Происхождение карбонары много обсуждается, но никто не знает на самом деле, как она была придумана. Есть несколько конкурирующих теорий, но все они неофициальные.
Во-первых, хотя считается типичным римским блюдом, название, как говорят, происходит от блюда, сделанного в Аппенинских горах Абруццо лесорубами, которые делали уголь для топлива. Они любили готовить блюдо на костре из древесного угля и использовать Пенне, а не спагетти, потому что его легче бросить с яйцами и сыром.
Во-вторых, очевидно, что, учитывая значение "Аллы карбонара", стиля угольщика, блюдо было блюдом, съеденным угольщиками, или что обильное использование грубого молотого черного перца напоминает угольные хлопья.
Другая история заключается в том, что нехватка продовольствия после освобождения Рима в 1944 году была настолько серьезной, что союзные войска распределяли военные пайки, состоящие из яичного порошка и бекона, которые местное население использовало с водой, чтобы приправить легко хранимые сушеные макароны.
Существует также теория, что в провинции Чочария, в регионе Лацио, примерно на полпути между Римом и Беневенто, паста была выдержанной в Неаполитанском стиле с яйцами, салом и сыром пекорино. Во время немецкой оккупации Рима во время Второй мировой войны многие семьи среднего класса рассеялись из Рима в этот регион, чтобы избежать угнетения оккупации и узнали об этом блюде. После войны римская кухня стала очень популярной по всей Италии, и это блюдо, теперь преобразованное в карбонару.
Другая история говорит о том, что знаменитый ресторан на Кампо Д'Фьори в Риме, La Carbonara, был назван в честь его фирменного блюда. Хотя ресторан был открыт с начала двадцатого века, и на самом деле есть карбонара в меню, сам ресторан отрицает любую связь и говорят, что название произошло по другим причинам.
Очень маловероятная история, рассказанная в "Il nuovo cucchiaio d'Argento" (переводится на английский язык как Серебряная ложка), заключается в том, что блюдо было первоначально сделано с черными чернилами кальмара и поэтому приобрело свое название, поскольку оно было черным, как уголь. Простейшая история, и поэтому, скорее всего, это блюдо всегда существовало на уровне семьи и в местных Тичино перед традиционной римской кухни получили свое клеймо славы.