Соусы – это отдельная, невероятно богатая глава в кулинарии. При выборе соуса к запланированному блюду стоит знать несколько правил.
Проблема, с которой мы можем столкнуться во время приготовления блюда, — это отсутствие времени на подготовку его по рецептам наших мам и бабушек. Следовательно, иногда приходится иметь дело с неприятным вкусом, неправильной консистенцией и не слишком привлекательным цветом. Однако это не повод опускать руки. Вот советы шеф-повара, которые помогут приготовить по-настоящему удачный соус.
4 основных критерия для выбора соуса
Прежде чем вы решите, какой соус приготовить, нужно проанализировать четыре качества мяса. И именно они лучше всего расскажут, какие ингредиенты и специи стоит выбирать. О чем идет речь?
- о цвете и виде мяса,
- структуре (будет оно постным или жирным),
- кулинарных техниках (к примеру, используется предварительное маринование или тушение и т. п.),
- а также общем характере пищи, ее происхождении.
Мясо белое и мясо красное
Мясо отличается не только цветом. Красное мясо обладает более сильным, ярким вкусом. Эта характерная особенность приводит к тому, что таким же «выразительным» должен быть и соус. Для продуктов из красного мяса подходят четкие акценты, например, использование красного вина в процессе приготовления соуса.
Имеет значение также цвет мяса. С темным мясом в «дуэте» должен идти темный соус, соответственно, с белым – светлый. Нельзя подать кровавый бифштекс с деликатным светлым соусом. Выделяющийся из мяса сок может очень неаппетитно смешаться с добавкой. Поэтому красному мясу подходят темные, насыщенные подливки. Подготовка их с нуля означает несколько часов работы (подготовка кости, бульона и т. п.).
Белое мясо гораздо более деликатное. Нельзя дополнять его темным, ярким соусом, потому что это загубит натуральный вкус и изначальный «характер» мяса. В этом случае следует руководствоваться интуицией и готовить соусы, которые ассоциируются с любимой нами курицей.
Исключением из этого правила является такое мясо, как жареная телятина, жареная корейка свинины или индейка. Что касается шкалы интенсивности вкуса, то они находятся посередине, поэтому лучше подавать их с легким соусом, который, с одной стороны, подчеркнет характер запеченного мяса, с другой – не затмит его.