Закваска.
Для приготовления по настоящему полезного хлеба, нельзя использовать дрожжи. Это как называть настоящим соком воду смешанную с ZUKO, YUPI или INVITEом.
Просто добавь воды!
Для того чтобы получился настоящий русский хлеб, необходимо чтобы тесто поднималось на закваске.
Для приготовления закваски нам понадобится только вода и мука. Правда не каждая мука подойдёт для этого. Обычная пшеничная белая мука не годится, т.к. её специально отбеливают чтобы она была такой белой хим.реагентами, такими как бромат калия, двуокись хлора, бензоил пероксид, персульфат аммония и аллоксан.
Эти вещества продлевают сроки хранения муки и делают её необычайно, для настоящей муки, белой. В результате получая выхолощенную муку. Нам же нужна живая мука, с большим количеством клетчатки. Это мука из пшеницы твёрдых сортов грубого помола.
Тут как и с макаронными изделиями из пшеницы. А для чёрного хлеба нам конечно же понадобится ржаная мука, желательно обдирная, но подойдёт и обычная, т.к. никто её не осветляет. Просто в обдирной больше клетчатки, что полезно для нашего организма и бактерий симбионтов, живущих в нашем кишечнике.
Но вернёмся к закваске.
И так, нам помимо муки понадобится вода. С ней та же проблема, хотя и поменьше, чем с мукой. Желательно конечно взять вкусную воду из родника или колодца,
но и обычная из под крана тоже подойдёт, только необходимо дать ей отстоятся несколько дней, чтобы хлорка вышла из неё. Для закваски или по "модному", для любителей англицизмов, стартеру, нам понадобиться рюмка муки и рюмка воды. Высыпаем муку в ёмкость, подойдёт 800 граммовая или литровая банка, и выливаем туда воду. Перемешиваем до однородной массы и накрываем банку куском ткани или марли, чтобы тесто дышало и ничего постороние туда не попадало. И оставляем стоять на сутки при комнатной температуре.
За сутки с тестом произойдут изменения. Оно немного увеличится в размерах, подрастет. Если этого не произошло, то ничего страшного. В любом случае продолжаем кормить нашу будущую закваску. Добавляем в банку опять рюмку муки и рюмку воды. Или по другому 70 мл воды и 100 мл муки.
Для лучшего понимания, как растёт закваска, можно делать отметки маркером на стенке банки. Тогда будет видно, насколько она живая, т.е. быстро поднимается. Но в первые дни она практически не будет подниматься. Бактериям необходимо развиться. вырасти.
Таким образом мы продолжаем кормить нашу будущую закваску 3-4 дня, пока она не наберёт силы и не окрепнет. Но у всех бывает по разному. у кого то этот процесс может занять и больше времени. Всё зависит от муки. воды и температуры в помещении.
Так долго времени занимает только первый раз, когда мы делаем закваску. В дальнейшем она будет у нас храниться в готовом виде. И нам нужно будет её только подкармливать - добавлять воду и муку в небольших количествах и хранить её в холодильнике.
И так. По прошествии приблизительно 4-х дней мы у нас есть молодая закваска, большую часть из которой мы используем для опары нашего будущего хлеба, а небольшую часть отложим для следующего раза. Её нужно подкормить и убрать в холодильник.
Да, забыла сказать, у меня 2 закваски, одна пшеничная для пшеничного хлеба, другая ржаная - для ржаного. Но можно использовать и одну.
Всю же остальную закваску, её большую часть, мы используем для приготовления опары под наш будущий хлеб.
О приготовлении опары, теста и выпечку хлеба, я расскажу в следующей статье.
Чтобы не пропустить.