С гастрономической точки зрения рыбу можно поделить на четыре вида. Для каждого вида свое вино, каждый из них готов похвастаться солидным потенциалом для составления сочетаний. Однако ситуация несколько осложняется разнообразием соусов и способов приготовления – ведь они способны изменить вкус блюда до неузнаваемости. Но начнем с азов – с разновидностей рыбы.
Нежирная чешуйчатая рыба. Легкая белая рыба с тонкими филейными косточками: сибас, лаврак, черный сибас, камбала, окунь, морской лещ, палтус, тилапия, белый полосатый лаврак, сайда, нежирный морской окунь. Лучшая гастрономическая компания для них – живые, освежающие белые вина, которые сбалансируют нежный вкус блюда: Грюнер Вельтлинер, Совиньон Блан из Долины Луары, португальский Винью Верде, белые бордосские вина, Шампанское, Шабли.
Рыба средней жирности. Тоже чешуйчатая, но обладающая более насыщенным и жирным вкусом – под это описание попадает форель, арктический голец, сом, берикс, скат, треска, хек, гринда, красная нерка, палтус, морской окунь, угольная рыба, морской ангел, чилийский сибас, эсколар. Если к вам на стол попал кто-то из перечисленных обитателей подводных глубин, то, не колеблясь, выбирайте ароматное среднетелое белое вино. Более роскошная альтернатива – полнотелое с выдержкой в дубе. Разумеется, тоже белое. Допустим, Шардоне, новозеландский Совиньон Блан, Семильон, Сухой Шенен Блан, эльзасский Пино Гриджио, Гарганега…
“Мясистая” рыба. Рыба этого вида по своей текстуре отдаленно напоминает стейк. Самые яркие примеры – пеламида, лосось, скумбрия, корифена, акула, меч-рыба, тунец, морской ангел. Здесь в игру, помимо многогранных белых вин (Вионье, винтажное Шампанское, вина Бургундии и Долины Роны, Соаве, включаются сухие розовые и единичные красные.
Рыба с интенсивным вкусом. Соленый вкус, напоминающий о море – вот визитная карточка такой рыбы, как анчоусы, сардины и макрель. Ее прекрасно дополнят игристые вина от сухого розового Ламбруско и бордосского Кремана до Шампанского и Кавы, берите Пино Нуар и вина из Неббиоло, а из белых – сухой Рислинг.
Следующая ступень мастерства – построение комбинаций с учетом вида соуса и способа приготовления рыбы. Давайте попытаемся ее освоить.
Соусы с кислинкой. Белый соус, соус с добавлением уксуса, лайма, лимона – все они подойдут к живым белым винам с травянистым и пряным лейтмотивом (Совиньон Блан, Мюскаде, Кортезе ди Гави, Вердехо, Винью Верде, белые вина Бордо, Гренаш Блан).
Сладкие соусы. Тропические вкусы ананаса, манго, апельсина, а также терияки и кисло-сладкого соуса гармонируют с винами, превосходящими их по степени сладости. Подобрать Розе поможет нехитрое правило: чем темнее соус, тем темнее вино. Ламбруско и блюдо с соусом терияки – та гастрономическая вершина, на которую стоит равняться. Тилапия, глазированная соусом из лимона Мейера тоже покажет себя с лучшей стороны в паре с Рислингом Шпетлезе.
Острые соусы. Соусы с выраженным вкусом паприки, перца, тмина, кориандра, перца чили – чем не повод открыть пряное вино (белые Грюнер Вельтлинер, Гевюрцтраминер, Рислинг или даже легкое красное, такое, как Гренаш)?
Соус карри. Существующий в двух вариантах (индийский и тайский), этот соус достоин отдельного упоминания. Сладковатый и острый, он требует не менее сладкого вина – Рислинга, Москато, Гевюрцтраминера или Просекко.
Соус с травами и овощами. Соусы на основе базилика, петрушки, кинзы, укропа, каперсов, огурцов подходят к травянистым винам с растительными оттенками. К ним относятся Совиньон Блан, Шабли, Гренаш Блан, Торронтес, Треббьяно.
Рыбные тако. Над сочетаемостью этого блюда не нужно долго ломать голову – выберите для него Грюнер Вельтлинер, Мюскаде или Шампанское, и безупречный ужин Вам обеспечен.
Копченый лосось или форель. Интенсивность вкуса этих блюд нуждается в том, чтобы немного успокоить, “угомонить” ее. Гарнача Розе, винтажное Шампанское, сухой Рислинг, сухой Фурминт (Токай), белый Пино Нуар, игристое Розе… Это лишь малая часть вин, которые справятся с задачей пожарных, гасящих безудержную насыщенность вкуса копченой рыбы.
Сырая рыба. Ситуация с ней не так сложна, как может показаться на первый взгляд: прекрасное сочетание составит большинство очень сухих игристых и белых вин (Мюскаде, Асиртико, Винью Верде, Альбариньо, Токайское, Уни Блан).
Если Вам хочется поэкспериментировать, но вы боитесь ошибиться, то рыба – лучшая отправная точка для гастрономических опытов. Ведь в целом все белые вина сочетаются с рыбой, и составить совершенно неудобоваримую комбинацию попросту невозможно. Худшее, что может случиться – это неидеальность сочетания.
Подписывайтесь на канал Винный ликбез и ставьте лайк, чтобы посты моего новорожденного блога не пропадали из вашей ленты!
Больше моих статей о вине читайте на сайте Винного дома "Каудаль"caudal.ru!