактерии, которые и есть основные труженики в закваске просто замедляют свою жизнедеятельность. Естественно убрать её в холодильник тоже нужно в баночке закрытой куском марли или ткани, чтобы был доступ воздуха, вернее его циркуляция.
А ткань выступает в основном для того, чтобы в открытую ёмкость не попадал мусор. Но потом, когда надо будет достать закваску из холодильника для приготовления опары, надо будет опять подкормить её и дать придти в себя в течении суток, до того, как начать делать опару. Чтобы бактерии пробудились от спячки и начали кушать. Так что я просто кормлю закваску каждый день и пеку хлеб раз в неделю.
И так. Берём большую часть закваски и выкладываем её в миску или кастрюлю, кому как удобно и у кого что есть подходящие по объёму.
Высыпаем туда стакан муки и выливаем стакан воды.
Перемешиваем.
Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место вызревать и расти. Я обычно это делаю на ночь, а с утра встаю и опара уже подошла, т.е. выросла. Теперь можно приступать к приготовлению теста для нашего хлеба.
Продолжение в следующей статье.