Сурамский перевал делит Грузию на две географические части: все, что расположено к западу от Сурама — Западная Грузия, к востоку — Восточная. Природные условия, влияние разных стран сделали ощутимой разницу между ними: другие нравы, обычаи, повадки, другие истории и тем более кухня. В Западной Грузии она чуть более изящная, замысловатая, с большим количеством специй, зелени, соусов — грузины из другой части объясняют это тем, что восток всегда жил богаче и мяса ел больше.
Огромное различие проявляется, например, в выборе хлеба. В Западной Грузии предпочитают кукурузный хлеб и лепешки из кукурузной муки — мчади, а в Восточной любят пшеничный хлеб — шотис пури. Кроме того, в некоторых частях Западной Грузии варят кашеобразную массу — гоми, которую подают вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами, а также с сулугуни.
Различиями в хлебе грузины не ограничились, в дело пошло и мясо. В Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной, едят и баранину, и свинину, и в принципе мяса здесь гораздо больше. Западная же Грузия мяса ест не так много, предпочитая при этом домашнюю птицу — кур и индеек. Например, чакапули из баранины делают преимущественно в Западной Грузии, а вот чахохбили из курицы — в Восточной. Кроме того, запад славится обилием овощных блюд: лобио, пхали, аджапсандали.
Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, любят острые соусы, когда на востоке даже самые острые аджики по сравнению с западными имеют относительно мягкий вкус. Но при этом в Западной Грузии предпочитают неострые пресные сыры — сулугуни и имеретинский, а в Восточной Грузии делают острые и соленые — кобийский, тушинский и грузинский.
Но несмотря на все эти различия, основные принципы и особенности кулинарии не зависят от области. Общими для всей грузинской кухни остались привычные ингредиенты и технологии приготовления еды: использование открытого огня и вертела, различных соусов и кислой основы, придающей блюдам неповторимый вкус.