Собственно, ни для кого не секрет, что борщ красный из-за свеклы. А она-то почему красная?
Всё дело в пигментах и кислотности. Именно по этим двум причинам цвет борща так же многообразен, как латинская транслитерация буквы «щ»: у одной хозяйки он густо-розовый, у другой — почти оранжевый.
Многие слышали про пигменты антоцианы, которые окрашивают осенние листья, спелые плоды, лепестки цветов, причем один и тот же пигмент может быть и красным, и синим, и даже зеленым при разных значениях кислотности среды.
Антоцианов сотни, но все они содержат антоцианидиновую группу из трех колец. Есть антоцианы, например, в красной капусте, и если настрогать ее в салатик, а потом капнуть туда уксус, капуста из лиловой превратится в розовую.
Так вот, вопреки распространенному мнению к борщу антоцианы отношения не имеют. Свеклу делают ярко-розовой совсем другие пигменты — беталаины. Но с ними такая же история: в кислой среде они краснеют, а при понижении кислотности синеют. Интересно, что беталаины также окрашивают цветы кактусов рода опунция и листья амаранта.
Среди пигментов свеклы лучше всего изучен бетанин, он же пищевой краситель Е162, или свекольный красный.
Тот случай, когда самые убежденные противники пищевых добавок не знают, к чему прикопаться: краситель натуральный и даже полезный, с антиоксидантными свойствами. При рН 4–5 бетанин приобретает яркий красный цвет, при значениях, близких к нейтральным, делается сине-фиолетовым. В очень кислой или сильнощелочной среде, а также при длительном нагреве он разрушается, и раствор буреет.
Беталаины содержатся в обширных вакуолях свекольных клеток. Они легко рвутся, и течет сок. Красит он всё, особенно кожу вокруг ногтей, — в некоторых сортах свеклы до 200 мг красящих веществ на 100 г сырой массы. Девушкам, берегущим маникюр, рекомендую надеть резиновые перчатки.