Введение в шафрановедение
В прошлый раз, когда речь у нас заходила о специях и вкусах, мы с вами начали обсуждение с «перца», что довольно естественно, когда речь идет о горячих испанских парнях и темпераментных испанских барышнях. Всякому понятно на личном опыте, что представляет из себя вкус «острый», а точнее, как говорят специалисты – жгучий. Он измерен по шкале Сковила, изучен и, так сказать, научно запротоколирован. Но есть специи и куда более сложные. Неторопливо и ненавязчиво я подталкиваю вас к входной двери, которая выглядит очень ветхой и древней, и на которой затейливым шрифтом написано «Шафран».
Это король всех специй и сейчас мы поговорим о шафране в целом и о том, как же так получилось, что уважаемый шафран, который родился в Индии и который до сих пор является очень важной культурой для Ирана, Турции, а последнее время и для Афганистана, – тем не менее преуспел именно в Испании. Преуспел настолько, что для многих любителей шафрана и поваров-профессионалов существует только «испанский шафран».
Лирическое отступление: продукты со сложным характером
Согласимся с тем, что многие продукты – это комплекс, то есть надо как-то исхитриться проанализировать: как уживаются столь разные вкусы в одном продукте, к тому же не просто сосуществуют, а создают новые и уникальные вкусовые сочетания. Таков и шафран, сложный и непонятный. Еще Аристотель заметил, что шкала вкусов не дискретна, а непрерывна. Здесь прямая аналогия с цветом: чистый цвет – редкость, ведь спектр непрерывен и то, что мы называем васильковым, синим, бутылочным, цветом морской волны или голубым, – соседние народы называют другими словами. В английском языке, например, вообще есть только один Bluе. То есть количество оттенков синего и других цветов у всех народов разное и зависит от тех тропинок, по которым шел и развивался язык, в контексте всей национальной культуры. Я взял синий цвет для примера, но не случайно: дело в том, что историки считают, что люди долгие века «не видели» синего цвета, для него не было отдельного слова и он как бы не существовал вообще. И даже потом, когда он появился в наших ощущениях, его многочисленные оттенки не имеют отдельных наименований. Со вкусом то же самое и даже сложнее. Где кончается один вкус и начинается другой? И где найти слова, чтобы описать эту границу вкусов и дать им имена? А нужно ведь запомнить, положить на определенную полочку ваших воспоминаний, наклеить ярлычок и бережно заархивировать.
Помните, как в известном эпизоде романа «В поисках утраченного времени» Пруста, герой повествования, надкусив пирожное «мадлен», буквально проваливается в воспоминания детства? Его вкусовая память сохранила пронзительные детские ощущения вкуса этих пирожных и герою хватило доли секунды, чтобы оказаться в своем детстве, как при помощи машины времени. Наверняка что-то похожее вы тоже испытывали: разумеется, у вас есть свои продукты-сталкеры, отправляющие вас прямиком в детство и юность. Вкусовые ощущения, правильно сохраненные, могут обладать огромной властью и приносить нам радость и удовольствие, а испанцы – как раз большие мастера по части доставления себе вкусовых удовольствий.
Шафран и есть одно из таких растений со сложным вкусом и характером. Шафран уникален тем, что имеет очень деликатный, но вместе с тем и довольно энергичный вкус и цвет, что делает его выступление сольным: в смесях и ассамбляжах с другими специями он не замечен, «не состоит и не участвует». К тому же он не заменим другими специями (хотя в принципе замены одних специй другими возможны: мелисса вполне заменяет цедру, американский перец успешно подменяет черный индийский, чеснок и лук тоже часто служат заменой других экзотических специй), – и это позволило шафрану сохранить высокую цену. Другим специям это не удалось – они либо подешевели, либо ушли с массового рынка.
Испания и Шафран. Король специй. Интриги вокруг шафрана в мире больших денег
Шафран – это цветок из семейства крокусов. Родился он в Азии, но потом стал довольно важной пряностью и для других народов. Собранные рыльца цветков шафрана высушиваются и получается что-то вроде паутинки из тонких красивых нитей нетривиального цвета и с довольно сильным, пряным ароматом. На один килограмм идет 100000 цветков, а то и больше, что и объясняет в целом высокую стоимость пряности: дешевого шафрана не бывает.
Приведу старый, но хороший анекдот на эту тему: в обувном магазине клиент обращается к продавцу: «Я бы хотел посмотреть модные, но не дорогие туфли, и чтобы из натуральной кожи». – «Я бы тоже» – вздыхает Продавец. Поэтому если вы видите дешевый шафран, будьте настороже и проверьте регион изготовления и количество граммов в упаковке, потому что вам наверняка хотят продать что-то не то. У меня есть приятель, прошедший огонь, воду и медные трубы. Он, когда видит что-то подозрительно дешевое (товар, услугу…) устало и печально смотрит в глаза продавцу и говорит: «Ну, рассказывайте, как вы хотите меня обмануть?». Шафран обитает в мире больших денег, а где большие деньги – там и большие проблемы.
Вы знаете нашу тягу к детективным историям и всяческим скандалам и расследованиям: шафран тут далеко не на последнем месте. Дело в том, что шафран был всегда в числе дорогих специй, но, в отличие от перца, соли и многих других специй, которые стремительно подешевели, он сумел таким и остаться – счет за килограмм идет на тысячи и даже десятки тысяч долларов (хотя в прессе вы найдете самые разные цифры, но в магазине цена всегда будет высокой). Поэтому шафран во все времена подделывали, даже с риском для жизни: если в средневековой Германии ловили фальсификатора, то его закапывали живьем в землю вместе с фальшивым товаром. По крайней мере, так уверяет авторитетный В.В. Похлебкин в своей книге «Все о пряностях». И вот что я обнаружил в испанской прессе: Испания производит полторы тысячи килограмм шафрана в год. А продает сто девяносто тысяч килограмм! Лишние килограммы на продажу образуются вследствие того, что испанцы скупают шафран у греков, иранцев, индийцев, марокканцев, смешивают и перепродают его уже как собственный, играя на разнице цен (испанский шафран считается одним из лучших, если не самым лучшим).
Оказывается, не только итальянцы и французы умеют заниматься подобными фокусами. «Под маской овцы скрывался лев» – так цитировал Шекспира герой фильма «Покровские ворота» и этот же вывод мы можем отнести на счет якобы робких испанцев, которые «боятся» международной торговли и проигрывают конкурентам. Так вот в шафранном бизнесе испанцы оказываются совсем не робкими, а скорее чересчур оборотистыми дельцами. Например, умело используют трудности Ирана, обложенного санкциями, и сбивают закупочные цены. Правда, газета El Pais пишет, что добропорядочные испанцы возмущены такими лазейками в законе (продавец не обязан указывать район производства шафрана) и требуют все урегулировать. Но сам факт, что испанцы превратили шафран в «испанский шафран», да еще и успешно эксплуатируют его имидж, перепродавая более дешевые образцы и зарабатывая на этом, доказывает, что испанцы – совсем не такие уж простаки в мире бизнеса и вполне могут конкурировать с акулами международной торговли, такими как итальянцы, например.
Где растет испанский шафран
Шафран растет там, где есть условия. Попробую описать эти условия в двух словах: шафран любит тепло и ему нужно много воды, особенно в конце лета и осенью. К тому же есть требования к почве: крокус – растение луковичное и обилие влаги не должно приводить к застаиванию воды, – луковицам это не понравится. То есть почвы должны быть песчаными или хотя бы рыхлыми.
Основной регион выращивания шафрана: Ла Манча, именно там закон не дремлет и все в порядке с защитой продукта, ибо этот шафран имеет свой адрес и прописку Denominacion de Origen Protegido Azafran de La Mancha и защищен законом. Центром можно считать город Consuegra, 65 километров от Толедо. С 1963 года там проводится Fiesta de la Rosa del Azafran, где местные жители и гости пьют, гуляют, танцуют и пробуют блюда с шафраном. Проводят там и конкурс на скорость «el concurso de monda»: местные женщины в национальных одеждах склоняются над цветками крокуса и соревнуются в отделении рыльцев. Всего у цветка их шесть: три желтых и три красных. Вот эти красные нити и нужно отделить. Ручная и непростая работа.
Основное использование шафрана – добавка в рис для цвета и тонкого аромата, и еще в кулинарии при изготовлении выпечки – вариантов использования много. Шафран используют как краситель, хотя сейчас это дороговато. Еще распространено довольно широкое использование в медицине. На сайте города www.aytocosuegra.es вы найдете информацию о программе предстоящего празднества Шафрана и будущих конкурсов. Например, в этом году вы можете заработать 500 евро, приняв участие и победив в поэтическом конкурсе, если, конечно, вы владеете литературным испанским языком и вас воодушевляет данная тематика.
Шафран и политика
Удивительно как Испании удалось закрепить свой высокий имидж производителя высококачественного шафрана. С одной стороны, это понятно: после изгнания арабов с территории Испании, культура выращивания шафрана перешла к победителям испанцам, и они в течение семи веков планомерно работали над повышением качества и количества испанского шафрана. С другой стороны, не обходится и без везения. Например, Иран выращивает и собирает в год 236 тонн шафрана. Это около 90 процентов мирового объема шафрана и некоторые аналитики считают, что это полностью удовлетворяет мировой спрос (при таких высоких ценах). То есть один Иран способен полностью удовлетворить спрос. Но политическая ситуация в Иране сложная: Иран находится под экономическими санкциями и это ему сильно мешает. К тому же ходят упорные слухи о низком качестве и подделках.
Ну и наконец, мы с вами уже знаем, что испанцы нашли свой способ зарабатывать деньги: скупают иранский и не только шафран, фасуют у себя и перепродают. Другой молодой и интересный игрок на рынке шафрана – Афганистан. Начал с четырех тонн в год, сейчас около шестнадцати, хотя данные в прессе противоречивы. В двухтысячных годах наблюдался рост добычи, особенно поощряемый правительством и разными международными общественными организациями. Дело в том, что Афганистан – главный поставщик опиумного мака, половина населения живут с доходов от торговли наркотиком и никто не понимает, как с этим бороться: жить ведь крестьянам как-то нужно. И многие видели выход из этой ситуации в том, чтобы перенаправить усилия крестьян на шафран вместо мака. Но и в Афганистане сложилась неблагоприятная ситуация: страна постоянно находится на военном положении. А от мака крестьяне отказаться не могут: потребление опиума растет, а вот со сбытом шафрана пока не все ясно (опиум дешев, а шафран – дорого).
Советские традиции выращивания шафрана имеются в Азербайджане, там работали совхозы и заготавливали великолепный шафран. Но сейчас страна переключилась на нефть и до шафрана у Азербайджана просто не доходят руки. Есть еще Греция, Марокко, но объемы у этих стран маленькие, и влиять на рынок они не могут. Шафран выращивают даже в Швейцарии, есть там такое горное село Мунд с плантацией крокусов. Но как могут повлиять на рынок несколько килограммов в год, которые там выращивают? Вот и выходит, что испанскому шафрану и его репутации пока никто не угрожает несмотря на то, что самые большие объемы у Ирана, качество у афганского и греческого шафрана не хуже, а потенциал и перспективы – у Азербайджана. Возможно, будущее шафрана – за ними, но настоящее – за Испанией.
Королева Шафрана
У шафрана в Испании есть своя Королева: так пресса, включая авторитетный The New York Times, называет повара Марию Хосе Сен Роман (ресторан Monastrell, Alicante, звезда Мишлен), которая работает по долгу службы и по зову сердца настоящим послом средиземноморских продуктов, главными из которых считает шафран и оливковое масло. Как же так получилось, что шафран выращивают в центральной Испании, а королева Шафрана живет и работает на побережье Коста Бланка? Мы, как обычно, провели небольшое расследование и докопались до истины.
Все началось в середине девятнадцатого века, когда Мануэль Альберола и группа испанских предпринимателей из далекого провинциального города Novelda, встретились в Марселе с торговцами из Индии, которые продавали свои специи и искали расширение сбыта. Оказалось, что не только испанцы заинтересованы в специях (корица, перец, тмин, анис…), но и сами индусы готовы покупать шафран, который уже тогда выращивали в Испании, недалеко от Мадрида в Альбасете. И потихоньку вырос довольно большой бизнес в Новельде, где перерабатывают и фасуют специи и продают по Испании и по всему миру. То есть на Коста Бланка не выращивают шафран и другие специи, но прекрасно в них разбираются, так как в Новельде действуют более тридцати предприятий, которые уже почти двести лет занимаются торговлей шафраном и другими специями. Поэтому неудивительно, что Мария Хосе Сан Роман, добившись профессионального успеха и звезды Мишлен, оказалась объектом, а точнее субъектом пристального внимания со стороны экспортеров шафрана и вскоре получила предложение от их объединения стать бренд-поваром, изучать и продвигать шафран.
Мария в интервью рассказывает, что практически отказалась от вознаграждения в обмен на возможность получать сколько угодно разного шафрана со всего мира и теперь может считать себя экспертом по шафрану. Она говорит, что поначалу чувствовала себя, как ребенок, впервые попавший в Диснейлэнд, и много экспериментировала со специей. Но сейчас Мария уже готова делиться полученными знаниями: она твердо знает, что недопустимо указывать в рецептах «возьмите несколько нитей шафрана», нужна абсолютная точность. Поэтому она много пишет и рассказывает: как именно и в каких пропорциях использовать шафран и даже выпускает свой собственный бренд в нитях и в порошке (она справедливо полагает, что порошок удобнее для изготовления раствора, а раствор правильнее использовать, если вам нужно что-то ароматизировать быстро и аккуратно). Из ее статей я узнал, что можно сделать заготовки, ароматизируя шафраном не только рис, но, например, винегрет и мед. А вот если вы работаете с маслом и другими жирами, то надо иметь в виду, что аромат шафрана будет сохранен, а вот его цвет – нет, ибо жиры шафран не окрашивает. Ну а если вы решитесь на собственные эксперименты, помните, о чем мы говорили: старайтесь использовать точно нужное количество шафрана. Его одинаково вредно не доложить (тогда вы его просто не почувствуете), как и переложить. Потому что будет горчить, к тому же эта специя мягкая лишь по первому впечатлению: она не посылает вам такой «жгучий» привет как перец, но имеет свое, особое воздействие, не до конца изученное.
Например, недавно ученые открыли, что шафран обладает мощным действием снотворного. Так что перебарщивать с ним точно не нужно. И еще обязательно надо принять в расчет, что бессмысленно добавлять шафран в блюдо, если вы уже решили использовать перечный соус (или пряный, томатный, чесночный) – все эти ингредиенты сами по себе слишком активны и неплохо ладят друг с другом, а вот шафран – лидер другого типа, он не конкурирует, а предпочитает скромно выступать соло. Это очень достойная и трудная роль.
Я расскажу на эту тему короткую историю: однажды моя приятельница повела своего шестилетнего сына поступать в музыкальную школу. Малыш неплохо отвечал на вопросы экзаменатора, пока его не попросили что-нибудь спеть. И мальчик, что называется, завис. Преподаватель и мама старались его как-то поощрить, но мальчик молчал. Приятельница моя, зная, что сын вполне сносно мог бы спеть, мягко попросила его: «Ну что же ты, ты ведь умеешь петь?». На что мальчик гордо сказал: «Я один не пою. Я пою только хором». Ну, а вот шафран, наоборот, – звучит только когда один.
Глава о цвете шафрана. Что общего у шафрана и китайского императора
Со словом «шафран» вроде бы все понятно – его имя напоминает о цвете, который действительно заслужил свою славу: цвет богатый, интригующий и, конечно, совсем не похож на обычный желтый. Цвет для шафрана очень важен. Помните старый анекдот, когда богатый восточный человек захотел обзавестись домом во Франции и решил поручить обустройство молодому племяннику, чтобы поощрить его? Инструктаж свелся к тому, что все должно быть цвета «бордо», любимого цвета состоятельного заказчика. Племянник подготовил все и пригласил дядю принять работу. Встретил он его на желтом лимузине, с шиком подкатил к дому, фасад которого тоже был выкрашен в желтый цвет. Недоумение дяди росло. В доме все было отделано золотом и стояла прекрасная мебель, вся…желтого цвета. «Что все это значит? – Воскликнул дядя. – Я ведь ясно выразился: все в цвете бордо». На что смутившийся племянник прошептал: «Ну, ведь бордо – это как «желтый», да?».
Вот и шафран – совсем не желтый, не красный, не алый и не бордо. Его можно описать как удивительную смесь всех этих цветов, сочетанием цвета апельсина и граната, отливающего оттенками красного золота и меди. Вы можете узнать этот цвет по китайским костюмным фильмам: императорские одежды окрашивали шафраном, это был цвет императора. То есть и здесь мы опять имеем дело с Его Величеством Шафраном.
Оттенки желтого и красного всегда имели позитивное и праздничное значение в восточных культурах. Известна история о сигаретах Davidoff: во всем мире они выпускались в коричневых пачках, но в Китае производитель был вынужден поменять дизайн и сигареты стали выходить в красных упаковках с золотыми иероглифами, – единственно возможный вариант сочетания цветов для роскоши на Востоке.
Завершение
Наши заметки о шафране имеют своей целью убедить вас не относиться к нему как к экзотической специи, а без страха и сомнения использовать его на вашей кухне. Например, как буддисты использовали цвет шафрана в своей одежде, не побоявшись монополии императора на этот цвет. Надеюсь, шафран поможет вам открыть новые вкусы. Ведь вкусов вокруг множество, и люди открывают все новые и новые. Например, не так давно к основной четверке (сладкое, соленое, горькое и кислое) добавили пятый вкус «умами». Так японцы назвали особый концентрированный вкус, который они выделили из водорослей комбу, но он есть и в соевом соусе, в твердых сырах и в грибах шиитаке. Ни в сыре, ни в грибах от этого открытия, разумеется, ничего нового вы не обнаружите, но все равно приятно, что ученые все для нас разложили по полочкам.
Думаю, что впереди нас ждут и новые открытия, до новых встреч!
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
Если вам нравятся статьи об испанской кухне, подписывайтесь на наши социальные сети!
Facebook — https://www.facebook.com/spantao/
Telegram — https://t.me/estatespain
Instagram — https://www.instagram.com/estatespain